著者

清水 祐美 岡田 実紀 片桐 孝夫

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

pp.180, 2012 (Released:2013-09-18)

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目的:天ぷらは高温の油で揚げることにより衣の脱水と吸油が起こり、サクサクとした食感が生じる。一般的にサクサクとしたおいしい天ぷらを作成する際、冷水を使用すること、衣を攪拌しすぎないことなどが知られているが、非常に難しい。そこで、本研究では、衣を調製する際にレモン果汁を添加することで衣の物性に与える影響について評価し、おいしい天ぷらの調理方法の可能性について検討した。 方法:天ぷらの衣は、小麦粉:調味液を1:1.5の割合で調製し、180℃で揚げた。調味液は、13%レモン果汁、もしくはコントロールとして水を使用し、両者の物性等に与える影響の比較を行なった。衣の状態を比較するため、生衣での衣の付着量と、揚げ衣での水分量、吸油量、物性の測定、官能評価を行った。付着量はシリコンゴムに付着した衣の量を測定した。水分量は常圧乾燥法により、吸油量はクロロホルム・メタノール混液抽出法により測定した。物性は、テクスチャーアナライザーを用い、揚げ衣が破断されるまでの間のピーク回数を測定し、食感(サクサク感)の評価を行った。 結果及び考察:天ぷら衣の付着量の結果より、レモン群はコントロール群より少なく生衣の粘りが少なかった。揚げ衣においては、レモン群はコントロール群に比べ、水分が少なく、油量が多い傾向にあった。テクスチャーアナライザー、および官能評価の結果より、レモン群は、衣のサクサク感も高かった。以上の結果から、天ぷら衣を調製する際にレモン果汁を添加することで、含まれるクエン酸により、小麦粉のグルテン形成が阻害され、揚げた際にサクサクとした食感の天ぷらを作成することができると考えられる。

著者

高寺 恒慈 三宅 義明 平光 正典 井上 孝司 片桐 孝夫

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成22年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.176, 2010 (Released:2010-08-27)

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【目的】レモン果汁に豊富に含まれる有機酸は、ミネラル類をキレート化して、生体内での吸収を促進することが知られている。そこで、本研究では、レモン果汁が、高硬度ミネラルウォーター中に含まれるカルシウム及びマグネシウムの吸収に及ぼす影響について検討した。 【方法】試料として、カルシウム464ppm及びマグネシウム87ppmをそれぞれ含む市販のミネラルウォーターと、クエン酸を7%含む市販のレモン果汁製品を用いた。試験管試験では、人工腸液(80mMリン酸緩衝液、pH6.8)とレモン果汁を3%(v/v)添加したミネラルウォーターを混合したときのカルシウム及びマグネシウムの可溶化率を測定した。動物試験では、9週齢の雄性wistarラットを8時間絶食させ、レモン果汁を3%(v/v)添加したミネラルウォーターを25ml/kg体重で経口投与した後、16時間採尿して、尿中のカルシウム及びマグネシウム濃度を測定した。 【結果】試験管試験において、レモン果汁添加ミネラルウォーター中のカルシウム及びマグネシウムの可溶化率は、レモン果汁無添加の場合と比較して、共に有意に高値を示した。また、動物試験においても、レモン果汁添加ミネラルウォーターの投与は、レモン果汁無添加投与と比較して、クレアチニン補正した尿中カルシウム及びマグネシウム濃度を共に有意に増加させた。以上のことより、レモン果汁は高硬度ミネラルウォーター中のミネラル吸収を促進させることが示唆された。

著者

丸山 弘明 高寺 恒慈 佐藤 恵理子 跡部 昌彦 片桐 孝夫

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成22年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.166, 2010 (Released:2010-08-27)

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【目的】炊飯における浸水条件は、米飯中の還元糖量やアミノ酸量を変化させるが、その際、クエン酸などを添加して、pHを低下させるとこれらの成分が増加することが知られている。そこで、本研究では、クエン酸を豊富に含むレモン果汁を添加することで、炊飯後の米飯の成分、官能特性および機器測定による物性がどのように変化するかを検討した。 【方法】平成21年愛知県産コシヒカリの精白米およびクエン酸を7%含む広島県産レモン果汁製品を試料とした。洗米後、レモン果汁0.7%(v/v)含む水を米重量の1.5倍量加え、室温で2時間浸水後、電気炊飯器で炊飯した。炊飯後の米飯の50%エタノール抽出物について、全糖量、グルコース量、全アミノ酸量をそれぞれフェノール硫酸法、酵素法、ニンヒドリン法により測定した。官能特性については、2点識別試験法によって、香り・味・食感について評価した。また、機器測定による物性に関しては、テクスチャーアナライザーで荷重測定を行った。 【結果】レモン果汁を添加した米飯の糖類および全アミノ酸は、レモン果汁無添加の場合と比較して、ともに有意に増加した。官能特性においては、レモン果汁無添加の場合と比較して、食感に違いがみられた。機器による物性測定では、レモン果汁を添加した米飯のほうが硬く、弾力が強いことが示された。