2 0 0 0 OA 有機酸類の抗菌作用―各種pHにおける最小発育阻止濃度の検討―
- 著者
- 松田 敏生 矢野 俊博 丸山 晶弘 熊谷 英彦
- 出版者
- Japanese Society for Food Science and Technology
- 雑誌
- 日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)
- 巻号頁・発行日
- vol.41, no.10, pp.687-701, 1994-10-15 (Released:2011-02-17)
- 参考文献数
- 16
- 被引用文献数
- 27 37
各種の有機酸の最小発育阻止濃度を,細菌15株,酵母6株,カビ2株に対して, pHを4.0より0.5刻みで, 7.0まで変化させた培地上で測定した.(1) ギ酸,酢酸,プロピオン酸は良く似た作用を示し,pHが低下すると,抗菌作用も増大した.しかし,乳酸菌に対しては,ギ酸の作用が強く,逆に酵母とカビに対してはギ酸は他の二者と比べて劣った.(2) ソルビン酸の作用は脂肪酸系の有機酸では,酵母に対して細菌に対するよりも強い作用を示す点で特徴的であった.(3) 乳酸は,非常に特徴的な作用を示し,乳酸菌に対しては,すでての菌株を3.0%もくしはそれ以下の濃度で発育を阻止した.しかもその作用は, pHの変化の影響を少ししか受けなかった.しかし,カビと酵母に対しては,乳酸は効果がなかった.(4) リンゴ酸,酒石酸,グルコン酸は強い発育阻止作用を示さなかったが,クエン酸のみが特に乳酸菌の一部に対して阻止作用を示した.(5)アジピン酸は, pHが低いと非常に強い作用を示したが, pH 6.0以上では,ほとんど発育阻止作用が認められず,作用に対するpHの影響が最も強かった.また酵母とカビにはほとんど阻止作用が認められなかった.これより有機酸の抗菌作用は,それぞれの酸に固有の作用があり,作用の発現に当って解離定数の値や,疎水性などに影響されるものと考えられた.
1 0 0 0 微生物酵素の特異的触媒能を活用する新規食品素材の開発
1.(1)大腸菌γ-グルタミルトランスペプチターゼ(GGT)の転移活性を利用して、γ-グルタミル-DOPA、γ-グルタミル-リジン、γ-グルタミルグルタミンを酵素合成した。この結果、γ-グルタミル-γ-グルタミル-DOPA、α位またはε位がγ-グルタミル化されたリジン、γ-グルタミル基が3重につながったグルタミンの合成が明らかになった。(2)大腸菌GGTの低温(20℃)での高発現について、その機構の解明を試みた。その結果、低温でのmRNAの発現量が高くまた低温でmRNAの安定性が高いことが明らかになった。(3)大腸菌GGTのX線結晶構造解析を行いその主鎖構造を明らかにした。(4)大腸菌でのグルタチオン代謝においてGGT反応によってペリプラスムで生成するシステイニルグリシンは、細胞内に取り込まれそれぞれの構成アミノ酸へ分解されること、その際ペプチダーゼA、B、D、Nのいずれもが作用することを明らかにした。ペプチダーゼBについては精製しその性質を解明するとともに、遺伝子のクローニングを行った。2.(1)ビフィズス菌β-グルコシダーゼの遺伝子を大腸菌にクローニングし、大腸菌のβ-グルコシダーゼ高発現株を得た。本高発現株からβ-グルコシダーゼを結晶状に精製し、本酵素が加水分解反応の逆反応(合成反応)を触媒することを発見した。(2)本酵素の固定化カラムと活性炭カラムをタンデムにつなぎ、連続的に合成反応を行い、ゲンチオビオースとフコシル(β1-6)グルコースを合成した。このフコシルグルコースを用いて、ビフィズス菌、乳酸菌、その他種々の腸内細菌による資化性テストを行い、ビフィズス菌9種のうち8種が資化することまた他の細菌類は資化しないことを確認した。(3)ビフィズス菌のα-ガラクトシダーゼが誘導的に生合成されることを明らかにし、単離精製した。本酵素の性質を明らかにするとともに、大腸菌α-ガラクトシド資化能を利用して本酵素遺伝子のクローニング株を取得し、その高発現に成功した。