2 0 0 0 OA 本みりんのジャガイモ煮熟時における機能性成分におよぼす影響
- 著者
- 木下 枝穂 久保倉 寛子 石田 丈博 津田 淑江
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.40, no.3, pp.146-155, 2007-06-20 (Released:2013-04-26)
- 参考文献数
- 27
本研究では,煮加熱におけるジャガイモの機能性成分の変化におよぼす本みりんの影響を検討した。アスコルビン酸量および風味形成に関与するアミノ酸分析を行った。また,DPPHラジカル消去活性を測定し,抗酸化活性の検討を行った。その結果,本みりんは,加熱によるアスコルビン酸の減少を抑制していることが明らかとなった。この効果は,本みりん中に含まれるエタノールによるものではないことが明らかとなった。アミノ酸分析の結果,みりん溶液およびエタノール溶液でジャガイモを加熱することにより,ジャガイモの構成アミノ酸は減少し,遊離型のアミノ酸量は増加した。このことより,本みりんおよびエタノール溶液で加熱することにより,ジャガイモに含まれるタンパク質やペプチド内の結合の加水分解が促進されたと考えられた。また,少量の煮汁で加熱した場合,本みりんによるラジカル消去活性は大きく増加した。
2 0 0 0 OA 魚の加熱調理における本みりんの脂質酸化抑制効果
- 著者
- 石田 丈博 福井 裕 松田 秀喜 的場 輝佳
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.38, no.6, pp.480-485, 2005-12-20 (Released:2013-04-26)
- 参考文献数
- 20
- 被引用文献数
- 5
Takehiro Ishida Hiroshi Fukui Hideki Matsuda Teruyoshi Matoba The anti-oxidative effect of mirin on whole sardines and sardine fish-balls was investigated during thermalcooking. The thiobarbituric acid (TBA) values of both after cooking with mirin were lower than those cookedwith mirin-like seasoning or sugar.The TBA values after cooking with mirin or ethanol- eliminated mirin were also lower than those cooked withethanol or water.The 1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical-scavenging activity of the whole sardine, its broth and itsfish-ball after thermal cooking with mirin were all higher than those cooked with mirin-like seasoning or sugar.
1 0 0 0 OA 本みりんの調理効果に関する研究―主として本みりんの抗酸化効果
- 著者
- 石田 丈博
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.41, no.2, pp.79-83, 2008-04-20 (Released:2013-04-26)
- 参考文献数
- 28
- 被引用文献数
- 3