2 0 0 0 女子学生の食生活および野菜摂取状況
- 著者
- 藤井 久美子 大野 佳美 笠井 八重子
- 出版者
- 学校法人山陽学園 山陽学園大学・山陽学園短期大学
- 雑誌
- 山陽論叢 (ISSN:13410350)
- 巻号頁・発行日
- vol.22, pp.111-125, 2016
女子大学生の食生活および野菜摂取の状況について岡山県の大学・短大、兵庫県の大学・短大でアンケート調査を行った。日常の食事作り担当者は母親が最も多かった。食事の重視点では1〜2割の者が野菜摂取を回答し、偏食で食べないものは野菜類、魚介類などであった。朝食における野菜摂取は食べない者が最も多かったが、朝食の米飯摂取が多かった岡山の大学では朝食で毎日野菜摂取する比率が他に比べて高かった。よく食べる野菜の上位はたまねぎ、にんじん、キャベツであり、よく食べる調理法は炒め物、サラダ・生野菜が中心であった。特にサラダ・生野菜で食べる野菜はその他の調理法が乏しい状況であった。よく食べる野菜種類数およびよく食べる野菜の調理法数と、1日の野菜摂取数との間には有意な正の相関があり、また体調有訴数との間には負の相関傾向があった。これらの結果から、健康な食生活実践力育成に向けて、摂取野菜の種類とともに調理法についても多様な知識とスキルを繰り返し習得させていく方策が必要であると考えられた。
2 0 0 0 OA こんにゃくの力学的特性に及ぼすでんぷん添加の影響
- 著者
- 大野 婦美子 笠井 八重子
- 出版者
- くらしき作陽大学
- 雑誌
- くらしき作陽大学・作陽短期大学研究紀要 (ISSN:13438581)
- 巻号頁・発行日
- vol.38, no.2, pp.43-50, 2005-12-28
でんぷんの混合が「精粉」こんにゃくの力学的性状に及ぼす影響を明らかにすることを目的に,物性試験及び微細構造観察により検討した.でんぷんはジャガイモ及びサツマイモでんぷんを使用し,配合比は,「精粉」(S):でんぷん(D)=1:0,0.3,0.5,0.8,1.0,1.5の6水準とした.でんぷんの配合方法として,「精粉のり」を調製後,加熱したでんぷん液を混合する方法(A法)と,「精粉」とでんぷん粉を混合して「のり」を調製する方法(B法)を設定し,その影響についても検討し,以下のような結果を得た.1)こんにゃくの破断特性に及ぼすでんぷん配合の影響は,A,B法により相反した.A法は,「精粉こんにゃく」の破断応力を減少の方向へ,B法は増加の方向へ作用した.でんぷん配合量の影響は,「精粉」に村し5割までは少なく,8割配合で顕著に示された.でんぷんの種類による差異はみられなかった.2)でんぷん配合の影響は,精粉濃度3.0%,2.2%で差異はなかった.しかし,A法の1.7%濃度では,でんぷん添加の増加による量的影響は小さくなった.3)粘弾性については,A法では,でんぷん量の増加により,各要素の物性値は低下した.フック体弾性率は,3〜5割のでんぷん配合で約80〜90%に,同量以上の配合で50〜60%に減少した.これに村しB法では,フック体弾性率は等量までの配合で約1.2倍に,等量以上の配合で約2倍に増加し,A法と相反した結果を与えた.4)A,B法による物性変化の差異は,「のり」の網目構造が充分形成されてから,でんぷんが混合されたかどうかが重要な要因として認められた.「いもこんにゃく」がもつ滑らかさや粘性の付与には,糊化したでんぷん液の混合が有効であると示唆された.
