著者

繆 冶煉 堀部 和雄 野口 明徳

出版者

一般社団法人 日本食品工学会

雑誌

日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)

巻号頁・発行日

vol.3, no.2, pp.53-58, 2002-06-15 (Released:2010-06-08)

参考文献数

20

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In order to clarify the rheological characteristics of the coagulated egg processed by ohmic heating, heating rate of liquid egg containing 0-2% salt was investigated under conditions of applied voltages ranged from 19 to 73 V and constant frequency of 60 Hz, and then the rheological behavior of coagulated egg was studied with stress relaxation tests in which the material was compressed to a constant strain.The average heating rate of liquid egg was directly proportional to the square of applied voltage, and it increased linearly with increasing salt content. The stress relaxation of coagulated egg consisted of three steps that could be expressed with a five-element Maxwell model. Analysis of the stress-relaxation of coagulated egg showed that the viscosity decreased, while the elasticity increased with increasing salt content in the range of 0-0.5%. However, there was no apparent effect of applied voltage on the viscoelasticity of coagulated egg.

著者

繆 冶煉 アガド マルシャル D. 豊島 英親 吉崎 繁

出版者

The Japanese Society of Agricultural Machinery and Food Engineers

雑誌

農業機械學會誌 (ISSN:02852543)

巻号頁・発行日

vol.58, no.4, pp.71-77, 1996-07-01

参考文献数

11

被引用文献数

3

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米の食味改善および健康食品の開発を目的に玄米の培養処理を提案し, 精米粉の糊化に及ぼすその影響を反応速度論的および組織学的に検討した。30℃のまき床で培養を行うと, 玄米内部の既存酵素が活性化され, さらにこれらの酵素反応によりアミロプラストの包膜が破れ, 澱粉粒が分解された。培養玄米の精米粉は異なる糊化特性をもっており, 最高粘度およびブレークダウンが培養時間によって増加と減少の二段階で変化した。また, 一次反応モデルを用いてシミュレーションを行った結果, 米粉の糊化過程はアレニウス方程式で表され, 活性化エネルギーは30℃まき床での培養により1.157×10⁵から1.492×10⁵J/molに増加したことが明らかになった。

著者

繆 冶煉 アガド マルシャル D. 吉崎 繁

出版者

農業食料工学会

雑誌

農業機械學會誌 (ISSN:02852543)

巻号頁・発行日

vol.59, no.1, pp.37-41, 1997-01-01

参考文献数

10

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培養玄米の遊離脂肪酸度, 胴割および搗精特性を調べた。また, 搗精性能を向上させるために培養玄米のパーボイリング処理を検討した。15~40℃のまき床での培養処理では, 玄米の遊離脂肪酸度は26mgKOH/100gから18mgKOH/100gに減少した。培養玄米の胴割率は23℃の定温実験室内で自然乾燥後に60~80%と極めて高かった。培養玄米を100℃で2分間以上パーボイリング処理してから搗精すると, 砕粒の発生が減少すると同時に, 原料玄米の場合とほぼ同じ搗精歩合が得られた。また, 水中における精白米の胴割率も0~3%と非常に少なかった。

著者

繆 冶煉 アガド マルシャルD. 吉崎 繁

出版者

農業食料工学会

雑誌

農業機械學會誌 (ISSN:02852543)

巻号頁・発行日

vol.58, no.5, pp.43-48, 1996-09-01

参考文献数

11

被引用文献数

1

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95%相対湿度の空気中, あるいはまき床で培養した玄米試料の遊離アミノ酸を定量分析した。空気中で培養した玄米に蛋白質および遊離アミノ酸の含有量の変化は見られなかった。一方, 15, 30および40℃のまき床での培養により玄米の遊離アミノ酸総量は23.05mg%からそれぞれ31.18, 54.79および40.75mg%に増加した。遊離アミノ酸の生成は蛋白質の分解に由来し, その過程は一次反応モデルで近似できた。各遊離成分の生成速度は温度によって異なり, それらの含有量は温度および時間の制御によって調整できることが明らかになった。