著者
島田 浩基
出版者
一般社団法人 日本食品工学会
雑誌
日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)
巻号頁・発行日
vol.15, no.2, pp.115-118, 2014-06-15 (Released:2014-09-24)
参考文献数
4
著者
酒井 昇
出版者
一般社団法人 日本食品工学会
雑誌
日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)
巻号頁・発行日
vol.11, no.1, pp.19-30, 2010-03-15 (Released:2015-06-18)
参考文献数
18
被引用文献数
1 2

電子レンジを始めとしてマイクロ波加熱は,速く簡単に加熱・調理できることから,食品産業で良く利用されている.しかし,加熱速度が大きい半面,加熱むらも大きいなど問題も残っている.マイクロ波を照射したとき,被加熱物の加熱性を決めるのは誘電物性であることから,食品の誘電物性を知ることは重要である.本稿では,まずマイクロ波加熱の原理とマイクロ波加熱における水の役割について説明した.次に,水分濃度および塩分濃度の誘電物性に及ぼす影響について説明した.水分が減少することにより誘電率が減少し,塩分濃度が増えることにより誘電損率が増大する.最後に解凍にともなう物性変化について説明した.氷が融解するとき熱物性が変化するのと同時に誘電物性が大きく変化するため,ランナウェイ現象の原因となる.
著者
平塚 広 竹野 健次 佐々木 健
出版者
一般社団法人 日本食品工学会
雑誌
日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)
巻号頁・発行日
vol.5, no.2, pp.105-111, 2004-06-15 (Released:2010-06-08)
参考文献数
7

鉄瓶は古くから茶器として利用されて来たが, 最近, 粗悪で安価な鉄瓶が出回り, 市場が混乱している.我々は鉄瓶の品質を科学的に解明する一つの方法として, 加熱の際での水質変動を追跡し, さらに味との関係の検討を行った.南部製と外国製の鉄瓶に水道水を入れ, LPGガス加熱調理器で加熱し水質変動を追跡した.南部鉄瓶 (三笠および丸南部) の場合では水質に変化はそれほど認められなかったが, 外国製の鉄瓶では硬度, pH, 重炭酸イオンの上昇などの急激な水質変化が認められた.すなわち, 外国製のある鉄瓶では30分加熱で硬度が19.00mg/Lから53.00mg/L, pHが7.00から9.40, 重炭酸イオンは14.00から30.40mg/Lに変化した.さらに南部, 外国製双方の鉄瓶で沸騰させたお湯で, 抹茶を立て成分分析をしたところ, 南部鉄瓶では抹茶のアミノ酸溶出が外国製に比べ速やかであることが確認された.
著者
三上 隆司
出版者
日本食品工学会
雑誌
日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)
巻号頁・発行日
vol.10, no.4, pp.191-197, 2009
被引用文献数
1 3

著者らは,米の食味を迅速にかつ客観的に評価したいという要求に応え,いち早く食味計を開発し市場に送り出して来た.本稿では,米の食味の品質評価装置の開発という内容で解説した.また,これまで公表していなかった食味計開発の歴史的な部分も一部紹介させて頂いた.食味鑑定団に至る考え方と,それに必要な機器(炊飯食味計,シンセンサ,硬さ・粘り計)についての開発の経過と必要性についても述べた.そして,これら機器を使用した食味鑑定値の表示と,それぞれの機器を使用した用途別分類方法についても,新しい提案ができた.この食味鑑定値は,より官能検査値に近い値となり米の評価,ご飯の評価に有効に活用して頂けるものと考えている.
著者
石渡 奈緒美 福岡 美香 為後 彰宏 酒井 昇
出版者
一般社団法人 日本食品工学会
雑誌
日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)
巻号頁・発行日
vol.14, no.1, pp.19-28, 2013-03-15 (Released:2015-06-18)
参考文献数
27
被引用文献数
4

真空調理法によるローストビーフ調理を対象として,非定常三次元伝熱解析に基づきタンパク質変性度の内部変化,ならびに大腸菌O157:H7を対象とした菌数減少予測計算を行うことで,畜肉の品質および安全性について工学的側面から考察した.加熱調理中のタンパク質変性度を予測するため,DSC-Dynamic法を用いて各タンパク質の変性速度パラメータを算出した.調理終了時,ミオシンは肉内部全ての位置において変性が終了していたのに対し,アクチンは表面部分のみ変性が進行し,肉中心部では未変性の状態が保たれていた.この特徴的な変性分布が真空調理法を用いた畜肉調理で高い品質が得られることが示唆された.これに対して菌数減少の予測結果から,調理温度の低いレシピでは,表面領域においてのみ,殺菌効果が期待できると明らかとなった.すなわち,食材の選定が重要であること,製品の貯蔵・流通時の温度管理と,調理空間の衛生管理を徹底する必要があると改めて提示された.
著者
小川 剛伸 安達 修二
出版者
一般社団法人 日本食品工学会
雑誌
日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)
巻号頁・発行日
vol.13, no.4, pp.91-107, 2012-12-15 (Released:2015-06-18)
被引用文献数
1

Microsoft Excel® is most popularly used spreadsheet software. Although figures can be drawn using the software, their quality seems to be unsatisfactory for the use in scientific papers or reports. The quality can be improved using Microsoft PowerPoint®, which is also software in Microsoft Office® and is widely used as a presentation tool. A rough figure is prepared based on the data in the Excel, and it is modified to fine one using the PowerPoint. It will be explained how to draw fine figures using both the software.
著者
堀江 祐範 杉野 紗貴子 藤本 博雄 山辺 啓三
出版者
一般社団法人 日本食品工学会
雑誌
日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)
巻号頁・発行日
vol.18, no.1, pp.71-77, 2017-03-15 (Released:2017-03-29)
参考文献数
26

腸内環境の改善には,乳酸菌をはじめとしたプロバイオティクスの摂取が効果的である.一般に整腸作用や有害菌の増殖抑制には,摂取した菌が生存率を保った状態で腸内に到達することが重要であるが,乳酸菌が必ずしも胃での生残性が高いとは限らず,せっかくよい効果があっても,胃で死滅しては意味がなくなってしまう.一方,こんにゃくは多糖類の繊維からなる難消化性の食品で,強アルカリ性の食品であることから,乳酸菌をこんにゃくに付着させ,一緒に摂取することで生残性を向上させることができないかと考えた.製造時に発泡させることで表面積を大きくした球状のこんにゃくに,Lactobacillus crispatusおよびL.plantarumを取り込み,pH 1.2の人工胃液中で保持した.こんにゃくがない場合には,これらの乳酸菌は30分で死滅したが,こんにゃくと一緒に保持することで,60分及び120分後まで生存が認められた.本技術により,乳酸菌をこんにゃくと一緒に摂取することで,生存率を保ったまま腸管に届けられる可能性が示された.
著者
中山 保之 坂宮 章世 船木 健司 栗田 修 矢野 竹男
出版者
日本食品工学会
雑誌
日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)
巻号頁・発行日
vol.16, no.2, pp.133-143, 2015
被引用文献数
1

橙系サツマイモである隼人芋を原料とした干芋である"きんこ芋"ならびにきんこ芋製造時に廃棄されている表層部を活用した,2種類の新規芋焼酎の実用的レベルでの製造を行った.焼酎の製造にあたっては,米麹は白麹を用いて製麹,酵母は鹿児島4号酵母(C4酵母),水は地下水を使用した.きんこ芋ならびに天日乾燥させた表層部は,粉砕などの前処理をせずに用いた.仕込みは伊勢市内にある企業の焼酎製造工場の設備を用いて,二段仕込みで行った.きんこ芋からは酸度5.5,揮発性酸度0.5,アルコール濃度11.9%,表層部からは酸度7.4,揮発性酸度1.4,アルコール濃度10.9%,の最終二次もろみが得られた.きんこ芋から得たもろみは,焼酎にきんこ芋の香気特性を残すため,常圧蒸留を行った.一方,表層部から得たもろみは,焼酎に表層部に由来する臭気が残らないようにするため,減圧蒸留を行った.きんこ芋200 kgからは291 L, 表層部400 kgからは551 Lの原酒が得られた.それぞれの原酒はアルコール濃度25%となるように割り水して調整した後,720 mLの褐色ビンに充填した.香気成分の定量結果から,それぞれの芋焼酎は,対照とした市販3焼酎と比較すると,芋焼酎の特微香成分であるモノテルペンアルコール類の種類ならびに含有量が低かったが,市販3焼酎では検出されなかった,原料の橙系サツマイモ固有で,甘さを連想させる香気成分である,β-イオノンが含まれていた.それぞれの芋焼酎は22種類の香気成分の定量値を用いた因子分析および官能評価によって,特性分析を行い,それぞれ期待した通りの従来の芋焼酎とは異なる芳香特性をもつ製品であることが確認できた.
著者
長田 隆 中野 千紗 大坪 研一
出版者
一般社団法人 日本食品工学会
雑誌
日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)
巻号頁・発行日
vol.16, no.2, pp.153-159, 2015-06-15 (Released:2015-11-16)
参考文献数
7

常温流通するpH 4.6未満のトマトジュースにおいて,Themoanaerobacterium属芽胞を指標に加熱殺菌条件を算出した結果,121℃,1.5分の加熱処理が必要で,現行の121℃,0.7分は殺菌不足であった.本研究は加熱殺菌条件の緩和を目的に,pHを低く管理することによって,商業的無菌性に及ぼす効果について検討した.トマトジュースのpHを4.4以下に管理できれば,Themoanaerobacterium属芽胞が発育しないため,B.subtilis group芽胞を加熱殺菌指標として,D121℃値は0.12分,z値は11.2℃であり,F121℃値は0.6(D値×5倍)分まで緩和することが可能であった.
著者
並河 良一
出版者
日本食品工学会
雑誌
日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)
巻号頁・発行日
vol.12, no.4, pp.137-146, 2011

高い経済成長を続けるイスラム圏の巨大な食品市場が,日本・欧米の企業の注目を集めている.しかし,イスラム圏の食品市場に参入するためには,イスラム教を基礎とする「ハラル制度」をクリアする必要がある.ハラル制度とは,イスラム教の禁ずる豚肉やアルコールなどの食材を含まない,衛生的で安全な食品の規準を定めて,不適合品の生産,流通,輸入などを制限する制度である.ハラル制度は,宗教を基礎とするため,非イスラム国の企業が違和感を抱く箇所,実施が困難な箇所がある.このため日本の食品企業はイスラム市場に十分に参入できないでいた.しかし,ハラル制度の体系・内容・運用を注意深く観察すると,同制度は,工業規格の性格を帯びており,食品工場等の技術者による理解が可能で,工場の現場マニュアルの作成の基礎となるように技術的に記載されている.したがって,技術力を有する日本企業は同制度を容易にクリアできると考えられる.
著者
渡辺 学 三堀 友雄 酒井 昇
出版者
一般社団法人 日本食品工学会
雑誌
日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)
巻号頁・発行日
vol.6, no.4, pp.269-278, 2005-12-15 (Released:2010-06-08)
参考文献数
5

炒め調理過程の伝熱メカニズムについて検討した.モヤシを材料に用いて, 攪拌を行わない静止状態のバルクにおける温度分布の実測を行った結果, 加熱面に接触していないモヤシ片ではほとんど温度上昇がみられないことが明らかとなった.このことから, 炒め調理における攪拌とは, 強制的な物質移動によって熱拡散を代替するための操作であり, 伝熱という面でも非常に大きな役割を担っていることがわかった.以上の知見に基づき, 様々なバルクの伝熱特性を定量的に評価するために1層厚さ, 接触率という特性値を導入し, さらに攪拌頻度をパラメータとして攪拌に起因する熱拡散のモデル化を行うことにより, バルク温度の時間変化を計算で求める手法を構築した.計算結果の1例より, 加熱面とバルクの間の熱伝達率を推算したところ155W/m2Kとなり, 本モデルによりまずまず妥当な結果を得られることが確認できた.
著者
鈴木 成宗 坂宮 章世 金澤 春香 栗田 修 矢野 竹男 苅田 修一
出版者
一般社団法人 日本食品工学会
雑誌
日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)
巻号頁・発行日
vol.17, no.2, pp.59-69, 2016-06-15 (Released:2016-09-29)
参考文献数
36

特徴的なクラフトビール用酵母を得ることを目的とし,三重県伊勢市の椎の樹液から採取した微生物群を用いて,ビール醸造を行い,発酵性態の良好であった菌叢からコロニーを単離した.得られた菌株は,ITS-5.8S rDNA-ITS2領域(ITS領域)の遺伝子解析を行い,新規のSacchromyces cerevisiae(S. cerevisiae)に属する株であることを確認し,KADOYA1と命名した.KADOYA1の実用性および特徴を評価するため,実用エール系ビール酵母株1056および3068を対照に,実用規模(1,000 L)でのビールの試験醸造を行った.KADOYA1は1056株および3068株と比較すると,醗酵速度がやや遅かったが,醗酵力は十分な実用性があることが確認できた.それぞれの酵母で醸造したビールの香気成分をGC-マススペクトロメトリーにより分析したところ,KADOYA1は1056株および3068株とは異なる特異的な香気成分の生産性をしていることが明らかとなった.さらに,におい識別装置で香気特性は評価したところ,1056株および3068株で醸造したビールとは異なる香気特性であることが確認できた.以上のことから,KADOYA1は実用ビール酵母として有用であると判断できたので報告する.
著者
羽倉 義雄
出版者
一般社団法人 日本食品工学会
雑誌
日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)
巻号頁・発行日
vol.16, no.1, pp.1-12, 2015-03-15 (Released:2015-05-12)
参考文献数
21

食品素材は,一般に複数の組織(部位)から構成されている.各部位は,生物学的機能などの違いにより,化学的組成(水分,たんぱく質含有量,脂質含有量など)が異なることが多い.これらの組織の化学的組成の違いは,材料力学物性の温度依存性にも影響を及ぼす.そこで,食品を構成する組織の材料力学物性の温度依存性を理解した上で,食品の加工温度や加工方法を工夫することにより,従来の方法では困難であった機械的な加工が比較的簡単にできる場合がある.筆者らは,食品素材の温度を制御し,食品を構成する複数の部位の材料力学物性(破壊応力,弾性率,ポアソン比,脆化温度など)を最も加工に適した状態とすることにより,機械的加工を容易にする新たな食品加工技術を検討してきた.本稿では,温度変化に伴う食品素材の材料力学物性の変化を食品の機械的加工処理に積極的に利用する方法について紹介する.
著者
藤田 昌寛 室山 勝彦 西村 武俊 長島 正明 林 順一
出版者
一般社団法人 日本食品工学会
雑誌
日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)
巻号頁・発行日
vol.4, no.3, pp.85-90, 2003-09-15 (Released:2010-06-08)
参考文献数
9
被引用文献数
1 3

本研究では反応溶媒として超臨界水または亜臨界水を用いたおからの無触媒可溶化に関して, 回分操作によってその分解挙動を検討した.到達温度および圧力がそれぞれ250℃程度, 30MPa程度 (主に亜臨界状態) に設定されたおからの加水分解反応では, 水溶性総有機体炭素量 (TOC) は反応保持時間や昇温速度にほとんど影響されず, きわめて短時間で反応が終了した.全糖は保持時間の増大とともに, また昇温速度が遅いほど生成量が減少し, 逐次的に有機酸, アルコールに二次分解された.有機酸成分中, 乳酸の生成量が大きかった.到達圧力20~30MPaのもとでのおからの可溶化の挙動は温度に大きく依存し, 300℃付近でTOCが最大値を示し, 有機酸やアルコール等も最大量が得られた.また, 全糖は低温ほど多く生成し, 200℃付近でのその生成量は仕込みの乾燥おから重量に対しては20%程度, 元来おから中に含まれる糖に変換可能な成分に対しては約30%の収率となった.300℃以上の加圧処理によって残渣の量は5%程度以下になり, さらに350℃以上の高温での加圧処理ではガス化生成物の比率が30%を越えた.
著者
中西 一弘
出版者
Japan Society for Food Engineering
雑誌
日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)
巻号頁・発行日
vol.7, no.1, pp.1-13, 2006

食品製造プロセスにおいては, 原料や製品である食品が装置壁面に残留物 (汚れ) として付着する.このような汚れの装置壁面への付着は, 微生物汚染をもたらし装置の衛生状態を損しめるだけではなく, 熱交換器などの装置機能を著しく低下させるので, 製造終了後に実施する洗浄操作は極めて重要である.しかし, 実際の現場では未だに経験に基づいて行われている面が大きい.一方, 基礎的な立場からは, 固体表面上に発生する汚れの付着と洗浄の問題は, 分子間相互作用, 移動現象, 化学反応などが複雑に絡み合った工学基礎の課題であり, 食品化学工学者が是非にでも取り組むべき重要な課題である.筆者は, ドイツミュンヘン工科大学の (故) Kessler教授の研究所で行った膜洗浄の研究を端緒として, 20年以上にわたり食品汚れ成分の金属表面への付着と脱離に関する基礎的研究を行ってきた.とくに, タンパク性汚れは, 金属表面に対して強い付着の相互作用を示し, 洗浄が困難である点に着目して, タンパク質の付着機構をその構成成分であるペプチド, アミノ酸分子がもつ官能基のカルボキシル基, アミノ基と表面との間の相互作用およびタンパク質の付着に伴う構造変化などの観点から考察した.さらに, 種々の洗浄方法に対する速度論的取り扱いを示すとともに, 新規ラジカル洗浄法の特性について紹介した.
著者
後藤 元信
出版者
一般社団法人 日本食品工学会
雑誌
日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)
巻号頁・発行日
vol.19, no.1, pp.1-8, 2018-03-15 (Released:2018-03-29)
参考文献数
27
被引用文献数
2

コーヒーの脱カフェインやビールのホップの抽出など超臨界流体は食品関連物質に適用されている.ここでは亜臨界・超臨界流体の基礎的特性を概説する.超臨界流体中への溶質の溶解度は分離プロセスにおいてもっとも重要な要素である.固体原料からの超臨界二酸化炭素による抽出プロセスについて説明する.脂質や精油の分離のように液体混合物の分画も重要な分野である.近年,天然物の抽出プロセスにおいて亜臨界水も適用されている.超臨界二酸化炭素と液体の水を用いたハイブリッド抽出プロセスを極性,無極性物質の同時抽出法として提案し,食品関連物質の抽出に応用した.カロテノイドなどの天然物の超臨界二酸化炭素を用いた微粒子化法について説明した.亜臨界水抽出物をその場で微粒子化する手法についても解説した.
著者
萩原 知明
出版者
一般社団法人 日本食品工学会
雑誌
日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)
巻号頁・発行日
vol.10, no.1, pp.1-8, 2009-03-15 (Released:2015-06-27)
参考文献数
23
被引用文献数
1 1

ガラス転移の食品科学・工学への応用について,研究事例を述べながら解説した.初めにガラス転移の応用についての概要を述べ,次にガラス転移と食品の諸性質との関連を調べた研究例の説明を行った.熱分析測定の結果,カツオ節は,ガラス状態を取りうることが確認され,また,ガラス状態とカツオ節の切削性には密接な関係があることが確かめられていることを述べた.凍結濃縮相をガラス状態にすることで,マグロ魚肉中の酵素反応,スクロース溶液中の氷結晶の再結晶化は劇的に進行が抑制された.この結果は,凍結濃縮相のガラス転移温度以下で顕著な品質安定性が得られることを示唆していることを説明した.種々の糖溶液に関して,凍結濃縮相の水の自己拡散係数と氷結晶の再結晶化速度との間には良好な正の相関関係あることを述べた.以上,ガラス転移現象に着目することで,食品の製造・貯蔵時にみられる現象や食品の諸性質の理解が進展する可能性を示した.