著者

今井 真介

出版者

一般社団法人 日本食品工学会

雑誌

日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)

巻号頁・発行日

vol.16, no.2, pp.181-184, 2015-06-15 (Released:2015-11-16)

参考文献数

5

著者

島田 浩基

出版者

一般社団法人 日本食品工学会

雑誌

日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)

巻号頁・発行日

vol.15, no.2, pp.115-118, 2014-06-15 (Released:2014-09-24)

参考文献数

4

著者

平塚 広 竹野 健次 佐々木 健

出版者

一般社団法人 日本食品工学会

雑誌

日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)

巻号頁・発行日

vol.5, no.2, pp.105-111, 2004-06-15 (Released:2010-06-08)

参考文献数

7

---

鉄瓶は古くから茶器として利用されて来たが, 最近, 粗悪で安価な鉄瓶が出回り, 市場が混乱している.我々は鉄瓶の品質を科学的に解明する一つの方法として, 加熱の際での水質変動を追跡し, さらに味との関係の検討を行った.南部製と外国製の鉄瓶に水道水を入れ, LPGガス加熱調理器で加熱し水質変動を追跡した.南部鉄瓶 (三笠および丸南部) の場合では水質に変化はそれほど認められなかったが, 外国製の鉄瓶では硬度, pH, 重炭酸イオンの上昇などの急激な水質変化が認められた.すなわち, 外国製のある鉄瓶では30分加熱で硬度が19.00mg/Lから53.00mg/L, pHが7.00から9.40, 重炭酸イオンは14.00から30.40mg/Lに変化した.さらに南部, 外国製双方の鉄瓶で沸騰させたお湯で, 抹茶を立て成分分析をしたところ, 南部鉄瓶では抹茶のアミノ酸溶出が外国製に比べ速やかであることが確認された.

著者

熊谷 仁

出版者

一般社団法人 日本食品工学会

雑誌

日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)

巻号頁・発行日

vol.9, no.3, pp.123-134, 2008-09-15 (Released:2010-06-08)

参考文献数

13

被引用文献数

11 7

---

食品の内部の構造や状態を反映する電気物性および誘電緩和について概説した.物体の電気的な特性としては, 大きく分けて電気 (電荷) を蓄える性質と電気を流す性質があるが, 電気を蓄える“能力”を表すのが誘電率ε', 電気の通り易さを表すのが電気伝導度σ'である.また, 解析の便のために誘電損失ε” (=σ'/ (2πfe0) : e0, 真空の誘電率; f, 周波数) を用いることも多い.電気物性の測定において, 試料に交流電場を印加すると, 周波数fの増加に伴って内部の電気双極子が電場の変化に追随できなるため, 誘電率ε'が低下し, 同時に電気伝導度σ'が増加, 誘電損失ε”がピークを示すことがあるが, この現象が誘電緩和である.誘電緩和のデータをCole-Cole式やCole-Davidson式などの半経験式を用いて解析することにより, 電気双極子の配向時間に相当する緩和時間τをはじめとする重要なパラメータが求められる.対象とする系, 測定周波数によって, さまざまな種類の電気双極子の配向に起因する誘電緩和が観測され, 系の内部構造や状態に関する様々な情報が得られる.例えば103~107Hz近辺で観測される緩和は, 球状タンパク質であるBSA溶液では分子回転による配向分極に, ゼラチン溶液では分子鎖の揺らぎに, 高分子電解質溶液では対イオンの揺らぎに, W/Oエマルションでは水一油界面での界面分極に起因する.誘電緩和データから, 系の構造についての詳細な情報を得るには, スケーリング則などの理論を併用することが有効である.

著者

酒井 昇

出版者

一般社団法人 日本食品工学会

雑誌

日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)

巻号頁・発行日

vol.11, no.1, pp.19-30, 2010-03-15 (Released:2015-06-18)

参考文献数

18

被引用文献数

1 4

---

電子レンジを始めとしてマイクロ波加熱は,速く簡単に加熱・調理できることから,食品産業で良く利用されている.しかし,加熱速度が大きい半面,加熱むらも大きいなど問題も残っている.マイクロ波を照射したとき,被加熱物の加熱性を決めるのは誘電物性であることから,食品の誘電物性を知ることは重要である.本稿では,まずマイクロ波加熱の原理とマイクロ波加熱における水の役割について説明した.次に,水分濃度および塩分濃度の誘電物性に及ぼす影響について説明した.水分が減少することにより誘電率が減少し,塩分濃度が増えることにより誘電損率が増大する.最後に解凍にともなう物性変化について説明した.氷が融解するとき熱物性が変化するのと同時に誘電物性が大きく変化するため,ランナウェイ現象の原因となる.

著者

石渡 奈緒美 福岡 美香 為後 彰宏 酒井 昇

出版者

一般社団法人 日本食品工学会

雑誌

日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)

巻号頁・発行日

vol.14, no.1, pp.19-28, 2013-03-15 (Released:2015-06-18)

参考文献数

27

被引用文献数

4 8

---

真空調理法によるローストビーフ調理を対象として,非定常三次元伝熱解析に基づきタンパク質変性度の内部変化,ならびに大腸菌O157:H7を対象とした菌数減少予測計算を行うことで,畜肉の品質および安全性について工学的側面から考察した.加熱調理中のタンパク質変性度を予測するため,DSC-Dynamic法を用いて各タンパク質の変性速度パラメータを算出した.調理終了時,ミオシンは肉内部全ての位置において変性が終了していたのに対し,アクチンは表面部分のみ変性が進行し,肉中心部では未変性の状態が保たれていた.この特徴的な変性分布が真空調理法を用いた畜肉調理で高い品質が得られることが示唆された.これに対して菌数減少の予測結果から,調理温度の低いレシピでは,表面領域においてのみ,殺菌効果が期待できると明らかとなった.すなわち,食材の選定が重要であること,製品の貯蔵・流通時の温度管理と,調理空間の衛生管理を徹底する必要があると改めて提示された.

著者

藤川 浩

出版者

一般社団法人 日本食品工学会

雑誌

日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)

巻号頁・発行日

vol.3, no.3, pp.65-78, 2002-09-15 (Released:2010-06-08)

参考文献数

50

被引用文献数

1

---

There have been reported many mathematical models for thermal inactivation of microorganisms in food. The basic models are an inactivation-technology model using D value and a chemical reaction model using a first order reaction. The former model is easy to handle, but hard to express non-linear survivor curves. The latter has a potential to describe non-linear curves. There are also empirical models to describe sigmoidal survivor curves of microorganisms during the heating period. Recently the interests of food scientists have focused on predictive microbiology models. Two expert software programs, Food Micromodel and Pathogen Modeling Program, are now available. During the heating process of a food product, the temperature of it changes. The temperature history of a food product is necessary for estimation of thermal inactivation of contaminants in it. F value may not directly indicate the magnitude of thermal death, but it can be a measure of thermal inactivation for a heating process. Also, a simple simulation of thermal inactivation of a pathogen contaminating a hamburger pate on a heated plate was performed using the heat conduction equation. A systematic model for thermal inactivation of microorganisms in food products that predicts the optimized thermal process of the products will further need to food industry.

著者

古橋 敏昭

出版者

一般社団法人 日本食品工学会

雑誌

日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)

巻号頁・発行日

vol.6, no.4, pp.309-311, 2005-12-15 (Released:2010-06-08)

著者

渡辺 学 三堀 友雄 酒井 昇

出版者

一般社団法人 日本食品工学会

雑誌

日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)

巻号頁・発行日

vol.6, no.4, pp.269-278, 2005-12-15 (Released:2010-06-08)

参考文献数

5

---

炒め調理過程の伝熱メカニズムについて検討した.モヤシを材料に用いて, 攪拌を行わない静止状態のバルクにおける温度分布の実測を行った結果, 加熱面に接触していないモヤシ片ではほとんど温度上昇がみられないことが明らかとなった.このことから, 炒め調理における攪拌とは, 強制的な物質移動によって熱拡散を代替するための操作であり, 伝熱という面でも非常に大きな役割を担っていることがわかった.以上の知見に基づき, 様々なバルクの伝熱特性を定量的に評価するために1層厚さ, 接触率という特性値を導入し, さらに攪拌頻度をパラメータとして攪拌に起因する熱拡散のモデル化を行うことにより, バルク温度の時間変化を計算で求める手法を構築した.計算結果の1例より, 加熱面とバルクの間の熱伝達率を推算したところ155W/m2Kとなり, 本モデルによりまずまず妥当な結果を得られることが確認できた.

著者

小川 剛伸 安達 修二

出版者

一般社団法人 日本食品工学会

雑誌

日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)

巻号頁・発行日

vol.13, no.4, pp.91-107, 2012-12-15 (Released:2015-06-18)

被引用文献数

1 1

---

Microsoft Excel® is most popularly used spreadsheet software. Although figures can be drawn using the software, their quality seems to be unsatisfactory for the use in scientific papers or reports. The quality can be improved using Microsoft PowerPoint®, which is also software in Microsoft Office® and is widely used as a presentation tool. A rough figure is prepared based on the data in the Excel, and it is modified to fine one using the PowerPoint. It will be explained how to draw fine figures using both the software.

著者

浅野 一朗 藤井 繁佳 尾崎 和人 竹原 功 矢野 夕幾 福原 育夫

出版者

一般社団法人 日本食品工学会

雑誌

日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)

巻号頁・発行日

vol.6, no.2, pp.133-141, 2005-06-15 (Released:2010-06-08)

参考文献数

17

被引用文献数

8 9

---

コーヒー飲料製造業において, コーヒー抽出粕は燃料や産業廃棄物として処理されている.コーヒー抽出粕にはβ-マンナンが多く含まれており, 著者らはコーヒー抽出粕の有効利用法として, 抽出粕に含まれるマンナンを加水分解して得られるマンノオリゴ糖 (MOS) の生理機能性について検討してきた.本研究では, MOSを含むコーヒー飲料の体脂肪に及ぼす影響について, 二重盲検ヒト試験で検討した.肥満 (1度) (25kg/m2≦BMI<30kg/m2) の成人30名を2群に分け, 一方には1日300mLの飲用でMOSを3gが摂取できる試験コーヒー飲料を.もう一方にはMOSをコーンシロップソリッドで置換したコントロールコーヒー飲料をそれぞれ12週間摂取させた.そして, 摂取開始時, 4週目, 8週目, 12週目に医師による診察, 採血尿, 理学検査, CT撮影を行った.試験飲料群は, コントロール飲料群に比べ臍部横断面全脂肪面積, 皮下脂肪面積, 内臓脂肪面積の有意な低下が観察された.これより, 本試験飲料 (MOS摂取量: 3g/日) の摂取により, 体脂肪を減少させることができると考えられた.

著者

後藤 元信

出版者

一般社団法人 日本食品工学会

雑誌

日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)

巻号頁・発行日

vol.19, no.1, pp.1-8, 2018-03-15 (Released:2018-03-29)

参考文献数

27

被引用文献数

3 4

---

コーヒーの脱カフェインやビールのホップの抽出など超臨界流体は食品関連物質に適用されている.ここでは亜臨界・超臨界流体の基礎的特性を概説する.超臨界流体中への溶質の溶解度は分離プロセスにおいてもっとも重要な要素である.固体原料からの超臨界二酸化炭素による抽出プロセスについて説明する.脂質や精油の分離のように液体混合物の分画も重要な分野である.近年,天然物の抽出プロセスにおいて亜臨界水も適用されている.超臨界二酸化炭素と液体の水を用いたハイブリッド抽出プロセスを極性,無極性物質の同時抽出法として提案し,食品関連物質の抽出に応用した.カロテノイドなどの天然物の超臨界二酸化炭素を用いた微粒子化法について説明した.亜臨界水抽出物をその場で微粒子化する手法についても解説した.

著者

小川 剛伸

出版者

一般社団法人 日本食品工学会

雑誌

日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)

巻号頁・発行日

vol.21, no.1, pp.25-36, 2020-03-15 (Released:2020-03-27)

参考文献数

25

被引用文献数

1

---

乾燥過程および吸水過程における食品中の水の移動挙動は,製造時および調理時の条件によって大きく異なり,その挙動により,食品の品質は大きな影響を受ける.経験と試行錯誤に多くを頼ってきた既存の製造法では,近年の健康志向や美味しさへの飽くなき追求といった多様な要求に対して,迅速かつ的確に応えることが困難である.そのため,合理的な食品製造を可能にする体系的な理論研究が強く求められてきた.しかし,水の移動現象と移動機構,それらが食感などの品質に及ぼす影響については,必ずしも十分に解明されていないように思われる.筆者らは,粗挽きの小麦粉であるデュラムセモリナのみからなり,組成が単純なパスタを研究対象として,乾燥および吸水過程で生起する水の移動現象とその機構,品質への影響を調べてきた.本論文では,これまでに得られた筆者らの知見について解説した.

著者

柳田 高志 清水 直人 木村 俊範

出版者

一般社団法人 日本食品工学会

雑誌

日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)

巻号頁・発行日

vol.6, no.1, pp.79-87, 2005-03-15 (Released:2010-06-08)

参考文献数

18

被引用文献数

2 2

---

熱帯プランテーションで毎年大量に廃棄されているバナナ茎・葉の有効利用が重要な課題となっている.私たちは, 未だ研究報告のないバナナ葉抽出物に注目し, 有効利用の指針となるようなバナナ葉抽出物の基礎資料を得ることと効果的な抽出操作を提案することを目的とした.バナナ新鮮葉・乾燥葉の抽出成分を脂質画分, 塩基性画分, 酸性画分, 中性画分およびフェノール性画分に分画した.その結果, バナナ葉抽出物には植物性ワックス, 抗菌性物質, 抗酸化性物質といった有用な成分が含まれていることが明らかとなった.脂質画分にはワックスが多く含まれており, 果実収穫後のバナナ葉には, 乾燥重量あたり約3%の収率での回収が見込まれた.さらに, 酸性およびフェノール性画分には抗菌および抗酸化性が確認できた.また, 効果的な抽出法として, 最初に新鮮葉を用いてワックスを抽出し, その後, 乾燥処理を行ってから抗菌, 抗酸化活性を有する画分を抽出し, 残渣を繊維として利用する手順を提案した.

著者

有満 和人 兒嶋 高志 松岡 亮輔 成田 琴美 出井 明子

出版者

一般社団法人 日本食品工学会

雑誌

日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)

巻号頁・発行日

vol.16, no.1, pp.79-82, 2015-03-15 (Released:2015-05-12)

参考文献数

8

被引用文献数

6

著者

堀江 祐範 杉野 紗貴子 藤本 博雄 山辺 啓三

出版者

一般社団法人 日本食品工学会

雑誌

日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)

巻号頁・発行日

vol.18, no.1, pp.71-77, 2017-03-15 (Released:2017-03-29)

参考文献数

26

被引用文献数

1

---

腸内環境の改善には,乳酸菌をはじめとしたプロバイオティクスの摂取が効果的である.一般に整腸作用や有害菌の増殖抑制には,摂取した菌が生存率を保った状態で腸内に到達することが重要であるが,乳酸菌が必ずしも胃での生残性が高いとは限らず,せっかくよい効果があっても,胃で死滅しては意味がなくなってしまう.一方,こんにゃくは多糖類の繊維からなる難消化性の食品で,強アルカリ性の食品であることから,乳酸菌をこんにゃくに付着させ,一緒に摂取することで生残性を向上させることができないかと考えた.製造時に発泡させることで表面積を大きくした球状のこんにゃくに,Lactobacillus crispatusおよびL.plantarumを取り込み,pH 1.2の人工胃液中で保持した.こんにゃくがない場合には,これらの乳酸菌は30分で死滅したが,こんにゃくと一緒に保持することで,60分及び120分後まで生存が認められた.本技術により,乳酸菌をこんにゃくと一緒に摂取することで,生存率を保ったまま腸管に届けられる可能性が示された.

著者

長田 隆 中野 千紗 大坪 研一

出版者

一般社団法人 日本食品工学会

雑誌

日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)

巻号頁・発行日

vol.16, no.2, pp.153-159, 2015-06-15 (Released:2015-11-16)

参考文献数

7

---

常温流通するpH 4.6未満のトマトジュースにおいて,Themoanaerobacterium属芽胞を指標に加熱殺菌条件を算出した結果,121℃,1.5分の加熱処理が必要で,現行の121℃,0.7分は殺菌不足であった.本研究は加熱殺菌条件の緩和を目的に,pHを低く管理することによって,商業的無菌性に及ぼす効果について検討した.トマトジュースのpHを4.4以下に管理できれば,Themoanaerobacterium属芽胞が発育しないため,B.subtilis group芽胞を加熱殺菌指標として,D121℃値は0.12分,z値は11.2℃であり,F121℃値は0.6(D値×5倍)分まで緩和することが可能であった.

著者

Pariya THANATUKSORN Chidphong PRADISTSUWANA Pantipa JANTAWAT 鈴木 徹

出版者

一般社団法人 日本食品工学会

雑誌

日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)

巻号頁・発行日

vol.6, no.2, pp.143-149, 2005-06-15 (Released:2011-01-31)

参考文献数

23

被引用文献数

8 11

---

フライ調理は世界的にも主要な調理手法であり, 各国で古くから利用されてきた.近年では, 調理冷凍食品産業, ファーストフード産業なとにおいても大量に生産される機会か多くなっている.健康問題.また資源・環境問題からフライ調理品に油脂吸収残存を少なくする努力が払われている.しかし, フライ調理過程は熱移動, 水分の蒸発と拡散, デンプン糊化, タンパク質変性が相互に関連しながら進む非常に複雑な過程であり, そのメカニズムに関する科学的理解は十分とはいえない.欧米ではボデトフライを食すことが多く, ポテトを対象としたフライ調理研究か多い.また, 衣を付けたフライ食品も比較的多く.バッターに関する研究も見られる.しかし, それらは断片的であり.フライ調理過程を体系的に捉えようとした試みはなかった.水分含量に着目した場合.フライ調理の対象となる食品は初期水分含量 (IMC) によってその呼び名が異なり, それぞれ個別の研究対象とされてきた.例えは, 小麦粉に対して水分が少ない場合はドウ, 水分が多いとバッターとされる.本研究では, そういった (小麦粉―水) の混合物を1つの系ととらえ, 水分含量を「ドウ」のレベルである40%から「バッター」の領域80%まで大幅に変化させてフライ調理過程の相違を調べ, そのメカニズム解明の手がかりを探った。小麦薄力粉に対して, 40, 60, 70, 80%のく水分含量になるように調整した試料をフラットな円盤状 (厚さ約2mm) に成型, あるいは型に流し込み.その試料を150℃のパーム油中で7分までフライ調理を行い.油から取り出したのち, 数分間冷却を行った.フライ中また, 冷却中2分ごとに試料を取り出し.残存水分含量.油吸収率の時間経過を調べた.また同時に、各時間経過後における.それそれの試料の微細構造を走査型電子顕微鏡にて観察した.その結果.初期水分含量IMC40, 60, 70%の試料では5~7分間のフライ過程後期では, 十分な脱水.が進行し残存水分含量に有意な差がみられなかった, が.IMC80%試料では他の試料に比較してやや多くの水分が残存する傾向かみられた.方, 油吸収量の時間の推移はIMC40, 60, 70%の試料ではフライ加熱中に油か多く吸収され冷却期間では大きく増加しなかった.これに対して.IMC80%試料では油吸收のパターンに他試料と明らかな相違がみられた.すなわち, IMC80%試料はフライ加熱時には油の吸収は低く抑えられているものの, 冷却時に急激に油吸收されるといった現象が明確に確認された.また, それら速度過程を検討するために水分の一次元移動払散律速を想定して水分減少と油吸收をフライ時間tの事方根に対してプロットしたところ, 水分減少はいずれの初期水分でも直辛泉関係が得られた.しかし.油吸収量は初期水分が80%の場合にはt1/2に比擁するものの.IMC70%以下では直線関孫は得られなかった.さらに, 初期水分含量て残存水分を割り基準化した水分減少率で脱駅過程を比較検討したところ, 初期水分含量が70%以下の試料はほぼ同一の曲線に従うものの.IMC80%の試料のみ逸脱したカーブを示した.SEMの観察結果とあわせて検討したところ, IMC70%以下ぐでは澱粉の糊化による水分の吸收と水分の蒸発脱水か同時に進行するが, IMC80%試料では澱粉の糊化が著しく多量の, 水分を吸收し蒸発が少ないことが示唆された.油の吸收速度と水分蒸発速度との関係Fig.7は.上記推論を裏づける結果を示した.すなわち.初期水分含量が70%以下の場合にはいずれの初期水分含量でも同一の曲線に乗り, 水分の蒸発速度が大きいフライ初期では油の吸収速度は小さく, 水分が少なく水分の蒸発速度が低くなるに従って, 急激に油の吸収速度が上昇する傾向がみられた.これは油の吸収は初期水分含量に関係なく水分の蒸発速度だけによって制御されていろことを意味し, 水分が蒸発し続けている間は蒸気圧によって油が侵入できないといったメカニズムが働いていると考えられる.一方, 初期水分80%の試料では水分は澱粉の糊化に使われ蒸発する水分は少なく, 油の浸入は容易と考えられるが, 十分糊化した澱粉糊にはポアが少なく油が侵入するスヘースがなく澱粉糊がフィルムとなって逆に油の進入を抑えているメカニズムが作用していると考えられる.以上, 小麦粉―水のを混合物のフライ過程では混合比が澱粉の糊化に影響を与え.それ, がせが水分の蒸発速度に影響をおよぼし結果として油の吸收速度に影響をおよぼしていることが推察された.また.そのメカニズムの変化が初期水分70%から80%の間で起こることも明らかとなった.しかし, 本研究ではフライ過程でのデンプンの糊化についての直接情報がなく糊化との関係については多くの推察が含まれる.今後。本研究の結論を確実なものにするためにはフライ時のデンフンの糊化進行についての実証研究が必要となると考えられる.

著者

倉橋 隆

出版者

一般社団法人 日本食品工学会

雑誌

日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)

巻号頁・発行日

vol.15, no.3, pp.203-205, 2014-09-15 (Released:2014-12-13)

参考文献数

5

著者

繆 冶煉 堀部 和雄 野口 明徳

出版者

一般社団法人 日本食品工学会

雑誌

日本食品工学会誌 (ISSN:13457942)

巻号頁・発行日

vol.3, no.2, pp.53-58, 2002-06-15 (Released:2010-06-08)

参考文献数

20

---

In order to clarify the rheological characteristics of the coagulated egg processed by ohmic heating, heating rate of liquid egg containing 0-2% salt was investigated under conditions of applied voltages ranged from 19 to 73 V and constant frequency of 60 Hz, and then the rheological behavior of coagulated egg was studied with stress relaxation tests in which the material was compressed to a constant strain.The average heating rate of liquid egg was directly proportional to the square of applied voltage, and it increased linearly with increasing salt content. The stress relaxation of coagulated egg consisted of three steps that could be expressed with a five-element Maxwell model. Analysis of the stress-relaxation of coagulated egg showed that the viscosity decreased, while the elasticity increased with increasing salt content in the range of 0-0.5%. However, there was no apparent effect of applied voltage on the viscoelasticity of coagulated egg.