(1)平成26酒造年度全国新酒鑑評会出品酒の「マスカット様」,「ライチ様」,「柑橘様」と表現される香り特性について,チオール類の関与を予測した検討を行った。(2)チオール類の関与が考えられるコメントや指摘のあった試料25点の4MMP含量は,5~14ng/Lで,いずれも以前に報告した清酒における4MMPの検知閾値(1.2ng/L)よりも高かった。(3)チオール類を選択的に抽出した試料のGC/Oを行った結果,4MMP以外のチオール類も清酒中に存在する可能性が示唆された。(4)4MMPを添加した清酒の官能評価試験を行い,清酒の香味に対する4MMPの影響を調べた。その結果,8.0ng/L以上の4MMPの添加により,「硫黄系」の香り特性が有意に増強された。また,16.0ng/L以上の4MMPの添加により,総合的な香味評価は有意に低下したものの,「マスカット」,「ライチ」,「柑橘」などと表現される「果実様」の香り特性も増強された。
2 0 0 0 OA 日本酒の美味しさを支える酵母の話題
- 著者
- 福田 央 藤井 力 赤尾 健
- 出版者
- 公益社団法人 日本表面真空学会
- 雑誌
- 表面と真空 (ISSN:24335835)
- 巻号頁・発行日
- vol.62, no.4, pp.223-224, 2019-04-10 (Released:2019-04-10)
- 参考文献数
- 3
(1)平成26酒造年度全国新酒鑑評会出品酒の「マスカット様」,「ライチ様」,「柑橘様」と表現される香り特性について,チオール類の関与を予測した検討を行った。(2)チオール類の関与が考えられるコメントや指摘のあった試料25点の4MMP含量は,5~14ng/Lで,いずれも以前に報告した清酒における4MMPの検知閾値(1.2ng/L)よりも高かった。(3)チオール類を選択的に抽出した試料のGC/Oを行った結果,4MMP以外のチオール類も清酒中に存在する可能性が示唆された。(4)4MMPを添加した清酒の官能評価試験を行い,清酒の香味に対する4MMPの影響を調べた。その結果,8.0ng/L以上の4MMPの添加により,「硫黄系」の香り特性が有意に増強された。また,16.0ng/L以上の4MMPの添加により,総合的な香味評価は有意に低下したものの,「マスカット」,「ライチ」,「柑橘」などと表現される「果実様」の香り特性も増強された。
1 0 0 0 OA 飼料用酵母Candida utilisによる焼酎蒸留粕排水の窒素除去と資源化の検討
- 著者
- 渡部 貴志 藤井 力 家藤 治幸 北本 宏子
- 出版者
- Brewing Society of Japan
- 雑誌
- 日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
- 巻号頁・発行日
- vol.109, no.2, pp.82-88, 2014 (Released:2018-02-16)
- 参考文献数
- 23
- 被引用文献数
- 1
焼酎蒸留粕の有効かつ効率的な処理技術の確立は,過去20年以上にわたり業界の最重要課題である。筆者らは,酵母を用いた排水処理法という日本発信の技術をベースにして,飼料用酵母Candida utilisによる焼酎蒸留粕排水の窒素除去と資源化の検討を進めている。生物処理は課題が多いが,各種酵母を用いて窒素除去能強化方法の有効性について評価し最適化処理を探っていく手法は,興味深い知見と示唆を与えるものであり,今後の進展に期待したい。