著者

岩田 博 磯谷 敦子 宇都宮 仁 西尾 尚道

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.99, no.7, pp.534-538, 2004-07-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

8

---

口噛み酒製造工程への米α-グルコシダーゼの働きを検討するため, 生米と炊飯米で口噛み試験を行い, 糖組成, α-グルコシダーゼ活性, pH及び有機酸組成の各変化を調べた。糖組成について, 24時間後で, 生米はグルコースが5%, マルトースが0%であったのに対し, 炊飯米ではマルトースが5%, グルコースが0.8%で両者は全く異なっていた。この理由は, 糖組成とα-グルコシダーゼ活性の測定結果から, 唾液アミラーゼにより生成されたマルトースが, 生米のα-グルコシダーゼによりグルコースに分解されたためと推定された。また, 有機酸組成の検討から, 微生物が生成した乳酸などによるpH低下と酵素抽出促進効果がおこり, α-グルコシダーゼが有効に機能する環境条件下で口噛み試験の反応が起こっていることが分かった。以上から, 口噛み酒は生米のα-グルコシダーゼを巧みに利用した酒造りであると推定された。

著者

岩田 博 磯谷 敦子 宇都宮 仁 西尾 尚道

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.99, no.7, pp.534-538, 2004-07-15

参考文献数

8

被引用文献数

3

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口噛み酒製造工程への米α-グルコシダーゼの働きを検討するため, 生米と炊飯米で口噛み試験を行い, 糖組成, α-グルコシダーゼ活性, pH及び有機酸組成の各変化を調べた。<BR>糖組成について, 24時間後で, 生米はグルコースが5%, マルトースが0%であったのに対し, 炊飯米ではマルトースが5%, グルコースが0.8%で両者は全く異なっていた。この理由は, 糖組成とα-グルコシダーゼ活性の測定結果から, 唾液アミラーゼにより生成されたマルトースが, 生米のα-グルコシダーゼによりグルコースに分解されたためと推定された。また, 有機酸組成の検討から, 微生物が生成した乳酸などによるpH低下と酵素抽出促進効果がおこり, α-グルコシダーゼが有効に機能する環境条件下で口噛み試験の反応が起こっていることが分かった。<BR>以上から, 口噛み酒は生米のα-グルコシダーゼを巧みに利用した酒造りであると推定された。

著者

高橋 美絵 磯谷 敦子 宇都宮 仁 中野 成美 小泉 武夫 戸塚 昭

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.102, no.5, pp.403-411, 2007-05-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

21

被引用文献数

5 7

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製麹工程における麹の香りの変化を明らかにした。1.製麹工程中の香りは, 麹らしい香りの全体的強度, キノコの香りの強度は経時的に増加する傾向を示し, 甘い香りは出麹時に最も強くなり, 栗香は出麹以降に強くなることが認められた。2.栗香については, Phenylacetaldehydeが床もみ後40時間で最大となり, 1-Octen-3-one, 1-Octen-3-olは菌体量の増加とともに44時間から49時間の出麹にかけて約2倍に増加したことから, これらの成分のバランスで栗様の香りになるものと考察した。3.製麹工程において麹中のアミノ酸は出麹に向けて経時的に増加する傾向を示したが, 香気成分の前駆物質と考えられるアミノ酸 (Val, Leu, Met及びPhe) において固有の動向は見られなかった。4.製麹工程における脂肪酸の動向を検討したところ, 脂肪酸は菌体量の増加, 菌体外タンパク質量と共に増加する傾向を示し, 脂肪酸は麹菌の増殖の指標となると考えられた。5.リノール酸を基質として麹から抽出した粗酵素液を反応させたところ, HOD及び1-Octen-3-olの生成が確認された。1-Octen-3-ol生成酵素活性は製麹後半 (リノール酸の増加開始約4時間後付近) で約10倍高くなり, 基質であるリノール酸に制御されていることが示唆された。6.1-Octen-3-olを基質として粗酵素液を反応させたところ, 1-Octen-3-oneの生成が確認された。1-Octen-3-one生成酵素活性は盛仕事以後の製麹工程中において一定であり, 香りに強弱がある麹間においても差は認められなかった。7.製麹後期の麹の香りは, リノール酸を前駆体として生産されるものであり, この香りを製麹管理及び麹の品質評価の指標として活用できることが確認された。

著者

飯塚 幸子 磯谷 敦子 神田 涼子 藤井 力

出版者

日本醸造協会

巻号頁・発行日

vol.114, no.2, pp.93-101, 2019 (Released:2019-06-21)

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(1)平成26酒造年度全国新酒鑑評会出品酒の「マスカット様」,「ライチ様」,「柑橘様」と表現される香り特性について,チオール類の関与を予測した検討を行った。(2)チオール類の関与が考えられるコメントや指摘のあった試料25点の4MMP含量は,5~14ng/Lで,いずれも以前に報告した清酒における4MMPの検知閾値(1.2ng/L)よりも高かった。(3)チオール類を選択的に抽出した試料のGC/Oを行った結果,4MMP以外のチオール類も清酒中に存在する可能性が示唆された。(4)4MMPを添加した清酒の官能評価試験を行い,清酒の香味に対する4MMPの影響を調べた。その結果,8.0ng/L以上の4MMPの添加により,「硫黄系」の香り特性が有意に増強された。また,16.0ng/L以上の4MMPの添加により,総合的な香味評価は有意に低下したものの,「マスカット」,「ライチ」,「柑橘」などと表現される「果実様」の香り特性も増強された。

著者

岩田 博 三木 淳史 磯谷 敦子 宇都宮 仁

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.102, no.2, pp.90-97, 2007-02-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

16

被引用文献数

3 2

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清酒鑑評会の公開きき酒でカビ臭を経験した方が多くおられることと思う。筆者らは最先端の分析機器を駆使して, そのカビ臭の原因物質がTCAであること, 1.7ng/l (1.7×10-9g/l) という大変微量な含有量でカビ臭が感知されることを解明し, 醸造工程におけるTCAの生成機構やその生成防止方法について研究された。本総説はその研究成果を解説していただいたもので, 醸造現場において大変有益な内容でありぜひ一読をお願いしたい。

著者

磯谷 敦子

出版者

公益社団法人におい・かおり環境協会

雑誌

におい・かおり環境学会誌 (ISSN:13482904)

巻号頁・発行日

vol.46, no.5, pp.340-345, 2015-09-25 (Released:2019-02-20)

参考文献数

13

被引用文献数

1

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全国新酒鑑評会出品酒にみられる地域性について検討した.原料米は大部分が山田錦であることから顕著な地域性はみられなかったが,地元の品種など山田錦以外の原料米を使用した出品酒が15%程度あり,金賞を受賞したものもある.酵母はきょうかい1801が全国的に使用されているが,地域で開発された酵母の使用割合も高かった.吟醸香成分(酢酸イソアミルおよびカプロン酸エチル)の濃度は地域による違いがみられ,主に使用酵母の違いに起因すると考えられた.また,オフフレーバーについても,地域間で発生頻度に違いのみられるものがあった.

著者

宇都宮 仁 木田 信 牧 則光 磯谷 敦子 岩田 博 西谷 尚道

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.101, no.6, pp.446-457, 2006

被引用文献数

4

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1.ヘッドスペースSPME法による焼酎及びホワイトスピリッツの中高沸点香気成分分析条件を検討した。高級アルコールや脂肪酸エチルエステル等の共通する成分に加えて, 甘藷焼酎にはテルペン類及びサリチル酸メチル, 泡盛には1-オクテン-3-オールといった特徴のある成分が検出され, 本法は中高沸点成分の分析に有用であった。<BR>2.一般成分 (pH, 酸度, TBA価), 酵素法で測定したアセトアルデヒド及び酢酸, 直接ヘッドスペース法で測定した7成分, ヘッドスペースSPME法で測定した20成分を合わせた32成分を用いて, 本格焼酎 (28), 花酒 (1), 甲類 (3), 甲乙混和 (2), ウオッカ (3), ラム (3), アラック (1), テキーラ (1), ピンガ (1) のクラスター分析を行ったところ, 酒粕焼酎2点を除き, (1) 本格焼酎, (2) 甲類・甲乙混和・ウオッカ・ラム, (3) その他のグループに類別された。<BR>3.ステップワイズ変数選択を行い, 酢酸, 酢酸エチル, イソアミルアルコール, 1-ドデカノールを用いて「本格焼酎 (28)」,「甲類・甲乙混和・ウオツカ・ラム (11)」,「中国白酒 (4)」のカテゴリーの判別分析を行うと誤判定1で判別が可能であった。<BR>4.本格焼酎 (28) 間では, メタノール, 1-プロパノール, イソブタノール, カプリル酸エチルを用いて, 誤判定1で甘藷, 泡盛, 米, 麦, ソバ, 黒糖, 酒粕の判別が可能であった。<BR>5.本格焼酎の特徴は, 高級アルコール及び低沸点のエステルが多いことであったが, 中国白酒より酢酸, 酢酸エチル, アセトアルデヒドが少なく, 穏やかな香味を持つと考えられた。

著者

飯塚 幸子 磯谷 敦子 神田 涼子 藤井 力

出版者

日本醸造協会

巻号頁・発行日

vol.114, no.2, pp.93-101, 2019 (Released:2019-06-21)

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(1)平成26酒造年度全国新酒鑑評会出品酒の「マスカット様」,「ライチ様」,「柑橘様」と表現される香り特性について,チオール類の関与を予測した検討を行った。(2)チオール類の関与が考えられるコメントや指摘のあった試料25点の4MMP含量は,5~14ng/Lで,いずれも以前に報告した清酒における4MMPの検知閾値(1.2ng/L)よりも高かった。(3)チオール類を選択的に抽出した試料のGC/Oを行った結果,4MMP以外のチオール類も清酒中に存在する可能性が示唆された。(4)4MMPを添加した清酒の官能評価試験を行い,清酒の香味に対する4MMPの影響を調べた。その結果,8.0ng/L以上の4MMPの添加により,「硫黄系」の香り特性が有意に増強された。また,16.0ng/L以上の4MMPの添加により,総合的な香味評価は有意に低下したものの,「マスカット」,「ライチ」,「柑橘」などと表現される「果実様」の香り特性も増強された。

著者

高橋 美絵 磯谷 敦子 宇都宮 仁 中野 成美 小泉 武夫 戸塚 昭

出版者

日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.101, no.12, pp.957-963, 2006-12-15

参考文献数

15

被引用文献数

2

著者

高橋 美絵 磯谷 敦子 宇都宮 仁 中野 成美 小泉 武夫 戸塚 昭

出版者

日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.102, no.5, pp.403-411, 2007-05-15

参考文献数

21

被引用文献数

3

著者

奥田 将生 磯谷 敦子 上用 みどり 後藤 奈美 三上 重明

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.104, no.2, pp.131-141, 2009 (Released:2016-01-18)

参考文献数

20

被引用文献数

7 6

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鑑評会の出品酒を実験材料として,窒素(N)や硫黄(S)含量と50°C1ヶ月間貯蔵後のポリスルフィド生成量の関係を検討した。清酒中のNとS含量には強い正の相関関係がみられ,清酒中の硫黄化合物の多くは原料米のタンパク質に由来することが推察された。また,全硫黄化合物の2~5割がアミノ酸であることがわかった。50℃1ヶ月貯蔵により生成するポリスルフィドについて,DMDSは全試料で検知閾値以下であったが,DMTSは約半数の試料において検知閾値を上回った。貯蔵前清酒中の成分との関係において,DMTS,DMDS含量は,全N及びS含量,アミノ酸態のNやS含量に有意な正の相関関係がみられた。各成分間の偏相関分析の結果,着色度の増加には全Nとグルコース含量が深く関係するのに対し,ポリスルフィドの生成にはアミノ酸態のS含量が深く関係することが示唆された。以上から,硫黄化合物の多い清酒は老香が生じやすいというこれまでの推定を成分的に裏付ける結果が得られた。

著者

磯谷 敦子

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.104, no.11, pp.847-857, 2009 (Released:2016-02-15)

参考文献数

22

被引用文献数

2

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「ひね(陳・老成)」は,「ふるびている。老成している。」という意味で「ひねしょうが」や「ひね米」といった使い方がある。また,酒造りにおいては「老麹」,「老〓」などの表現があり「ひね」すなわち「悪い」ということではないと考えられる。しかし,清酒を貯蔵して生じる「老香」は劣化臭とされ,「老香」をださないように製造方法や貯蔵出荷管理方法に注意が払われてきた。老香は,これまで経験的知見から「よい老香と悪い老香がある」,「清酒を貯蔵しておくと1~2年は老香だが,長期貯蔵により好ましい熟成香に変わる」,「老香のでやすい酒(蔵)とでにくい酒(蔵)がある」などといわれていたが,複合香であり充分に解明されていなかった。筆者は,最新の分析技術を駆使して,古酒の香りと老香成分の違い,また,老香中の不快な香りの主要成分さらにはその前駆物質の発見など,これからの清酒の品質向上において鍵となる研究をされた。そこで,2回にわたり詳細に解説していただいた。

著者

古川 幸子 磯谷 敦子 須藤 茂俊 松丸 克己 若井 芳則

出版者

日本生物工学会

雑誌

日本生物工学会大会講演要旨集

巻号頁・発行日

vol.66, 2014

著者

磯谷 敦子 宇都宮 仁 岩田 博

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.99, no.5, pp.374-380, 2004-05-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

15

被引用文献数

5 9

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清酒の熟成香に対するソトロンおよびフルフラールの寄与について検討した。これらの化合物はGC-01-factometryにより熟成酒から強く検出された。また, これらの化合物の定量を溶媒抽出およびGC-MS分析により行った。ソトロンについては, 内部標準物質として3-オクタノールの代わりに13C標識したソトロンを用いることで, 変動係数が10%以下に減少した。熟成酒中のソトロンの濃度は認知閾値を超えていたが, フルフラールは超えていなかった。26年貯蔵酒におけるソトロンのオダーユニットは61であった。したがって清酒の熟成香にはソトロンが大きく寄与していると考えられた。また, ソトロンの前駆物質と考えられているα-ケト酪酸およびアセトアルデヒドとソトロンとの間には相関がみられたが, 他の生成経路の関与の可能性も示唆された。

著者

宇都宮 仁 磯谷 敦子 岩田 博

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.99, no.9, pp.652-658, 2004-09-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

23

被引用文献数

5 10

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清酒の香味特性の参照標準とする物質及びその添加量を定めるため, アセトアルデヒド, イソバレルアルデヒド, ベンズアルデヒド, ジアセチル, フルフラール, ソトロン, エチルメルカプタン, ジメチルスルフィド, ジメチルトリスルフィド, 及び2, 4, 6-トリクロロアニソールについて検知閾値, 認知閾値及び90%認知閾値を求めた。イソバレルアルデヒド, ソトロンの検知閾値は, 既報に比べ10倍以上低かった。

著者

宇都宮 仁 磯谷 敦子 岩田 博

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.99, no.10, pp.729-734, 2004-10-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

10

被引用文献数

3 4

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清酒の香味特性の参照標準とする物質及びその添加量を定めるため,エステル(酢酸エチル,酢酸イソアミル,カプロン酸エチル),アルコール(イソアミルアルコール,フェネチルアルコール)及び有機酸(酢酸,酪酸,イソ吉草酸,カプロン酸,カプリル酸)について検知閾値,認知閾値及び90%認知閾値を求めた。前報で報告したものも含め清酒へ添加した20種類の匂い物質の閾値を,ビールに添加した匂い物質の閾値と比較すると酢酸イソアミル,フェネチルアルコール,イソバレルアルデヒド,DMS,TCA,酢酸,カプロン酸及びカプリル酸では低かったが,他10成分(ソトロン,フルフラールを除く)は大きく異なるものではなかった。

著者

宇都宮 仁 木田 信 牧 則光 磯谷 敦子 岩田 博 西谷 尚道

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.101, no.6, pp.446-457, 2006-06-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

14

被引用文献数

1 4

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1.ヘッドスペースSPME法による焼酎及びホワイトスピリッツの中高沸点香気成分分析条件を検討した。高級アルコールや脂肪酸エチルエステル等の共通する成分に加えて, 甘藷焼酎にはテルペン類及びサリチル酸メチル, 泡盛には1-オクテン-3-オールといった特徴のある成分が検出され, 本法は中高沸点成分の分析に有用であった。2.一般成分 (pH, 酸度, TBA価), 酵素法で測定したアセトアルデヒド及び酢酸, 直接ヘッドスペース法で測定した7成分, ヘッドスペースSPME法で測定した20成分を合わせた32成分を用いて, 本格焼酎 (28), 花酒 (1), 甲類 (3), 甲乙混和 (2), ウオッカ (3), ラム (3), アラック (1), テキーラ (1), ピンガ (1) のクラスター分析を行ったところ, 酒粕焼酎2点を除き, (1) 本格焼酎, (2) 甲類・甲乙混和・ウオッカ・ラム, (3) その他のグループに類別された。3.ステップワイズ変数選択を行い, 酢酸, 酢酸エチル, イソアミルアルコール, 1-ドデカノールを用いて「本格焼酎 (28)」,「甲類・甲乙混和・ウオツカ・ラム (11)」,「中国白酒 (4)」のカテゴリーの判別分析を行うと誤判定1で判別が可能であった。4.本格焼酎 (28) 間では, メタノール, 1-プロパノール, イソブタノール, カプリル酸エチルを用いて, 誤判定1で甘藷, 泡盛, 米, 麦, ソバ, 黒糖, 酒粕の判別が可能であった。5.本格焼酎の特徴は, 高級アルコール及び低沸点のエステルが多いことであったが, 中国白酒より酢酸, 酢酸エチル, アセトアルデヒドが少なく, 穏やかな香味を持つと考えられた。

著者

宇都宮 仁 磯谷 敦子 岩田 博

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.99, no.12, pp.882-889, 2004-12-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

9

被引用文献数

3

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消費者に有用な情報を提供することを目的に, 専門家パネルの官能評価結果と分析値を基に重回帰を行い, さらにこの回帰式を単純化して甘辛区分判別式を定義した。AV=G-AAV: 新甘辛度, G: グルコース (g/dl), A: 酸度 (ml)(AV: 0.2以下を辛口, 0.3から1.0をやや辛口, 1.1から1.8をやや甘口, 1.9以上を甘口)清酒の飲用経験が豊富なパネル及び飲用経験が少ないパネルにより市販清酒の官能評価を行い, 甘辛表示と甘辛評価が異ならないことを確認した。