著者

菊地 和美 坂本 佳菜子 Kazumi KIKUCHI SAKAMOTO Kanako 藤女子大学人間生活学部食物栄養学科藤女子大学大学院人間生活学研究科食物栄養学専攻 藤女子大学人間生活学部食物栄養学科

出版者

藤女子大学

雑誌

藤女子大学紀要. 第2部 (ISSN:13461389)

巻号頁・発行日

no.49, pp.39-43, 2012-03-31

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本研究は、クロテッドクリームの品質に及ぼす冷凍ならびに糖類添加による影響について検討した。実験方法は、冷凍および解凍時の温度履歴、色調の測定、示差走査熱量分析、粘度測定、官能検査である。1. クロテッドクリームの冷凍時間は無糖が短く、ソルビトール、グラニュー糖の順に長くなった。解凍時間は糖類添加に比べて無糖が長くなった。2. 色調はクロテッドクリームの解凍後、いずれも冷凍前に比べてグラフは右・下方向に移行し、明るさを示す明度の減少と彩度の増加が認められた。3. 吸熱エンタルピー(ΔH)は無糖が3.5mJ/mg、グラニュー糖添加3.5mJ/mg、ソルビトール添加11.2mJ/mg であった。ソルビトール添加が無糖よりも大きくなり、熱に対する安定性が示唆された。4. 粘度変化率は、無糖が最も大きく、次いで、グラニュー糖添加、ソルビトール添加の順になった。5. 官能検査は冷凍・解凍クロテッドクリームの評点が0.4~0.5点であった。冷凍保存において糖類添加することはクロテッドクリームの品質を保つ有効な手段であることが明らかとなった。

著者

福田 絵里 青柳 幸恵 山岸 和敏 賀佐 伸省 知地 英征 Eri FUKUDA AOYANAGI Yukie YAMAGISHI Kazutoshi GASA Shinsei CHIJI Hideyuki 藤女子大学人間生活学部食物栄養学科 藤女子大学人間生活学部食物栄養学科 株式会社スリービー 札幌医科大学医療人育成センター教養教育研究部門化学教室 藤女子大学人間生活学部食物栄養学科藤女子大学大学院人間生活学研究科食物栄養学専攻

出版者

藤女子大学

雑誌

藤女子大学紀要. 第2部 (ISSN:13461389)

巻号頁・発行日

no.49, pp.51-55, 2012-03-31

被引用文献数

1

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エルゴチオネインの抗酸化性について加熱温度および各pHの影響をORAC分析法で調べた。1) タモギタケから得た精製エルゴチオネインは、ORAC法においてグルタチオン、L-システイン、L-メチオニンなどのチオール基含有アミノ酸および含硫アミノ酸と比べ抗酸化活性が高かった。DPPHラジカル消去活性評価法による測定においても同様の結果を示した。2) 精製したエルゴチオネインおよびエルゴチオネインを含む抽出物は、加熱温度や各pHで抗酸化性が変わらず、安定的に抗酸化能を有する化合物であることが、ORAC法において確認された。