- 著者
- 川原 信夫 酒井 英二 糸数 七重 佐竹 元吉 合田 幸広
- 出版者
- 日本生薬学会
- 雑誌
- 生薬學雜誌 (ISSN:13499114)
- 巻号頁・発行日
- vol.60, no.1, pp.39-50, 2006-02-20
- 被引用文献数
- 4
本研究は食肉の風味を形成する食感, 味, 香りについて次の新知見を加えたものである。食肉の熟成による軟化の主原因の一つとみられるアクチン・ミオシン構造体のゆるみ現象が, 筋原線維のMg-ATPase 活性のKCl濃度依存性と最大活性値の増大となって観察されることを示し, おのおのが筋肉酵素カテプシンB, D, H, L, の共同作用とグリセルアルデヒド-3-リン酸脱水素酵素の筋原線維への不可逆的結合で起こることを明らかにした。これに際し, 骨格筋カテプシンB, D, Hの高純度精製法を確立した。カテプシンLは新規酵素として発見したもので, 他所で同時期に発見された肝臓の新規酵素との類似性から, 両酵素はカテプシンLと命名された。食肉の熟成中に遊離アミノ酸が増加し, 味と加熱香気の向上に寄与する。この遊離アミノ酸の増加はおもに筋肉中性アミノペプチダーゼ類の作用によることを示し, 4個以上のアミノ酸からなるペプチドはおもに新たに発見したアミノペプチダーゼCとHの共同作用によって分解されることを明らかにした。わが国では黒毛和牛の脂肪が赤身によく交雑した霜降り肉が最もおいしいと評価されている。その主原因は該牛肉を酸素共存下で熟成後, 加熱することで生成する脂っぽい甘い芳香 (和牛香と命名) であることを示し, 本香を構成する香気成分を明らかにした。各種の食肉を食したときの畜種の判別に寄与する官能的主因子は香りであり, 味の寄与はきわめて小さいことを示した。
1 0 0 0 西洋ハーブ「チェストベリー」の性状について
- 著者
- 酒井 英二 飯田 修 川原 信夫 邑田 仁 佐々木 隆宏
- 出版者
- 日本生薬学会
- 雑誌
- 生薬学雑誌 (ISSN:13499114)
- 巻号頁・発行日
- vol.69, no.2, pp.48-52, 2015-08
Chasteberry, the fruit of Vitex agnus-castus, has been used in Europe from ancient times for medicinal purposes, and is described in De Materia Medica by an ancient Greece physician, Pedanius Dioscorides. Currently, chasteberry is listed in European pharmacopoeia and its medicinal products are widely distributed in the European market. A Japanese regulation on the marketing authorization application for pharmaceutical products including those with European herbal drugs as their active ingredients was promulgated by the Japanese Ministry of Health, Labour and Welfare in March 2007, and a pharmaceutical product containing chasteberry has been put on the market recently. Since there are several crude drugs derived from the plants belonging to the same genus as chasteberry, the morphological investigation of chasteberry has been performed in order to differentiate it from other crude drugs of the same genus.
1 0 0 0 OA <総説>日本における医食同源の役割 古くて新しい食科学である薬膳学について
近年,日本において医食同源,薬膳というものが注目を集めている。そこで日本における歴史的背景を明らかにし,その関わりと役割について考察を行った。日本の伝統的な行事や風習に深く関わりを持ってきた料理やお菓子の中に,現在の薬膳に繋がる一定の規則性を垣間見ることが出来た。この薬膳の考えは現代の自然志向にも対応しており,今後益々注目されるものと思われた。今後も薬膳に関する考察を通じて,食生活の面からの健康を考察する。