著者

亀田 菜央子 岡田 佳織 金井 美惠子

出版者

相模女子大学

雑誌

相模女子大学紀要. B, 自然系 = The journal of Sagami Women's University. 相模女子大学・相模女子大学短期大学部ファカルティ・ディベロップメント委員会 編 (ISSN:09167676)

巻号頁・発行日

vol.76, pp.13-19, 2012

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The number of incidents of food poisoning at food service facilities has decreased since the execution of a hygiene control manual for parge-scale food processing facilities in accordance with the HACCP, however the improvement level for sanitary conditions still cannot be deemed sufficient. Especially nowadays where bacteria capable of causing food poising in small numbers are gaining attention, the thorough cleaning and sterilization of kitchen instruments, hands and fingers is extremely important. Here, in order to comprehend the extent of microbial contamination, we conducted an examination of viable count, Escherichia coli and coliform group on the hands and fingers of food processing personnel and kitchen instruments (cutting boards, dish towels, knives, refrigerator, etc.). Results showed the mean values of 10^1 〜 10^2 /100cm^2 prior to usage and 10^2 〜 10^4 / per hand following usage. As the number of viable bacteria increased, the detection rate for coliform group also increased. The degree of viable count and coliform group contamination was especially high in water bowls for placing rice paddles and tongs during usage, used dish towels, hands and fingers during food preparation, and sponges, with more than half of examination targets having results comparable to the degree of contamination for the floor. With the need for improving sanitary conditions of cutting boards, refrigerator handles, hands and fingers, and sponges for washing, the hygiene instruction using the Lumitester PD-20 was carried out. As a result, the degree of contamination for almost all examination targets improved to Rank A, and in the results for examination of viable bacteria counts conducted simultaneously the values decreased to less than 1/10 〜 1/40 in comparison to those prior to instruction. Since the usage of Lumitester makes quick numerical comprehension of contamination possible, it can be deemed an efficient method for improvement of cleaning and sterilization methods at the workplace. The results of this research show that further minimization of secondary food product contamination risk is possible by introduction of the Lumitester into hygiene control.

著者

金井 美惠子 安谷屋 倭子 深作 貴子 大迫 早苗

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 2019年度大会(一社)日本調理科学

巻号頁・発行日

pp.160, 2019 (Released:2019-08-26)

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【目的】乳製品,食肉加工食品,魚肉練り製品の安全を踏まえた品質管理法は既に確立されているが,真空調理の安全性についての科学的な報告は少ない。多分,真空調理を開発した当初のシェフの興味は,食品の味覚等にあったと推察される。真空調理食品は食中毒細菌であるボツリヌス菌やウエルシュ菌の増殖があると厳しい結果をもたらす可能性があるので,ウエルシュ菌等を用いて微生物学的な検討を行った。【方法】真空調理の適切な加熱温度を明らかにするために,次の検討を行った。第1:ウエルシュ菌を魚すり身に接種・混和し,種々の温度で湯煎加熱した。第2:生の鶏肉および加熱調理後の微生物汚染について検討した。第3:ホテルレストランで提供されている牛肉ステーキ,カキの真空調理食品,ついて実験し,残存菌をどのようにコントロールするかを考察した。【結果および考察】1)生活型ウエルシュ菌は一般的な真空調理温度である60℃の加熱で検出されなくなった。2)ウエルシュ菌芽胞は80℃,60分の加熱後も残存した。3)0℃のチルド冷蔵庫に7日間保存後の残存芽胞数の変化はなく,二次加熱による菌数変化もみられなかった。4)真空調理した鶏肉からは,大腸菌,大腸菌群,低温細菌は検出されなかった。5)食肉の焼き色と風味づけのための事前加熱は汚染菌を減らすのに効果的であった。6)ホテルレストランにおけるビーフステーキ,カキの調理食品および調理過程での実験成績も同様の傾向であった。7)低温真空調理食品はチルド保存をすることが望ましい。8)真空調理過程における香辛料の利用はウエルシュ菌など,芽胞形成菌の汚染をもたらすと考えられた。