著者

金井 美惠子 安谷屋 倭子 深作 貴子 大迫 早苗

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 2019年度大会(一社)日本調理科学

巻号頁・発行日

pp.160, 2019 (Released:2019-08-26)

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【目的】乳製品,食肉加工食品,魚肉練り製品の安全を踏まえた品質管理法は既に確立されているが,真空調理の安全性についての科学的な報告は少ない。多分,真空調理を開発した当初のシェフの興味は,食品の味覚等にあったと推察される。真空調理食品は食中毒細菌であるボツリヌス菌やウエルシュ菌の増殖があると厳しい結果をもたらす可能性があるので,ウエルシュ菌等を用いて微生物学的な検討を行った。【方法】真空調理の適切な加熱温度を明らかにするために,次の検討を行った。第1:ウエルシュ菌を魚すり身に接種・混和し,種々の温度で湯煎加熱した。第2:生の鶏肉および加熱調理後の微生物汚染について検討した。第3:ホテルレストランで提供されている牛肉ステーキ,カキの真空調理食品,ついて実験し,残存菌をどのようにコントロールするかを考察した。【結果および考察】1)生活型ウエルシュ菌は一般的な真空調理温度である60℃の加熱で検出されなくなった。2)ウエルシュ菌芽胞は80℃,60分の加熱後も残存した。3)0℃のチルド冷蔵庫に7日間保存後の残存芽胞数の変化はなく,二次加熱による菌数変化もみられなかった。4)真空調理した鶏肉からは,大腸菌,大腸菌群,低温細菌は検出されなかった。5)食肉の焼き色と風味づけのための事前加熱は汚染菌を減らすのに効果的であった。6)ホテルレストランにおけるビーフステーキ,カキの調理食品および調理過程での実験成績も同様の傾向であった。7)低温真空調理食品はチルド保存をすることが望ましい。8)真空調理過程における香辛料の利用はウエルシュ菌など,芽胞形成菌の汚染をもたらすと考えられた。

著者

櫻井 美代子 大越 ひろ 増田 真祐美 大迫 早苗 河野 一世 津田 淑江 酒井 裕子 清 絢 小川 暁子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.29, 2017

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【目的】 食文化視点より次世代に伝え継ぎたい日本の家庭料理を掘り起こすことを目的とする。<br /><br />【方法】 神奈川県内の主だった14地域である横浜市中区・横浜市泉区・川崎市多摩区・鎌倉市・三浦市・大和市・相模原市(旧津久井)・伊勢原市・秦野市・小田原市・大磯町・山北町・真鶴町・清川村の地域を中心に調査を行った。それらの地域の年配者に昭和年35年前後から昭和45年前後の食生活について聞き取り調査を行った。それらの料理内容をまとめ,文献による補足調査を行い,検討を行った。<br /><br />【結果・考察】<br />神奈川県は、立地により海・山の産物を利用した料理が多くみられた。水田を多く所有する地域ばかりでなく,水田や畑作からの裏作として,小麦・蕎麦・豆類が作られている地域も多く存在する。<br />その中で今回は,間食(おやつ)に注目し報告を行うこととする。神奈川県全域で小麦粉製品の所謂,粉物が多く登場する。行事(祭り等)での頻度が多い酒まんじゅうやまんじゅう類の他,小正月,どんど焼き等でのまゆ玉飾りがあげられる。月見の十五夜や十三夜に供えるだんごの他,日常では、春先のよもぎだんごや草の花だんご,へらへらだんごなどのだんご類のいろいろな種類がうかがえる。そのだんご類の材料としては,米粉,小麦粉,さつまいも粉などが使われている。行事等で供えられただんごは,きなこやあん,砂糖醤油などをつけて食されていた。また,日常のおやつとしては,蒸しパンや庭木として育てられた果物類なども間食としてあげられる。

著者

大迫 早苗 永島 伸浩

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.18, pp.84, 2006

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【目的】新食料資源として注目されているキヌアは、アカザ科に属する1年草の植物でたんぱく質、脂質、ビタミン、ミネラル、食物繊維などに富み、アレルギーを起こしにくい食品の1つとして知られている。最近 クッキー、ケーキ、シリアル、醤油など加工食品として利用されているが、まだまだ利用率は低い。そこで前報では、キヌアの調理への利用として餅にキヌア粒および粉末を添加することに試みた。さらに利用を拡大するためにキヌアの配合割合を変えて各々の違いがパンの性状および食味特性におよぼす影響について検討した。<br>【方法】材料として強力粉、キヌア粒・粉末を用い、ナショナルホームべーカーリーSD-BT102の基本配合割合でパンを調製した。キヌアの添加量は強力粉の10、20および30%とした。生地比重、焼成後のパンの高さ、比容積、断面組織の観察、表面と断面の色(日本電色工業ZE2000)、水分含量を測定し、テクスチャーは(山電製RE-33005)硬さ、凝集性について測定した。また焼成後のパンの経時変化による硬化度についても調べた。官能評価は外観、色、味、風味、きめ、硬さ、弾力などについて行った。<br>【結果】生地の比重はキヌアの添加量が増加するとともに大きくなり、比容積は20%を過ぎると小さくなった。硬さはキヌアの添加量の増加とともに硬くなった。断面組織の観察ではキヌア添加のものにきめの粗さが認められた。表面の色は添加量とともに濃くなる傾向が見られた。官能評価では、キヌア無添加と10%添加のものは香りもよくきめが細かく、弾力性があったことより好まれた。20%添加からはキヌア特有のにおいが強くなった。また 粉末添加より粒添加のキヌアパンのほうか評価が良かった。