2 0 0 0 OA 大量調理における下処理の違いによるジャガイモの煮くずれの比較
- 著者
- 田村 朝子 加藤哲子 加藤哲子 鈴木 一憲 南 江美子 佐々木 舞 木下 伊規子
- 出版者
- 一般社団法人日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.36, no.4, pp.403-409, 2003-11-20
- 参考文献数
- 20
- 被引用文献数
- 3
「煮物」は,「煮くずれ」が生じやすく,難しい調理操作の一つとされている。特に大量調理では,家庭などの少量調理に比べて煮くずれが生じやすい。本研究では,大量調理で煮物を作る場合の煮崩れ防止の調味加工前の材料(ジャガイモ)に,した処理の調理条件を検討した。蒸す,揚げる,炒める,ゆでるの4種類を行った。煮くずれは,ジャガイモを取り除いた後の煮汁中に残った残渣量,ジャガイモの破断強度,色差,組織観察,官能評価で総合的に比較した。その結果,「揚げる」処理を行ったものが最も煮くずれ量が少なかった。これは素揚げにより,いもの表面が脱水され,表面が硬くなって,内部組織がくずれにくい状態になったものと考えられた。以上のことから,ジャガイモの煮物の煮くずれ防止には,揚げる処理を用いる方法が有効であると考えられる。
1 0 0 0 OA ビタミンAの催奇形性に及ぼすアルカロイドの効果
- 著者
- 増田 游 上田 節夫 西崎 和則 木口 真樹 岡本 宏司 小倉 義郎 永井 廣 鈴木 一憲
- 出版者
- THE JAPAN OTOLOGICAL SOCIETY
- 雑誌
- Ear Research Japan (ISSN:02889781)
- 巻号頁・発行日
- vol.17, no.1, pp.478-481, 1986 (Released:2011-08-11)
- 参考文献数
- 5
Authors showed the inhibitory effect of Cepharanthin, a kind of Alkaloid, on the teratogenicity of maternal hypervitaminosis A in the rat in the previous report. At the present study, besides, the effect to the internal malformations induced by maternal hypervitaminosis A were investigated using the same materials of the previous study. Twenty-four fetuses from 2 mothers treated with excessive vitamin A and 31 from 3 mothers treated with both of excessive vitamin A and Cepharanthin were stained with Inouye's bone and cartilage staining method and the findings of their middle ear region were observed under the light stereoscopic microscope. Difference of middle ear findings between 2 groups suggested that the inhibitory effect of Cepharanthin to the teratogenic activity of excessive vitamin A acts even on the internal malformations of middle ear region by the membrane stabilizing effect of Cepharanthin.
1 0 0 0 OA 学校給食制度の役割と効果(1) : 戦後の学校給食法制定までの経過について
- 著者
- 川越 有見子 鈴木 一憲
- 出版者
- 西南女学院大学
- 雑誌
- 西南女学院大学紀要 = Bulletin of Seinan Jo Gakuin University (ISSN:13426354)
- 巻号頁・発行日
- vol.18, pp.129-138, 2014-03-01
