著者

山下 満智子 川島 隆太 三原 幸枝 藤阪 郁子 高倉 美香

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.18, no.2, pp.134-139, 2007 (Released:2007-11-07)

参考文献数

21

被引用文献数

2

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本研究では「調理習慣によって前頭前野機能が向上すること」を実証することを目的として実験を行った。  実験方法として, 生活介入法を採用し, 59~81歳 (平均68.5歳) の定年退職後の男性21名に対して, 料理講習会と家庭での調理 (週5回以上, 15分から30分間) を組み合わせ3ヵ月にわたり調理習慣導入の生活介入を行い, 介入前後に脳機能検査を実施した。これらの脳機能検査の得点の比較により, 調理の生活介入によって前頭前野機能が向上することを実証する。  脳機能検査 : 前頭前野機能検査2種 (FAB, ストループ), 思考力機能検査 (トポロジー), 総合的作業力検査 (符号合わせ), 認知機能検査 (ミニメンタルテスト) を面接法にて生活介入の前後に実施した。  FAB, トポロジー, 符号合わせの各検査で得点が有意に向上し, 調理習慣によって前頭前野機能が向上することが実証された。  調理を習慣にすることが, 前頭前野を鍛え, その働きであるコミュニケーションや身辺自立, 行動の抑制, 感情の制御など社会生活に必要な能力の向上もしくは低下を防ぐ可能性が示唆された。

著者

山下 満智子 松原 秀樹 正田 一貴 宮藤 章 石木 達也 市川 恵 廣田 一弘 高倉 美香 山本 一恵 大槻 馨 北村 芳久 鵜飼 智代 村上 恵 真部 真里子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成22年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.152, 2010 (Released:2010-08-27)

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【目的】 加熱調理機器(IHクッキングヒーター[IH]・ガスコンロ[ガス])による調理特性の相異を究明する目的で、煮物調理に着目し、鍋の昇温特性について検討した。 【方法】 IH・ガス兼用ステンレス鍋に、鍋肌測定用として鍋胴部の鍋肌(鍋底より25、40、55mm)にシート熱電対、水温測定用として鍋中央部(鍋底より6mm)にシース熱電対を設置した。煮物を想定した火力として、IHは電圧203-204Vにて1.45kw(強火弱)および1.0kw(中火強)とし、ガスは沸騰までの時間がIHと同じになるように、ガス圧を1.5kpa(強火弱)と0.55kpa(中火強)に調圧した。水道水800ccを入れ、IHならびにガスを用いて加熱し、鍋肌温度と水温とを連続的に計測した。また、鍋底より25、40、55mmの高さにて、鍋肌より外側に1-20mmの周辺温度を熱電対により測定した。水温が100℃到達10分後の鍋の状態を赤外線サーモグラフィ装置で撮影した。なお、この時、放射率の低い金属光沢面の計測精度を高めるため、鍋内面に放射率0.94の黒塗装を施した。 【結果】 IHとガスの沸騰開始10分後の鍋肌温度は、強火弱で94℃(IH)、128℃(ガス)、中火強で94℃(IH)、107℃(ガス)となった。鍋周辺の温度は、IH では鍋肌温度より低く鍋肌から放熱し、ガスでは鍋肌温度より高く鍋肌からも加熱していることが確認できた。サーモグラフィ画像からも、IHでは鍋肌温度が上昇せず、加熱中鍋肌が水温を超えないことが確認できた。これらの相異が煮物調理のおいしさに及ぼす影響は今後の検討課題である。

著者

山下 満智子 川島 隆太 岩田 一樹 保手浜 勝 太尾 小千津 高倉 美香

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.17, no.2, pp.125-129, 2006 (Released:2006-11-14)

参考文献数

15

被引用文献数

3

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最新脳科学の研究成果に注目して, 脳の健康という視点で「調理の効用」を研究するために, 無侵襲・低拘束性の近赤外線計測装置により調理中の脳活動を計測した。  計測に使用した近赤外線計測装置は, 頭皮から20ミリほどの深さにある大脳皮質の活性状態を近赤外線の照射によって計測する装置である。本実験の脳の測定部位は, 大脳の前頭連合野で, 運動・感覚・認知・言語・思考など高次脳機能に関連する。  実験方法は, 成人女性15名に対して, 夕食の献立を考える, 野菜を切る, ガスコンロを使って炒める, 皿に盛り付けるという作業を課し, 各調理の手順における脳活動の計測を行った。  計測の結果, 夕食の献立を考える, 野菜を切る, ガスコンロを使って炒める, 皿に盛り付けるという調理の各手順で, 左右の大脳半球の前頭連合野の活性化が確認された。  音読や計算による脳の活性化の確認やそれらを組み合わせた学習療法による実践的研究や本実験結果から「調理を行うこと」によって前頭連合野を鍛えることができると考えられ, 前頭連合野の働きである他者とのコミュニケーションや身辺自立, 創造力など社会生活に必要な能力の向上が期待されることが示唆された。