著者
井上 淳詞 原田 和樹 原 浩一郎 木下 芳一 加藤 範久
出版者
日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成22年度日本調理科学会大会
巻号頁・発行日
pp.57, 2010 (Released:2010-08-27)

【目的】ごぼうは、一般野菜の中でも特に食物繊維とポリフェノールを豊富に含む野菜である。我々は、このごぼうに注目し、焙煎することで、さらに抗酸化能を高めた「ごぼう茶」を開発した。ごぼう茶の腸内環境への影響を、動物実験により調べ、さらに健康な成人45名による摂取試験の結果についても併せて報告する。 【方法】国内産ごぼうを、蒸気加熱(ブランチング)後にカットし、乾燥した。さらに130~180℃で焙煎を行った。これを2.75%の濃度で熱水抽出したものを供試サンプルとし、高脂肪食を与えたSD系ラットに水の代わりに与え、腸内細菌叢と糞中の二次胆汁酸、IgA、ムチンについて調べた。また、健康な成人45名に、同じ条件で抽出したごぼう茶抽出液(500ml/日)を2週間摂取し、1週間のwash-out期間後に、ごぼう茶粉末(20g/日)を2週間摂取してもらい、便通と血液成分、血圧について調べた。 【結果】動物実験では、高脂肪食のみを与えた群で、糞中の二次胆汁酸が増加したが、ごぼう茶摂取群は、有意に二次胆汁酸が減少し、また腸管免疫の指標となるIgAおよびムチンが増加した。ヒトに対しては、排便回数に差異は認められなかったものの、最高血圧が約10mmHg減少した。さらにごぼう茶粉末を摂取することで白血球数と肌水分の増加が認められた。以上の結果から, ごぼうを焙煎することで、美味な機能性飲料としての利用が可能であり、さらにごぼう茶中にはリグニン等の不溶性食物繊維も含まれることから、粉末化による加工食品の素材としても可能性を得た。
著者
丸山 弘明 高寺 恒慈 佐藤 恵理子 跡部 昌彦 片桐 孝夫
出版者
日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成22年度日本調理科学会大会
巻号頁・発行日
pp.166, 2010 (Released:2010-08-27)

【目的】炊飯における浸水条件は、米飯中の還元糖量やアミノ酸量を変化させるが、その際、クエン酸などを添加して、pHを低下させるとこれらの成分が増加することが知られている。そこで、本研究では、クエン酸を豊富に含むレモン果汁を添加することで、炊飯後の米飯の成分、官能特性および機器測定による物性がどのように変化するかを検討した。 【方法】平成21年愛知県産コシヒカリの精白米およびクエン酸を7%含む広島県産レモン果汁製品を試料とした。洗米後、レモン果汁0.7%(v/v)含む水を米重量の1.5倍量加え、室温で2時間浸水後、電気炊飯器で炊飯した。炊飯後の米飯の50%エタノール抽出物について、全糖量、グルコース量、全アミノ酸量をそれぞれフェノール硫酸法、酵素法、ニンヒドリン法により測定した。官能特性については、2点識別試験法によって、香り・味・食感について評価した。また、機器測定による物性に関しては、テクスチャーアナライザーで荷重測定を行った。 【結果】レモン果汁を添加した米飯の糖類および全アミノ酸は、レモン果汁無添加の場合と比較して、ともに有意に増加した。官能特性においては、レモン果汁無添加の場合と比較して、食感に違いがみられた。機器による物性測定では、レモン果汁を添加した米飯のほうが硬く、弾力が強いことが示された。
著者
久保 加織 吉田 愛 石川 直美 堀越 昌子
出版者
日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成22年度日本調理科学会大会
巻号頁・発行日
pp.174, 2010 (Released:2010-08-27)

目的 輸入柑橘類には、防カビ剤としてポストハーベスト農薬が使用されることが多い。本研究では、日本で食品添加物として使用が認可されている防カビ剤のなかの一つであるイマザリルのレモン各部位での残留濃度を調べた。さらに、イマザリルが添加されている米国産レモンを用いて、保存や洗浄、調理によってどの程度その量が変化するかについて調べた。 方法 試料には、2005年~2009年に京都市内あるいは大津市内の小売店から購入した国産および米国産のレモンを用いた。イマザリルは、厚生労働省公定試験法に基づいて抽出後、高速液体クロマトグラフィーにより分析した。レモンの保存は、10℃に設定した冷蔵庫内で行った。洗浄は、水洗やゆでこぼしのほか、洗剤や重曹、酢酸、エタノールを用いて行った。レモンの調理として、レモンティー、レモンのハチミツ漬け、レモンのすりおろした皮とレモン汁を加えたマドレーヌを調製した。 結果 イマザリル使用の米国産レモンからは、イマザリルが基準内濃度で検出され、内皮や果汁に比べると外皮の残留量が高かった。10℃保存では、国産レモンは約1ヶ月で傷みがみられたが、米国産レモンに変化はみられず、4カ月保存後もイマザリル量の減少はなかった。レモンを水洗した後のイマザリル量は47.6%に減少した。レモンをハチミツに漬けたり、紅茶に加えたりすることで、ハチミツや紅茶にイマザリルが溶出し、50ml紅茶に10gのレモンを30秒間浸漬した時の紅茶への溶出は47.1%であった。焼成後のマドレーヌからもイマザリルが検出され、残存率は51.0%であった。以上のことから、洗浄や調理を行ってもかなりの量のイマザリルが食品中に残存することがわかった。
著者
村上 恵 吉良 ひとみ 乾 恵理 松本 雄大
出版者
日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成22年度日本調理科学会大会
巻号頁・発行日
pp.80, 2010 (Released:2010-08-27)

【目的】水の硬度は地域によって異なり、調理特性に何らかの影響を与えると考えられている。天ぷらではカラッとした軽いテクスチャーの衣が望まれるため、衣の調製は冷水(15℃)を用いて小麦粉をさっくりと混ぜ合わすことでグルテン形成を抑制する必要がある。そこで本研究では天ぷら衣の調製に使用する水に着目した。天ぷら衣の調製に軟水と硬水を用いて衣を揚げ、官能評価および衣の破断強度を測定し、食感に及ぼす影響について検討した。【方法】天ぷら衣として薄力粉60gに15℃の水90mlを加え15回撹拌したバッターを用いた。水は硬度20の軟水と硬度1468の硬水を使用した。この種を鍋に約3gずつ20個投入し、170℃で4分間揚げた。水を加えた直後(放置時間0分)の衣と15分放置した衣を調製し、揚げ上がり10分後の衣4種類を試料とした。これらの衣について、20歳代の大学職員および学生を被験者として7段階評点法、順位法による官能評価を行った。【結果】官能評価の結果、硬水を使用すると放置時間0分、15分共に食感、味、総合評価の評点が軟水を用いた時よりも有意に高く、サクサクした衣に仕上がる事が明らかとなった。順位法より4種類の試料は硬水0分、硬水15分、軟水0分、軟水15分の順で有意に好まれた。また、総合評価とにおい、食感、味の間の評価に正の相関がみられた。破断強度を測定すると、硬水で調整した衣は、軟水よりも破断応力、破断歪率とも低い値を示し、もろく軽い食感であることを示した。従って、衣調製時に硬水を用いると、食感や味が良い衣に仕上がると考えられた。
著者
山下 満智子 松原 秀樹 正田 一貴 宮藤 章 石木 達也 市川 恵 廣田 一弘 高倉 美香 山本 一恵 大槻 馨 北村 芳久 鵜飼 智代 村上 恵 真部 真里子
出版者
日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成22年度日本調理科学会大会
巻号頁・発行日
pp.152, 2010 (Released:2010-08-27)

【目的】 加熱調理機器(IHクッキングヒーター[IH]・ガスコンロ[ガス])による調理特性の相異を究明する目的で、煮物調理に着目し、鍋の昇温特性について検討した。 【方法】 IH・ガス兼用ステンレス鍋に、鍋肌測定用として鍋胴部の鍋肌(鍋底より25、40、55mm)にシート熱電対、水温測定用として鍋中央部(鍋底より6mm)にシース熱電対を設置した。煮物を想定した火力として、IHは電圧203-204Vにて1.45kw(強火弱)および1.0kw(中火強)とし、ガスは沸騰までの時間がIHと同じになるように、ガス圧を1.5kpa(強火弱)と0.55kpa(中火強)に調圧した。水道水800ccを入れ、IHならびにガスを用いて加熱し、鍋肌温度と水温とを連続的に計測した。また、鍋底より25、40、55mmの高さにて、鍋肌より外側に1-20mmの周辺温度を熱電対により測定した。水温が100℃到達10分後の鍋の状態を赤外線サーモグラフィ装置で撮影した。なお、この時、放射率の低い金属光沢面の計測精度を高めるため、鍋内面に放射率0.94の黒塗装を施した。 【結果】 IHとガスの沸騰開始10分後の鍋肌温度は、強火弱で94℃(IH)、128℃(ガス)、中火強で94℃(IH)、107℃(ガス)となった。鍋周辺の温度は、IH では鍋肌温度より低く鍋肌から放熱し、ガスでは鍋肌温度より高く鍋肌からも加熱していることが確認できた。サーモグラフィ画像からも、IHでは鍋肌温度が上昇せず、加熱中鍋肌が水温を超えないことが確認できた。これらの相異が煮物調理のおいしさに及ぼす影響は今後の検討課題である。
著者
小川 朋子 鈴木 唯 萩原 静 五十嵐 絵美 五十嵐 槙 伊藤 直子 岩森 大 山崎 貴子 村山 篤子
出版者
日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成22年度日本調理科学会大会
巻号頁・発行日
pp.179, 2010 (Released:2010-08-27)

【目的】枝豆の収穫の際には規格外のはね豆が2,3割を占めている。現在、新潟県では首都圏に県産品をアピールする「にいがたフード・ブランド推進事業」が行われ、その事業の一環にはね豆の有効利用がある。本研究では、はね豆を用いて枝豆の最適な加熱条件及び保存条件を色調、官能評価、成分測定より検討した。 【方法】加熱は予備実験よりゆで加熱(100℃4分)、スチーム加熱(90℃5分)を比較した。スチーム加熱には低温スチーミング装置ATS-10A(AIHO)を用いた。保存条件は、収穫後の放置時間、ブランチングの効果について検討した。色調は色彩色差計(コニカミノルタ)を用いて行い、官能評価はゆで加熱を基準に7段階評価尺度法を用いてSD法による評価を行った。成分はHPLC法にて糖量を、ヒドラジン法にて総ビタミンC量を、ヤマサグルタミン酸キットによる比色法にてグルタミン酸量を定量した。 【結果】ゆで加熱した枝豆よりスチーム加熱した枝豆の方が糖が多くなったが、ビタミンC、グルタミン酸には差が見られなかった。色調及び官能評価においてもゆで加熱よりもスチーム加熱の方が高い評価を得た。収穫後放置すると、ビタミンCに大きな減少はなかったが、糖は時間が経つにつれ、減少した。収穫直後の生の枝豆とブランチング処理をした枝豆を-23℃で60日間保存し比較すると、ブランチング処理を行ったほうが色調、風味ともに優れていた。以上のことから、枝豆をおいしく食したい場合には収穫後1日以内でスチーム加熱をすることが望ましく、すぐに食さない場合には生で冷凍保存するよりもブランチング処理をして保存をするほうがよいことが分かった。
著者
平尾 和子 三星 沙織 井上 葉子
出版者
日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成22年度日本調理科学会大会
巻号頁・発行日
pp.164, 2010 (Released:2010-08-27)

[目的] 米粉を用いた揚げ衣の吸油量を求める基礎研究として,異なる加水倍率で天ぷら衣を調製後油揚げし,衣の重量変化および鍋内の残油量から吸油量を数量化するモデル実験を試みた。官能評価は米粉及び小麦粉で調製した揚げ衣の食味特性と嗜好について行った。 [方法] 米粉(2007年茨城県産コシヒカリ,ロール法粉砕,(株)波里)あるいは小麦粉(薄力粉フラワー,日清製粉(株))に蒸留水(以後,水とする)または卵液(水温15±1℃)を粉重量の1.6~2.4倍加えて衣(以後,バッターとする)を調製した。卵液は全卵(市販品,約52g)を濾した後,重量に対して3倍量の水を加えて混合した。バッターの物性測定はクリープメーター(RE2-3305B,(株)山電)で行った。バッターをクッキングシートに約4g平らに乗せ,大豆・なたね混合油((株)J-オイルミルズ製)を用いて170±2℃で2分間揚げた後網上で5分間油切りし,揚げ衣の重量を測定した。鍋内の残油量はバッターを約10個揚げた毎に測定した。官能評価は色,厚さ,硬さ,サクサク感,味,油っぽさ等の項目を食味特性と嗜好について7段階評価法により行った。パネルは本学学生および教職員30名とした。 [結果] バッターの硬さおよび付着性は,米粉・小麦粉ともに加水量が多くなるに従って減少し,同じ加水量では米粉バッターは小麦粉に比べて硬さおよび付着性がともに大となった。揚げ衣の重量減少量は米粉の方が小麦粉よりも大であった。また米粉の残油量は小麦粉に比べて多かったことから,米粉衣の吸油量は小麦粉衣に比べて少ないと推測された。官能評価では米粉衣は水,卵液のいずれも油っぽさがないと評価され,この項目で好まれた。以上のことから,米粉衣は吸油量が少なく,油っぽさの少ない衣であると考えられた。
著者
山口 智子 石田 晴香 小谷 スミ子
出版者
日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成22年度日本調理科学会大会
巻号頁・発行日
pp.50, 2010 (Released:2010-08-27)

【目的】近年、日本人は脂肪の取り過ぎの傾向にあり、揚げ物などの摂取を避ける人が増加している。揚げ物は、衣の適度な焦げと独特の香りが食欲をそそり、旨味成分やビタミン類などの損失が少ない利点があり、健康を考えた揚げ物への関心が高まっている。そこで本研究では、近年開発された米粉パンから製造した米パン粉のフライ調理過程におけると吸油率と物性変化を測定することで健康志向にかなった製品となりうるのかどうかを検討することを目的とした。 【方法】試料は市販の米パン粉(生2種、乾燥2種)と小麦パン粉(生4種、乾燥4種)を用いた。水分は常圧乾燥法(105℃)で、吸油率は全国パン粉工業協同連合会2008による簡易測定法で、テクスチャーは(株)山電製卓上型物性測定器TPU-2S(B)を用いて測定した。また、米パン粉と小麦パン粉を用いたエビフライについて、5段階評点法による官能評価を行なった。 【結果】180℃で2分間の揚げ調理操作をしたパン粉の吸油率は米パン粉29.3~50.9%、小麦パン粉47.3~81.9%となり製品により大きく異なったが、米パン粉の吸油率は小麦パン粉より低いことが明らかとなった。硬さは製品により差が大きく、米パン粉と小麦パン粉の相違は認められなかった。吸油率の低い米パン粉と有意に高い小麦パン粉を選んで揚げたエビフライの官能評価では、総合的に有意差は認められなかった。以上の結果から米パン粉は小麦パン粉より吸油率が低く健康志向にかなった製品と考えられる。
著者
高寺 恒慈 三宅 義明 平光 正典 井上 孝司 片桐 孝夫
出版者
日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成22年度日本調理科学会大会
巻号頁・発行日
pp.176, 2010 (Released:2010-08-27)

【目的】レモン果汁に豊富に含まれる有機酸は、ミネラル類をキレート化して、生体内での吸収を促進することが知られている。そこで、本研究では、レモン果汁が、高硬度ミネラルウォーター中に含まれるカルシウム及びマグネシウムの吸収に及ぼす影響について検討した。 【方法】試料として、カルシウム464ppm及びマグネシウム87ppmをそれぞれ含む市販のミネラルウォーターと、クエン酸を7%含む市販のレモン果汁製品を用いた。試験管試験では、人工腸液(80mMリン酸緩衝液、pH6.8)とレモン果汁を3%(v/v)添加したミネラルウォーターを混合したときのカルシウム及びマグネシウムの可溶化率を測定した。動物試験では、9週齢の雄性wistarラットを8時間絶食させ、レモン果汁を3%(v/v)添加したミネラルウォーターを25ml/kg体重で経口投与した後、16時間採尿して、尿中のカルシウム及びマグネシウム濃度を測定した。 【結果】試験管試験において、レモン果汁添加ミネラルウォーター中のカルシウム及びマグネシウムの可溶化率は、レモン果汁無添加の場合と比較して、共に有意に高値を示した。また、動物試験においても、レモン果汁添加ミネラルウォーターの投与は、レモン果汁無添加投与と比較して、クレアチニン補正した尿中カルシウム及びマグネシウム濃度を共に有意に増加させた。以上のことより、レモン果汁は高硬度ミネラルウォーター中のミネラル吸収を促進させることが示唆された。
著者
織田 佐知子 数野 千恵子 松本 雄大
出版者
日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成22年度日本調理科学会大会
巻号頁・発行日
pp.76, 2010 (Released:2010-08-27)

【目的】近年、硬度の異なる多種類のミネラルウォーターが市販されており、飲料水の他にも、紅茶等の嗜好品や調理に幅広く使用されている。そこで、硬度の異なるミネラルウォーターで抽出した紅茶の味が味覚に与える影響を官能検査、カテキン類及びメチルキサンチン類、アミノ酸類含有量、水色、香気成分を測定し比較検討した。【方法】1)試料茶葉及び試料水:市販の紅茶葉について硬度:30、50、92、315及び1468の市販製品に加え、高純度水生成装置で調製した硬度:0のRO水を用いて調査した。2)抽出方法:茶葉2.5gに沸騰させた試料水150mLを加え蓋をして2分間静置・抽出後、20および70メッシュの篩を重ねてろ過し、10秒間静置したものを紅茶とした。3)官能検査:各試料水でお茶を入れ、香り、色、渋み、苦み、うま味、風味、飲みやすさ、総合的な美味しさを調査した。4)カテキン類及びメチルキンサンチン類、アミノ酸類含有量:HPLC及びアミノ酸全自動分析計を用いた。5)水色:測色計を用いた。6)香気成分:GC/MSを用いてSPME法により分析した。【結果】官能検査:硬度60以下の軟水で抽出したものが、香り、風味、うま味、飲みやすさの点で好まれた。硬度が高いものは、色、味、苦み、渋みが強く、好まれない傾向がみられた。カテキン類及びメチルキサンチン類:EGC、EGCG、ECの含有量は硬度が高くなるにつれ、減少する傾向がみられた。アミノ酸類含有量:テアニンが最も多く抽出されたが、大きな差はみられなかった。水色:硬度が高いものほど色が濃くなる傾向がみられた。香気成分:硬度の低いものが多い傾向がみられた。以上より、紅茶には溶出成分や水そのものの味が関与し、硬度60以下の軟水で抽出したものが好まれるという結果が得られた。
著者
平林 佐央理 吉田 真美
出版者
日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成22年度日本調理科学会大会
巻号頁・発行日
pp.61, 2010 (Released:2010-08-27)

【目的】本研究ではショウガを調理加熱した時、ショウガの香気成分と、主な辛味成分である6-gingerolと6-shogaolにどのような変化がおこるのか調べることを目的とした。【方法】香気成分の分析は、高知県産ヒネショウガ15gを試料として、5種の調理操作をそれぞれ行い、香気成分をエーテルで抽出し、脱水、濃縮した。採取したエーテル抽出濃縮物はカラムクロマトを行い、炭化水素画分と含酸素画分を得た。得られた試料をGC-MSで分析した。定量は、10種類の標準物質のGC-MS分析により作成した検量線をもとに行い、同定はGC-MS(NIST05マススペクトルライブラリ)にて確認した。辛味成分の分析も、同一の試料を用いて、調理加熱操作を行った後にメタノール抽出、ろ過、減圧濃縮し、これをHPLCにて分析した。なお同定は、6-gingerolと6-shogaolの標準物質のHPLCにおける保持時間の一致により、定量は両成分のピーク面積と標準物質による検量線をもとに行った。【結果】生ショウガの香気成分を分析したところ、香気物質の量は含酸素画分より炭化水素画分に多かった。しかし、この画分にはショウガの香りはほとんど感じられなかった。加熱調理により、この画分の成分は一様に減少し、香気パターンの変化は小さかった。含酸素画分はショウガの香りが強く感じられ、モノテルペン類が多く存在していた。この含酸素画分は調理操作法により香気パターンが変化した。辛味成分である6-gingerolと6-shogaolは、茹で加熱を行うと6-gingerolが若干の減少傾向を示すのに対し、その脱水産物である6-shogaolは増加傾向を示した。