著者
大久 長範 鈴木 直樹 斎藤 毅 畑中 和成 佐々木 準哉 西川 正純
出版者
一般社団法人 日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.46, no.4, pp.287-291, 2013 (Released:2013-10-18)
参考文献数
19

高電圧マイナスイオン発生器を油フライヤーに使用したときの油の酸化劣化を評価した。500nmにおける吸光度,トランス脂肪酸の生成は高電圧マイナスイオン発生器を作動させると進行が抑制された。食パンの揚げ試験において,対照に比べ高電圧マイナスイオン発生器の使用では有意に水分含量の低下が認められた。高電圧マイナスイオン発生器の使用により14種の油臭成分が半減することが示された。高電圧マイナスイオン発生器を作動させると槽内の温度が速やかに低下する傾向があり,槽内の油の流動が高まっていると考えられた。

言及状況

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トランス脂肪酸を目の敵にしたら飽和脂肪酸が増えたでござるという本末転倒は知っていたが、「トランス脂肪酸を低減するための揚げ油に対するマイナスイオン発生器のような装置」という油揚げより胸焼けするものの存在を知った。だめでしょWikipediaもこんなの出典にしちゃ。 https://t.co/G76rit8S8C
「油分をマイナスイオンで細かくする」とする記述に疑念を抱き調べた。褐変反応や臭気については効果を肯定する論文が出てきた(酸価は差異なし)。 大久長範ほか「高電圧マイナスイオン発生器を使用したフライ油の酸化劣化抑制」日本調理科学会誌46(4) pp281, 291 (2013) https://t.co/ILewET0gGW https://t.co/SVKJjD0wP6

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