23 0 0 0 OA 炊飯における温水浸漬と低温浸漬が米の吸水率に与える影響
- 著者
- 坂本 薫 森井 沙衣子 上田 眞理子
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.48, no.3, pp.193-199, 2015 (Released:2015-07-06)
- 参考文献数
- 34
- 被引用文献数
- 3
温水浸漬と低温浸漬が米の吸水率に与える影響について,浸漬水中の固形分を考慮して経時的に検討した。5~50°Cの温度で5~240分間米を浸漬し,米の吸水率を測定したところ,温水浸漬と低温浸漬では,吸水曲線が交差する現象が観察され,平衡状態まで吸水させた場合では,温水浸漬よりも低温浸漬の米の吸水率が高かった。浸漬水中の固形分の量を経時的に測定したところ,40°C,50°Cの温水浸漬では固形分は多く浸漬液中に懸濁していた。そこで固形分を加えた補正吸水率を算出したが,吸水曲線が交差する現象が同様に観察され,平衡状態では温水浸漬よりも低温浸漬の米の吸水率が高かった。
言及状況
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30℃～50℃の温水浸漬では，30 分までの浸漬時間の場合は 5℃～20℃の浸漬温度で浸漬を行った場合よりも標準吸水率は高く，温度依存的に吸水率が増加していたが，30～70 分以上の浸漬時間の場合，吸水率は逆転し，温水浸
“抄録 温水浸漬と低温浸漬が米の吸水率に与える影響について，浸漬水中の固形分を考慮して経時的に検討した。5～50°Cの温度で5～240分間米を浸漬し，米の吸水率を測定したところ，温水浸漬と低温浸漬では，吸水曲線が
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肝心のURL貼ってなかった…
米の糊化、老化、炊飯
米の調理性に関する研究
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炊飯における温水浸漬と低温浸漬が米の吸水率に与える影響
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植物が創り出す―さまざまな「でん粉」の性質｜農畜産業振興機構
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炊飯の吸水温度と時間の報告があり
米が限界まで吸水するのは5℃
急激に吸水するのは50℃と
多くの人の経験値と合ってる
ここでは5℃が飽和吸水率が高いが
水の密度は4℃が一番高いので
厳密には4℃が最高値になるはず
どの温度でも80分で飽和域に達するのでそれ以上は不要
https://t.co/EuRjewHVLx
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@M2F30 米の水分に関する研究を参考にするとかw
https://t.co/GzMMjSSNc5
米の吸水は大事。オチとブン投げがすごい。こんだけ調べといて『60℃の浸漬は美味いらしいよ』っていう。
炊飯における温水浸漬と低温浸漬が米の吸水率に与える影響 Differences in Water Absorption of Rice When Soaked in Warm and Cold Water
https://t.co/H2K5y5EBMA
非常に興味深い論文がこちら。長時間米を水につけておく場合、水の温度が低いほど吸水がいいという。更に20℃以下でつけておくと米から成分が溶け出さない（水が白濁しない）と。 #Arduino炊飯器
炊飯における温水浸漬と低温浸漬が米の吸水率に与える影響
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