著者
坂本 薫 森井 沙衣子 上田 眞理子
出版者
一般社団法人 日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.48, no.3, pp.193-199, 2015 (Released:2015-07-06)
参考文献数
34

温水浸漬と低温浸漬が米の吸水率に与える影響について,浸漬水中の固形分を考慮して経時的に検討した。5~50°Cの温度で5~240分間米を浸漬し,米の吸水率を測定したところ,温水浸漬と低温浸漬では,吸水曲線が交差する現象が観察され,平衡状態まで吸水させた場合では,温水浸漬よりも低温浸漬の米の吸水率が高かった。浸漬水中の固形分の量を経時的に測定したところ,40°C,50°Cの温水浸漬では固形分は多く浸漬液中に懸濁していた。そこで固形分を加えた補正吸水率を算出したが,吸水曲線が交差する現象が同様に観察され,平衡状態では温水浸漬よりも低温浸漬の米の吸水率が高かった。

言及状況

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30℃~50℃の温水浸漬では,30 分までの浸漬時間の場合は 5℃~20℃の浸漬温度で浸漬を行った場合よりも標準吸水率は高く,温度依存的に吸水率が増加していたが,30~70 分以上の浸漬時間の場合,吸水率は逆転し,温水浸
“抄録 温水浸漬と低温浸漬が米の吸水率に与える影響について,浸漬水中の固形分を考慮して経時的に検討した。5~50°Cの温度で5~240分間米を浸漬し,米の吸水率を測定したところ,温水浸漬と低温浸漬では,吸水曲線が

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米の吸水は大事。オチとブン投げがすごい。こんだけ調べといて『60℃の浸漬は美味いらしいよ』っていう。 炊飯における温水浸漬と低温浸漬が米の吸水率に与える影響 Differences in Water Absorption of… https://t.co/gzplSmJgMZ
非常に興味深い論文がこちら。長時間米を水につけておく場合、水の温度が低いほど吸水がいいという。更に20℃以下でつけておくと米から成分が溶け出さない(水が白濁しない)と。 #Arduino炊飯器 炊飯における温水浸漬と低温浸漬が… https://t.co/xM1VCA2FbH

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編集者: 小宮山広明
2019-04-03 10:35:26 の編集で削除されたか、リンク先が変更された可能性があります。

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