著者
吉田 真美 平林 佐央理
出版者
一般社団法人 日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.48, no.6, pp.398-404, 2015 (Released:2016-01-04)
参考文献数
27
被引用文献数
1

ショウガ(Zingiber officinale Roscoe)の辛味主成分である6-ジンゲロールは加熱・乾燥により脱水が起こり,高率で6-ショウガオールに変化することが知られている。しかし,通常の食生活でなされる加熱調理条件下での,6-ジンゲロールの変化に関する研究はごく少ない。そこで,一般的な5種の調理方法(茹で,蒸し,炒り,焼き,電子レンジ)を想定し,ショウガ中の6-ジンゲロールの6-ショウガオールへの変化を経時的にHPLCで測定した。さらにDPPH法により抗酸化能の変化を測定し,また辛味の強度を官能評価により比較した。 生ショウガ中の6-ジンゲロールと6-ショウガオールの割合は98:2であった。60分間の茹で・蒸し加熱により,6-ショウガオールはそれぞれ3倍以上有意に増加したが,大半の6-ジンゲロールは残存していた(93:7茹で),(92:8蒸し)。 辛味および抗酸化能に関しては,加熱前後に統計的な有意差はなく,これらの特性は加熱後も維持されていた。

言及状況

外部データベース (DOI)

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やっぱり健康法レベルの、家庭でやるような加熱調理じゃショウガオールの効果を得られるとは思えないんだけど、ちょっとまだ裏付けられる情報に出会えていない。 J-STAGE Articles - ショウガ中の6-ジンゲロールの加熱調… https://t.co/g91mTtD08t
memo https://t.co/hSj7MhIldf ショウガ中の 6-ジンゲロールの加熱調理による変化(pdf) https://t.co/rVR2dzFpFX 体を芯からポカポカ温めるには加熱ショウガか、蒸しショウガを!
熱加えた生姜はじゃあどうなの?って話だがそっちはショウガオールという成分に切り替わり身体を温める効果があるぞ。ちなみに蒸し調理が変換効率高いので炊き込みご飯がオススメなのだ。 https://t.co/dD5q24v5DO
@lolipop495 今ショウガオールの論文見てきたんですけど、100℃60分で茹で、あるいは蒸し加熱でショウガオールがそれぞれ生ショウガの3.3倍、3.6倍増加したってありますね。https://t.co/C038ofWC33… https://t.co/vcniPhcDYi
生姜の成分ジンゲロールは生でも殺菌効果や整腸作用がありますが、加熱するとより温熱効果が高い成分ショウガオールに変化。しかも加熱しても辛味は維持されるから、調味料としても優秀!J-STAGE Articles - ショウガ中の6-ジ… https://t.co/DnVB3GN1fF
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