著者
坂本 真里子 河野 一世 熊谷 まゆみ 赤野 裕文 畑江 敬子
出版者
一般社団法人 日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.40, no.6, pp.427-434, 2007-12-20 (Released:2013-04-26)
参考文献数
20
被引用文献数
6

硬度の異なる3種の水,南アルプスの天然水,エビアン,コントレックスを用いて,かつお節だし,野菜スープ,牛肉のスープストックを調製した。総窒素,遊離アミノ酸,イノシン酸,グアニル酸,有機酸の分析および官能評価を行い,水の違いを比較した。かつお節だしでは用いた水の種類によって,遊離アミノ酸のパターンが異なっていた。官能評価では総合的な好ましさに有意の差は無かったが,エビアンと南アルプスの天然水が好まれる傾向にあった。野菜スープでは南アルプスの天然水に殆どの遊離アミノ酸が多く,次いでエビアンに多かった。官能評価ではこの両者が有意に好まれた。牛肉スープストックではコントレックスがアクを最も多く分離してスープは清澄であった。遊離アミノ酸合計量はエビアンに最も多く,ついでコントレックスであった。エビアンはイノシン酸,グアニル酸も有意に多かった。官能評価で最も好まれたのはエビアンであった。硬度の異なる水で3種の煮出し汁を調製すると,溶出成分に差があった。煮出し汁の好ましさは溶出成分だけでなく,水そのものの味も影響することから,溶出成分と水の味との兼ね合いで好ましさが決まるといえる。

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@H_YOSHIDA_1973 硬度と味については、こんな研究もある。また水の硬度は同じ場所でも地下から取れば取るほど、硬度が高くなる。 分かったような顔をして、分かったようなコメントをする。この人は程度が低い。その他のツィートのレベルも知れるな。ありがたがる必要なんてない。 https://t.co/Ih9j7JlSxb
へー、と思って調べてみたら、そのものずばりの論文があった(URL2つ目) https://t.co/CoODtYKjHa 結論から言うと、Ca含有量が効く。 https://t.co/cwca3g0qJF
@Prof_hrk @HAL87350031 横失します。孫引きですが、リンク先のイントロで引いてある内容ではタンニンについては供試した水道水、軟水および硬水ではあまり変わらなかったという報告もあるようです。https://t.co/k7ZF8Ak8Cb
J-STAGE Articles - 水の硬度が煮出し汁の嗜好性と溶出成分に及ぼす影響 https://t.co/NMkOoSfeb4 下記の水で鰹節ダシ,野菜スープ,牛肉スープをつくって,溶け出す成分と味を比較した. 南アルプスの天然水(硬度約30mg/L(軟水) エビアン(硬度291度(中硬水) コントレックス(硬度約1,551mg/L(硬水)
面白い。 ※PDF注意 「水の硬度が煮出し汁の嗜好性と溶出成分に及ぼす影響」 https://t.co/xklL1dIQJ9 memo:

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