著者

坂本 真里子 河野 一世 熊谷 まゆみ 赤野 裕文 畑江 敬子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.40, no.6, pp.427-434, 2007-12-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

20

被引用文献数

6

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硬度の異なる3種の水,南アルプスの天然水,エビアン,コントレックスを用いて,かつお節だし,野菜スープ,牛肉のスープストックを調製した。総窒素,遊離アミノ酸,イノシン酸,グアニル酸,有機酸の分析および官能評価を行い,水の違いを比較した。かつお節だしでは用いた水の種類によって,遊離アミノ酸のパターンが異なっていた。官能評価では総合的な好ましさに有意の差は無かったが,エビアンと南アルプスの天然水が好まれる傾向にあった。野菜スープでは南アルプスの天然水に殆どの遊離アミノ酸が多く,次いでエビアンに多かった。官能評価ではこの両者が有意に好まれた。牛肉スープストックではコントレックスがアクを最も多く分離してスープは清澄であった。遊離アミノ酸合計量はエビアンに最も多く,ついでコントレックスであった。エビアンはイノシン酸,グアニル酸も有意に多かった。官能評価で最も好まれたのはエビアンであった。硬度の異なる水で3種の煮出し汁を調製すると,溶出成分に差があった。煮出し汁の好ましさは溶出成分だけでなく,水そのものの味も影響することから,溶出成分と水の味との兼ね合いで好ましさが決まるといえる。

著者

赤野 裕文

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.31, no.4, pp.201-206, 2021 (Released:2021-05-01)

参考文献数

6

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Sushi did not become the staple food we eat today, with its vinegared rice and toppings eaten together known as hayazushi (fast sushi), until the mid-Edo period. Prior to this, sushi was usually fermented using lactic acid fermentation. As fermented sushi evolved from honnare (fully fermented sushi), to namanare (partially fermented sushi), to kairyō namanare (improved partially fermented sushi), the fermentation period became shorter. From namanare onwards, fermented sushi went from being simply preserved fish to a dish in which fish and rice are eaten together. Sushi then evolved into hayazushi, and in the late-Edo period, nigirizushi (hand-pressed sushi) was invented in the city of Edo (Tokyo). One of the things that supported the development of nigirizushi culture was red vinegar (aka-su) developed in Handa Bishu (located in modern day Aichi). Red vinegar gets its name from its red color and is made from aged sake lees. The basic role of acid in sushi is to improve preservation. The antibacterial power of lactic acid in fermented sushi and acetic acid in hayazushi enhance the preservation of sushi. Nowadays, vinegar also plays an important role in improving the taste of sushi. Sushi has developed greatly in Japan from its origins in Southeast Asia. It has changed according to the environment and time period, and continues to evolve.

著者

赤野 裕文

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.52, no.2, pp.123-125, 2019-04-05 (Released:2019-04-26)

参考文献数

3

著者

赤野 裕文

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.41, no.3, pp.214-217, 2008-06-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

3

著者

小笠原 靖 岡田 千穂 赤野 裕文 畑江 敬子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.21, pp.1081, 2009

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<BR>【目的】食酢を利用した肉の軟化法として、生肉を食酢等の酸性調味料に漬け込む(マリネする)方法については詳細に研究されている。しかし、食酢やレモン等の酸を用いて肉を加熱調理する料理は世界各国にあるものの、加熱調理時の肉の軟化効果に関する研究はほとんどなされていない。そこで、本研究は食酢を用いた加熱調理における肉の軟化効果について調べることを目的とした。<BR>【方法】1.食酢溶液、および、食酢と他の調味料(食塩、砂糖、醤油等)の混合溶液で煮た豚ヒレ肉、豚ロース肉、鶏ムネ肉の硬さをテクスチュアアナライザー分析と順位法による官能評価で調べた。また、加熱後の肉の水分量を測定した。さらに、豚ロース肉を用いてコラーゲン溶出量をアミノ酸分析計で調べた。2.肉の加熱時に食酢と他の調味料の添加順を変えた場合の豚ロース肉の硬さをテクスチュアアナライザーで調べた。また、順位法による官能評価で硬さと味の評価を行った。<BR>【結果】1.食酢溶液で煮た肉は水で煮た肉よりも軟らかかったが、食酢と食塩または醤油の混合溶液で煮た場合にはその効果が低下した。食酢と砂糖の混合溶液の場合にはその効果が保たれた。食酢溶液で煮た場合は肉の水分量、及び、コラーゲン溶出量が多かった。2.最初から食酢と砂糖と醤油で加熱する調理方法よりも、始めに食酢と砂糖のみで加熱し、後に醤油を加えて加熱する調理法の方が肉を軟らかくできた。味の嗜好性には有意差が無かった。また、最初に醤油と砂糖で加熱しておき、次に食酢のみの溶液に移し変えて加熱する調理法も同様に肉を軟らかくできた。これらの調理法を活用することで、食酢を利用し肉を軟らかく美味しく調理できるものと考えられた。

著者

吉田 達郎 小笠原 靖 岡田 千穂 押賀 佐知子 赤野 裕文 畑江 敬子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.20, pp.60, 2008

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<BR>【目的】<BR> 食酢を用いた減塩調味は実際の料理で広く利用されているが、どの程度の食酢の添加が減塩に効果があるのか詳細な検討は為されていない。本研究は実際の料理において食酢の添加が塩味に及ぼす影響を官能評価によって調べ、食酢を用いた減塩調味に関する知見を得ることを目的とした。本研究では、食塩濃度が異なり塩味強度が有意に識別される2種の料理が、食酢の添加で塩味強度が有意には識別されなくなることを減塩効果と定義した。<BR>【方法】<BR> 1)具材を含む中華スープ;酸度0.01~0.04%となる量の食酢を食塩濃度の低いスープにのみ添加し、食塩濃度の高いスープと塩味強度を2点識別法で比較した。2)サンラータン;両方のスープに酸度0.135%となる量の食酢を添加した場合を同様に調査した。3)豆腐;醤油に食酢を加えた酢醤油を豆腐にかけた場合の塩味強度を醤油単独の場合と比較した。また、食酢の代わりに水で希釈した醤油の評価も実施した。<BR>【結果】<BR> 1)では米酢で酸度0.01%、穀物酢で0.02%、米黒酢で0.04%分の食酢の添加で減塩率12.5%の減塩効果が確認された。2)では3種の食酢で減塩率12.5%および25%の減塩効果が確認された。3)では減塩率12.5%の減塩効果は確認できなかったが、同じ食塩濃度での比較では希釈した醤油よりも酢醤油の方が塩味が有意に強かった。1)3)で食酢の添加による塩味の増強効果が確認されが、その場合の食酢の濃度範囲や減塩効果は限定的であった。一方、3)で酸味を感じるために塩味が弱くても嗜好されたことや2)で酸味を強く利かせた場合に塩味の差が識別されなくなったことから、塩味の不足を酸味で補う調味法もまた有効な減塩法であると考えられた。

著者

坂本 真里子 河野 一世 熊谷 まゆみ 赤野 裕文 畑江 敬子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.40, no.6, pp.427-434, 2007-12-20

被引用文献数

4

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硬度の異なる3種の水,南アルプスの天然水,エビアン,コントレックスを用いて,かつお節だし,野菜スープ,牛肉のスープストックを調製した。総窒素,遊離アミノ酸,イノシン酸,グアニル酸,有機酸の分析および官能評価を行い,水の違いを比較した。かつお節だしでは用いた水の種類によって,遊離アミノ酸のパターンが異なっていた。官能評価では総合的な好ましさに有意の差は無かったが,エビアンと南アルプスの天然水が好まれる傾向にあった。野菜スープでは南アルプスの天然水に殆どの遊離アミノ酸が多く,次いでエビアンに多かった。官能評価ではこの両者が有意に好まれた。牛肉スープストックではコントレックスがアクを最も多く分離してスープは清澄であった。遊離アミノ酸合計量はエビアンに最も多く,ついでコントレックスであった。エビアンはイノシン酸,グアニル酸も有意に多かった。官能評価で最も好まれたのはエビアンであった。硬度の異なる水で3種の煮出し汁を調製すると,溶出成分に差があった。煮出し汁の好ましさは溶出成分だけでなく,水そのものの味も影響することから,溶出成分と水の味との兼ね合いで好ましさが決まるといえる。