著者
Toshiko KIRIBUCHI Kikue KUBOTA
出版者
The Japan Society of Home Economics
雑誌
Journal of Home Economics of Japan (ISSN:04499069)
巻号頁・発行日
vol.27, no.6, pp.418-422, 1976-09-20 (Released:2010-03-10)
参考文献数
10
被引用文献数
2

1) 甘藷の加熱調理 (焙焼, 電子レンジ) の際の糊化度, β-アミラーゼ活性および生成糖量の関係をしらべた.2) 焼きいもの場合, 電子レンジ加熱に比べ糖は約 2倍生成された.3) 加熱によりβ-アミラーゼは時間とともに失活していくが, 焙焼の場合徐々に失活し90分で数%の活性が残っていた. 電子レンジ加熱の場合は急速に失活し90秒では完全に失活した.4) 焙焼の場合60分 (いも中心部の温度78℃) でほとんど完全に糊化していてこの時糖の生成量は著しく増加した.5) 電子レンジの場合調理時間が非常に短いため糊化が十分に行われたころにはβ-アミラーゼがほとんど失活してしまっていて糖の生成量は少なかった.6) 加熱により糊化されたデンプンにβ-アミラーゼが作用してマルトースが生成された.

言及状況

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[cooking] なぜ電子レンジではサツマイモが甘くならないのか

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@Tricolororo 糖化自体は60-80度が一番進むみたいですが、その前にデンプンが加熱で十分に糊化されている必要があるようですね いきなり高温になる電子レンジだとさっぱり甘くないのは残念な経験が(^^; https://t.co/2XIsXJ3Ja9
βアミラーゼ、電子レンジだと90秒で失活するらしくて、電子レンジしかないうちで甘いサツマイモは不可能ということがわかった https://t.co/qRqErRxsRF
これ見ると低温で90分程度加熱したらあとは焼き上げちゃっても甘みにはあまり変化ないのかなって思う https://t.co/Jhvmyjg5Vq

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