64 0 0 0 OA たけのこ料理と京都
- 著者
- 口羽 章子 坂本 裕子
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 調理科学 (ISSN:09105360)
- 巻号頁・発行日
- vol.23, no.3, pp.263-266, 1990-08-20 (Released:2013-04-26)
- 参考文献数
- 4
言及状況
外部データベース (DOI)
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@atode_ng シュウ酸の減少についてはちょっと古いですがこちらに記載があります。
https://t.co/sf6IvmU9bB
皮つきで柔らかくなるのは、官能評価と組織の比較が記載された文献を見たことがあるのですが、とっさには見当たらず。
皮が加熱のジャマなのはその通りだと思うけど、同条件で茹でるとヌカがあった方がシュウ酸が半減する、という定量的な報告があるので、「ヌカとか不要」は人によるんじゃないだろうか。 #今日の論文
『たけのこ料理と京都』
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アクとしてシュウ酸も抜けるのは確実。
https://t.co/RcvMVmuHWz
たけのこ10gを水10mlとぬか2gで煮ると煮汁に含まれるシュウ酸は100㎖あたり24.20mgだそうです。
https://t.co/iM02a2HaZG
たけのこ煮汁粥シュウ酸過剰摂取リスクのバズ、ほぇ〜てなって調べたら見つけてさらにふぇ〜てなった、採れたてならシュウ酸含有量少ないからまぁ自己判断でありかもだけど市販のはよしたほうが良いね
https://t.co/mvIXlfXSzB
ちょっと調べれば資料が出てくるインターネッツ
たけのこ料理と京都
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たけのこ料理と京都
苦味の主成分はホモゲンチヂン酸。シュウ酸はその苦味を増幅するらしい。それにしても筍の食べ頃サイズ、見つけるの難しそう。 https://t.co/XbRHwCDjR6