著者

宮脇 長人 表 千晶 小栁 喬 笹木 哲也 武 春美 松田 章 田所 佳奈 三輪 章志

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.68, no.4, pp.159-165, 2021

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<p>流路閉鎖循環方式界面前進凍結濃縮装置を用いてルビーロマン果汁の凍結濃縮を行い,糖度を14.6Brixから23.0Brixに濃縮することができた.濃縮果汁をBrix基準で濃縮還元し,濃縮前試料と有機酸分布および香気成分分布を比較した.有機酸分布については濃縮前後でほとんど変化はなく,また,香気成分分布についても,その分布プロフィールはそれほど変化していない高品質濃縮が可能であることがわかった.</p><p>凍結濃縮果汁を発酵させてルビーロマンワインを試作した結果,アルコール濃度は14.5vol-%となり,本方法によれば補糖を必要とすることなく,十分に高いアルコール濃度が得られることがわかった.ルビーロマンワインの有機酸分布においては,発酵前後ともリンゴ酸が主成分であるが,発酵によりピログルタミン酸,乳酸が僅かに増加,酢酸,コハク酸が大きく増加した.また香気成分分析においては,発酵により原果汁香気成分のいくつかは消失し,これに代って,ethanol,isoamyl acetate,isoamyl alcohol,ethyl octanoate,phenethyl alcohol,octanoic acid,decanoic acidなど,発酵生産物が大きく増大したものの,試作ルビーロマンワインは全体としてはルビーロマン香気成分を十分保持していることがわかった.以上により,界面前進凍結濃縮果汁を用いることで,これまでに無い,新しいタイプのルビーロマンワイン製造への可能性が示された.</p>

著者

三輪 章志 黒田 晃 織田 秀晴 高谷 友久 西成 勝好

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.49, no.1, pp.32-39, 2002-01-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

25

被引用文献数

1 4

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品種別米の食味を簡易に評価する方法として,精米の吸水率測定法の検討を行った.(1) 官能試験の評価が異なる9品種の精米を含水率調整したのち,7通りの浸漬時間(10, 20, 30, 40, 50, 60, 120分)で15℃の水に浸漬して吸水率を測定し,官能試験と比較したところ,官能試験の各項目との相関が最も高かったのは60分浸漬吸水率であった.(2) 60分浸漬吸水率は,3年間いずれの年でも官能試験の各項目との相関が0.1%水準で有意であり,9品種の被害・未熟粒を含んだ試料および整粒100%の試料の吸水率と官能試験各項目との相関においても,整粒歩合に関わらず高い相関を示した.(3) 90%と70%精米をそれぞれ6通りの浸漬時間で吸水試験を行った吸水曲線を比較すると,90%精米で認められる10分浸漬時の品種による吸水率の差が70%精米では認められなかった.この結果より短時間浸漬した品種別吸水率の違いは,90%精米の外側の層(70~90%)に含まれる成分及び組織構造に影響されていると示唆された.(4) 米の理化学特性(タンパク質含量,Mg/K・N,アミロース含量,粗脂肪含量,アミログラフのブレークダウン値)の60分浸漬吸水率への影響を検討したところ,アミロース含量が少ない品種ほど高い60分浸漬吸水率を示す傾向が認められた.以上のことから,60分浸漬吸水率は,品種ごとの吸水特性を明確・安定的に測定でき,米飯の食味評価法として利用可能な方法である.

著者

吉田 恭子 三輪 章志 黒田 晃 梅田 清彰

出版者

北陸作物・育種学会

雑誌

北陸作物学会報 (ISSN:03888061)

巻号頁・発行日

vol.42, pp.51-54, 2007

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著者らは,有色素米玄米を加熱するとポップコーン状に爆裂することを見い出した.そこで,有色素米が爆裂を起こす加熱温度,玄米水分,品種,年次間差について検討した.その結果,爆裂に最適な加熱温度は190℃で,玄米水分による爆裂への影響は認められないことがわかった.品種間差では,糯品種の爆裂が大きい傾向にあり,中でも有色素米の爆裂率が高いことが明らかになった.また,玄米の断面を観察したところ,爆裂し易い品種の断面は,胚乳の中心部と周辺部で明暗差が認められ,周辺部の組織が密なことが爆裂の条件となっていることが示唆された.