著者

松本 仲子 小川 久惠

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.17, no.4, pp.322-328, 2007 (Released:2007-05-02)

参考文献数

20

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煮物の調味は, 一般に砂糖, 食塩, しょうゆの順に時間をおいて行われるが, 調理の簡便化をはかる一法として調味料を1回にまとめて加える方法が考えられる。10種類の煮物について, 調味料を1回にまとめて加える同時調味と従来の順を追って加える順次調味で試料を調製して, 官能評価法により比較検討し, 結果は以下のようにまとめた。  じゃがいもの炒め煮, さといもの含め煮, かぼちゃの含め煮, なすの炒め煮, れんこんの土佐煮, たけのこの直煮, 切干だいこんの煮物, ひじきの炒め煮, 豚肉の角煮については, 総合評価において両方法間に有意差が認められなかった。また総合評価値は順次調味が-0.3~0.5であるのに対して, 同時調味は-0.5~0.4と極めて近い値であり, 同時調味で差し支えないと考えられた。  はなまめの煮物については, 順次調味は同時調味に比し, つやの強弱において1%, 色の強弱において5%の危険率でそれぞれ強いと評価されたが, 総合評価をはじめ他の評価項目においての有意差はみられなかった。しかし, いずれの評価項目においても僅かながら順次調味が同時調味よりも高い評価を得たことから, 順次調味が望ましいと考えられた。

著者

綱島 愛 山岡 利佳 小川 久惠 松本 仲子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

pp.128, 2003 (Released:2004-05-25)

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【目的】調理学の教科書には、煮物をする際に使用調味料は分子量の大きさの違いから、サ行の順に入れると良いと書かれていることが多い。しかし家庭調理での実態や、一般に販売されている料理本においては、必ずしも順を追って加えず、一度に加える場合がみられ、この方が初心者には失敗が少なく、楽に調理できると思われる。そこで、調味料を加える順序が、煮物の仕上がりのおいしさにどのような影響を与えるか、検討した。【方法】調味料を加える方法として(1)だしとすべての調味料をはじめに合わせ、沸騰させたところに材料を加える。(2)だしと材料を5分加熱したところに調味料を一度に加える。(3)だしと材料を5分加熱した後調味料を砂糖、塩、醤油、みりんの順に加える、の三方法を、でんぷん質の多い里芋、じゃがいも、かぼちゃ、根菜類の大根、人参、ごぼう、蓮根の7種の野菜を用いて煮物をし、調味料の加え方が仕上がりに及ぼす影響を検討した。実験に際して、調味料の濃度(煮あがりの煮汁の量)、加熱時間、材料の平均化には特に配慮した。検討方法は、官能評価による受容度を中心に、試料への塩分の浸透状態およびテクスチャ-(クリープメーターによる)を測定し比較した。【結果】でんぷん質の多い野菜、根菜類のいずれにおいても(1)、(2)、(3)の調味料を加える順序の違いにおいて、官能評価結果は、総合評価では差がみられなかったが、蓮根、じゃがいもを除く他の試料の味のバランスで、(3)の評価が低かった。塩分の浸透状態については、(3)の方法で試料の内外に差がみられた。

著者

小川 久惠 奥嶋 佐知子 児玉 ひろみ

出版者

THE JAPAN ASSOCIATION FOR THE INTEGRATED STUDY OF DIETARY HABITS

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.12, no.1, pp.36-42, 2001

被引用文献数

1

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肥満予防や食事制限を余儀なくされている人たちでも利用できるように, 身体に蓄積されにくいジアシルグリセロールを主成分とするクッキングオイル (市販健康エコナクッキングオイル, DAG-O) を菓子に応用した時の調理性について検討した. 試料調製には上記の油と同一原料から調製したトリアシルグリセロールを主成分とする油 (TAG-O) を用い, シフォンケーキ, フィナンシェ, シュー, クッキー, ドーナツの5種の菓子を調製し, 官能評価を中心に物性面からはクリープメーターによるテクスチャー解析およびバッターの比重の測定, 焼成前後のシフォンケーキの高さの測定などを行って両油を比較検討し以下の知見を得た.<BR>1. 官能評価法による評価の結果, シフォンケーキを除く他の4種の菓子についてはDAG-O試料およびTAG-O試料間に有意差はみられなかった.<BR>2. シフォンケーキの官能評価の結果は, DAG-O試料はTAG-O試料にくらべきめ粗く均一でない, ふっくら感で劣るなどの理由から総合的な評価において有意に低く評価された.<BR>3. DAG-Oを用いたシフォンケーキに小麦粉重量の3%のB.P. を添加すると, 炭酸ガスが気泡を押し上げることから, 総合的な評価を有意に高めることができた.<BR>4. シフォンケーキ調製時のバッターの比重を測定したところ, DAG-OはTAG-Oに比べて約0.04大きく, またクリープメーターによるかたさの測定値においてもDAG-OはTAG-Oにくらべて高値を示し, いずれも官能評価の結果を裏付けていた.

著者

小川久惠 宮入照子献立・料理 : 香川芳子 杉橋啓子監修

出版者

女子栄養大学出版部

巻号頁・発行日

2004

著者

小川久惠著

出版者

女子栄養大学出版部

巻号頁・発行日

2011

著者

小川 久惠 豊満 美峰子 松本 仲子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成17年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.104, 2005 (Released:2005-09-13)

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[目的] 鶏卵は、抗菌性が高く、比較的保存に耐えられることは、一般にはあまり知られておらず、消費者は、生鮮食品として産卵後の時間が短いほどよしとし、生産者はそれに応じて可能な限り、産卵後時間経過の短いものを市場に提供しようと労力を費やしている。そこで鶏卵の産卵後の保存が、食味に及ぼす影響について検討を行った。[方法] 検討方法は鶏卵の性状測定と、官能評価によった。試料の鶏卵は、同一条件で産卵させたものを用い、これを冷蔵(5℃)および常温(15から20℃)で保存し、それぞれ保存日数(0.5,10,20,40日間)を変えたものを使用した。性状についてはpH、重量、ハウユニットの変化を測定した。官能評価は3種の調理(ゆで卵、卵豆腐、煎り卵)をおこない、7段階の評点法で評価した。パネルは20から60歳代の女性15名で構成し、評価を3回繰り返して行い、その平均値を採用した。[結果] pHは、保存0日では酸性を示すが、日を経るごとにアルカリ性に傾いた。重量は、経過日数ごとに暫減し、最終的に冷蔵保存で2%、常温保存で7%の減少がみられた。ハウユニットは、日数の経過に従って数値の減少がみられた。いずれも冷蔵保存に比べ、常温保存の変化が大であった。ゆで卵の官能評価は、保存0日を除いて、冷蔵、常温保存ともに保存方法、保存日数による顕著な差がなく評価されたが、保存0日では卵白の味、テクスチャーの評価が顕著に低値であった。卵豆腐、煎り卵についてはいずれも保存方法、保存日数による顕著な差がなく評価された。以上から、鶏卵は少なくとも産卵後40日までは、味覚上の変化がないといえよう。