著者

前田 文子 早瀬 明子 蓮沼 良一 永嶋 久美子 黒川 理加 小澤 陽子 大坂 佳保里 陳 美慧 福永 淑子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成20年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.10, 2008 (Released:2008-08-29)

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【目的】 今回提案の調理方法はオーブンを使い、60~90℃の範囲に保ち、温度管理を行ってセミドライ食品を製造する方法である。一般にはセミドライとは、常温で乾燥する方法を言うが、今回の提案した方法では、温度70~100℃の中温で乾燥する方法なので、中温乾燥セミドライ乾燥方法と名づけた。今回の発表ではこの方法により、各種の肉・果物・野菜についてその好適な温度設定などについて明らかにするために行ったことについて報告する。 【方法】 食材には肉類として鶏肉、豚肉、牛肉を、野菜としてトマト、キュウリ、ダイコンを、キノコ類としてエノキ茸、しめじ、エリンギを、果物としてりんご、パイナップル、キュウイを選び実験に供した。実験装置としては日立オーブンMRO-BV100型を改造して温度設定が可能ものを使用した。今回は70~100℃に設定し、90~120分間処理した。 【結果および考察】 全般的に生鮮食材の40~50%の水分量にすると、食材の味は損なわれずに旨味を引きだせることがわかった。肉類の好適な温度は水分の多い果物と比べてやや低い温度の方が良質のものが仕上がることが分かった。ささみ鶏肉の場合は添加物を一切使わなくとも冷蔵保存の場合より、数十倍長く保存できることがわかった。一部の素材では食塩で下処理することにより食味の向上、変色防止に効果があることがわかった。 【まとめ】 食材の味をそのまま生かし、旨味を引き出すことができること、温度設定だけで簡単に美味しい加工食品が出来、食塩を添加しなくても日持ちがよいセミドライ加工が製造できることがわかった。

著者

脇田 美佳 前田 文子 濱田 陽子 高橋 恭子 瀬尾 弘子 福留 奈美 香西 みどり 畑江 敬子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.16, pp.17, 2004

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[目的] 天丼、うな丼など丼物は古くから日本人になじみがある。また、近年多忙なサラリーマンや、手軽でおいしいものを求める若者のライフスタイルにマッチするためか、丼物のファーストフード店がブームである。本研究では丼物の種類や食材の種類、食べ方についての実態を知り、丼物が食生活の中で果たしている役割と新たな可能性を探るとともに、丼物と若者の食との関わりについて考察することを目的とした。<br>[方法] 全国の大学、短大等の学生及び職員に、1年間に家庭で食べた丼物・味付け飯についてアンケートを行った。調査期間は2003年10月から11月、1371名から回答を得た。<br>[結果] 家庭でよく食べられる丼物は親子丼、牛丼、カツ丼、天丼であり、これらについての地域差はほとんどなかった。また、親子丼、他人丼、そぼろ丼は手作りが多いのに対し、うな丼、牛丼、天丼、ビビンバなどは、調理済み食品あるいは半調理品の利用が多かった。ひとつの丼に材料として用いられる野菜は0から2種類、肉・魚・卵については1から2種類が多かった。丼物を家庭で食べるとき、22%の人は丼のみを食べ、丼に1品を添えて食べる人は44%で、添えられる品は汁物が多く、2品を添える人は26%で、汁物に加えて漬物・野菜・海草料理を食べる例が多かった。丼物を好きな人は82%、家庭で食べる頻度は月1から2回以上が66%であった。食べる理由は、好きだから、調理や後片づけが簡単という理由が多く、栄養的なバランスをとりやすいからという理由は少なかった。丼物は汁物や野菜料理等と組み合わせて食べることで栄養のバランスもとれ、また、手軽に楽しめることから、食事が偏りがちな若者の食生活改善にも有効である。

著者

前田 文子 瀬尾 弘子 福永 淑子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成24年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.58, 2012 (Released:2012-09-24)

被引用文献数

1

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目的 加熱調理において、ガスとIHコンロという熱源の違いが(1)調理操作時の精神的及び肉体的負担(ストレスと表現)、(2)調理の仕上がり状態に及ぼす影響を明らかにする。方法 熱源としてガス及びIHコンロを使用し、20~60代の異なる年齢層に「炒める(野菜炒め)・焼く(焼き魚)・蒸す(茶碗蒸し)・揚げる(竜田揚げ)」の4種類の加熱調理をしてもらい、調理時のストレス及び調理の仕上がりを比較した。焼く、揚げるでは、ガス・IHそれぞれの両面焼きグリルの自動調理機能、揚げ物機能を利用した。調理時のストレスは、「操作のしやすさ・煙などによる不快感・調理中の不安感・調理の達成感」などについて5段階で評価させた。調理の仕上がりについても官能評価による外観、香り、味、総合評価など5段階で評価させ、結果を統計ソフトSPSSにより集計した。結果 調理操作においては、撹拌のしやすさ(炒め物)、油の予熱時間の短さ、火加減の調節しやすさ、調理の達成感などについてガスコンロによる調理が優位と評価された。とくに野菜炒めと竜田揚げについて、その差が大きかった。調理後の掃除のしやすさについてはIHが優位と評価された。ともにコンロの安全対策が充実しているためか、調理中の安全性については差が認められなかったが、一方でIHにおいて、火が見えないことへの不安を覚えるモニターもみられた。また、ガスのように、実際に火を見て自在に調節することが、調理の達成感につながるとの回答も多く見られた。料理の仕上がりについては茶碗蒸しには差がなかったが、焼き魚の焼き色と食感、竜田揚げの色においてガスコンロによる調理が優位と評価され、その差が顕著であった。