2 0 0 0 血糖上昇の抑制を目的としたこんぶケーキの試作:物性と官能評価
【目的】食後血糖値の管理は糖尿病を始め生活習慣病の予防,治療に重要である。こんぶには旨味成分だけでなく,種々の機能成分を含む。先にラットに粉末こんぶを摂取させたところ,血糖上昇の抑制と糖・脂質代謝の改善が認められた。そこで,こんぶ粉末をケーキに用いて,人でも同様の効果がみられるかを調べるために,食べやすく,満足感のあるこんぶケーキを目指し試作した。そして,物性の測定と官能評価を行った。【方法】大学生(女性182人)に海藻類についてのアンケートを実施した。こんぶ粉末を使用したパウンドケーキを作り,加えないもの(対照)と物性を比較し,官能評価(26人,評点法)を行った。【結果】アンケートより,こんぶを毎日食べている人は1.8%と大変少なく,わかめの半分であった。週1回以上食べる人は44%であった。こんぶは,だし35%,昆布おにぎり22%,とろろ昆布18%,などに使われていたが,わかめと比べると料理の種類が少なかった。パウンドケーキは粉末こんぶの量を生地材料5〜10%と変化させて試作した。10%では塩味が強く,5%の方が評価は高かった。添加量5%のケーキでは,膨化率はこんぶの方がやや低く,水分量は多かった。密度に有意な差は無かった。評点法による官能評価では,色,きめ,甘さについてはいずれも高い評価であったが,対照の評価より低かった。しっとり感と歯触りはむしろこんぶの方が高く,総合的には同じ評価であり,対照ケーキと同程度のケーキを作ることができた。さらに,パウンドケーキを食べたときの血糖値の変化を測定(健常者5人)したところ,こんぶ添加ケーキで上昇が緩やかで,血糖上昇を抑制した。
1 0 0 0 OA COX-2発現抑制、PPAR活性化を指標にした精油の機能性評価
- 著者
- 勝川 路子 中田 理恵子 井上 裕康
- 出版者
- 一般社団法人 日本家政学会
- 雑誌
- 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 61回大会(2009年)
- 巻号頁・発行日
- pp.18, 2009 (Released:2009-09-02)
目的 機能性食品成分による生活習慣病予防の分子機構解明を目指して、我々はプロスタグランジン産生の律速酵素である誘導型シクロオキシゲナーゼ(COX-2)の発現抑制、そしてその発現抑制に関与する核内受容体PPAR活性化を指標にした研究を続けている。今までに赤ワインに含まれるポリフェノール・レスベラトロールがPPARα活性化を介して脳保護効果を持つことを報告してきた。また、種々の植物油の機能性を評価したところ、タイム油等の精油においてCOX-2の発現抑制が見出され(1)、さらにCOX-2発現抑制およびPPAR活性化の効果をもつタイム油の成分を同定した。今回は、タイム油以外の精油およびその成分について、両効果を検討したので報告する。 方法 COX-2発現抑制は、ウシ血管内皮細胞にCOX-2レポーターベクター・PPARγ発現ベクターを共導入した後、種々の精油及びその成分を添加し、LPS刺激によるCOX-2発現誘導に対する抑制効果を測定した。3種類のPPAR(α, β/δ, γ)の活性化は、同細胞にPPREレポーターベクターとそれぞれのPPAR発現ベクターを共導入して測定した。 結果 バラ油においてCOX-2発現抑制、PPARα,γの活性化が認められ、その効果にはバラ油の2種類の成分が主に関与することを見出した。 (1) 堀田真理子、中田理恵子、井上裕康 日本家政学会誌 59, 373-378 (2008)
- 著者
- 福田 ひとみ 勝川 路子
- 出版者
- 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会大会研究発表要旨集
- 巻号頁・発行日
- vol.30, 2018
【目的「あん」は和菓子に広く使用されているが、若者世代では和菓子離れが進み、それに伴い「あん」の消費が減少し続けている。「あん」には食物繊維が含まれており、便秘を含む健康問題にも有効な食品である。新しい「あん」の利用法を提案するために「あん」の市場調査と若者世代を対象にした「あん」に関する嗜好調査を行った。<br>【方法】2017年6月にコンビニエンスストア3社の市場調査を行った。販売されているスナック菓子、チョコレート菓子、和菓子コーナーの商品の原材料名を調査した。さらに、本学食物栄養学科学生373名を対象とし、「あん」に関する嗜好調査を自己記入方式で行った。回収率は100%であった。<br>【結果】コンビニエンスストアで販売されていた商品(総数1080)の原材料表示から「あん」が含まれていることがわかった商品は、29品目で全体の2.4%であった。「あん」に関する嗜好調査では、「あん」が好きと答えた学生は98%であった。好まれた「あん」は、こしあん(全体の74%)、白こしあん(65%)、さつまいもあん(65%)が挙げられ、粒あん(34%)は好まれなかった。「あん」が好きな理由は「甘さ」、「味」、「舌触り」と答えた学生が多く、嫌いな理由は「舌触り」、「味」であった。この結果から、若者は均一でなめらかな舌触りをより好むことがわかった。また、「あん」を食べる頻度は月に1回が最も多く、午後の間食として食べていた。好んで食べる「あん」商品は大福、たい焼き、フルーツ大福であり、もちもちとした食感が好まれる傾向が見られた。これらの結果は、健康問題にも有効な食品である「あん」を若者世代により効果的に提案する条件が示唆された。