著者

畑 明美 南光 美子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.16, no.2, pp.116-121, 1983-06-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

11

被引用文献数

5

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ワラビのあく抜き処理の過程で,数種のあく抜き剤が,ワラビ中無機成分含有量にいかなる影響を及ぼすかについて,一般に常用される熱湯浸漬法によって実際調理の立場から検討した.その結果,本実験での条件下において,ワラビ中無機成分含有量に差異がみられた.すなわち,K,Mg及びCuでは産地のいかんを問わず,程度の差こそあれいずれのあく抜き処理によっても減少したが,Mn及びFeでは木灰,わら灰処理によって一部には若干増加するものが認められた.また,Naは重曹処理で,Caは木灰,わら灰処理で著しく増加したことが注目され,この傾向は産地のいかんを問わずに認められることが特色であった.なお,処理液のpHはわら灰液>灰木液>木灰上澄液>重曹液>水道水の順に高くなり,これに伴ってワラビ組織の軟化が促進された.

著者

畑 明美 南光 美子 長谷川 明子 AKEMI HATA YOSHIKO NANKO AKIKO HASEGAWA

雑誌

京都府立大学学術報告. 理学・生活科学 = The scientific reports of the Kyoto Prefectural University. Natural science and living science (ISSN:0075739X)

巻号頁・発行日

vol.37, pp.63-71, 1986-11-15

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キュウリ, ナス, キャベツを用いて塩漬け及び糠漬けを行い, 漬け込み後経日的にpHの変化並びに無機成分の挙動を調べた。1.塩漬け, 糠漬けのいずれの場合も, 漬け材料, 糠床及び漬け汁ともに経日的にpHは低下した。2.塩漬けのキュウリ, ナス及びキャベツ中のNa含量は経日的に増加したが, キュウリ, キャベツ中のMg, Ca, K含量は減少するのに対し, ナス中では増加することが認められた。3.糠漬けのキュウリ, ナス及びキャベツ中のNa及びMg含量は増加し, Ca含量は減少した。また, ナス中のK含量は漸増したが, キュウリ, キャベツ中では減少する傾向が認められた。

著者

畑 明美 南光 美子 長谷川 明子 AKEMI HATA YOSHIKO NANKO AKIKO HASEGAWA

出版者

京都府立大学学術報告委員会

雑誌

京都府立大学学術報告. 理学・生活科学 = The scientific reports of the Kyoto Prefectural University. Natural science and living science (ISSN:0075739X)

巻号頁・発行日

vol.37, pp.63-71, 1986-11-15

被引用文献数

1

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キュウリ, ナス, キャベツを用いて塩漬け及び糠漬けを行い, 漬け込み後経日的にpHの変化並びに無機成分の挙動を調べた。1.塩漬け, 糠漬けのいずれの場合も, 漬け材料, 糠床及び漬け汁ともに経日的にpHは低下した。2.塩漬けのキュウリ, ナス及びキャベツ中のNa含量は経日的に増加したが, キュウリ, キャベツ中のMg, Ca, K含量は減少するのに対し, ナス中では増加することが認められた。3.糠漬けのキュウリ, ナス及びキャベツ中のNa及びMg含量は増加し, Ca含量は減少した。また, ナス中のK含量は漸増したが, キュウリ, キャベツ中では減少する傾向が認められた。These studies were carried out to know the changes in mineral contents in cucumber, egg plant and cabbage as affected by soaking treatment. The vegetables were pickled using 5% or 2% salt and soaked in rice bran mash. The results obtained were as follows; 1. After soaking treatment, the pH values of vegetables, rice bran mash and eluted solution from vegetables were decreased during the soaking. 2. Sodium content in cucumber, egg plant and cabbage in salting was increased rapidly, and although magnesium, calcium and potassium contents in cucumber and cabbage were decreased, these elements contents in egg plant were contrary increased during the period of salting. 3. On the other hand, sodium, magnesium contents in cucumber, egg plant and cabbage soaked in rice bran mash were increased remarkably, but calcium content in them was decreased. In addition, potassium content in egg plant was increased sightly, but it was decreased in cucumber and cabbage during the soaking.

著者

畑 明美 南光 美子 長谷川 明子 南出 隆久

出版者

京都府立大学

雑誌

京都府立大学学術報告. 理学・生活科学 (ISSN:0075739X)

巻号頁・発行日

vol.39, pp.35-41, 1988-11-18

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京都府及び福井県産らっきょうを供試し, 試料重量の1%食塩を用いて1週間下漬を行った後, 食酢1ιに対して砂糖200gを添加した漬け酢を, らっきょう1kgにつき漬け酢1250mιの割合で本漬したものについて, ヘクチン及び無機成分の経時的変化を調査した。その結果, ヘクチン, 特に水溶性ヘクチン, 及び無機成分(Ca, Mg, K)は, 漬け日数の経過とともに減少した。次に, らっきょうのテクスチャー改善の試みとしてCaCl_2 (0.5,1,3%)を漬け酢に添加したところ, 総ヘクチン及び水溶性ヘクチン含量は増加し, また, 硬度も増大した。同様にMgCl_2を添加した結果, ヘクチン及びMgを除いた他の無機成分含量には大きな変化はみられなかったが, 硬度は多少増大した。