著者

古田 雅一 伊藤 憲男

出版者

日本食品照射研究協議会

雑誌

食品照射 (ISSN:03871975)

巻号頁・発行日

vol.48, no.1, pp.43-46, 2013-09-30 (Released:2014-04-01)

参考文献数

5

被引用文献数

1

著者

古田 雅一

出版者

日本食品照射研究協議会

雑誌

食品照射 (ISSN:03871975)

巻号頁・発行日

vol.50, no.1, pp.29-46, 2015 (Released:2016-07-01)

参考文献数

34

被引用文献数

1 1

著者

古田 雅一 浜崎 宏治 Wirkner Sandra CONSTANTINOIU Elena 高橋 克忠 林 壽郎

出版者

日本食品照射研究協議会

雑誌

食品照射 = Food irradiation, Japan (ISSN:03871975)

巻号頁・発行日

vol.37, no.1, pp.24-28, 2002-09-30

被引用文献数

2

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食品には大腸菌群、細菌を中心とした一般生菌、カビ、酵母など多種多様な微生物汚染を受ける可能性があり、これらの中で病原性のある食中毒菌を殺菌するためにγ線、電子線を用いた放射線殺菌がすでに世界各地で実用化されている。例えば香辛料の照射は100000トンに達し、米国においては2000年5月以来γ線、電子線を用いた冷凍牛肉パテ(ハンバーガー用)の実用照射が開始されている。さらにわが国においても香辛料照射の許可申請が成されている。しかしながら、食品の汚染微生物の放射線感受性は多様であり、また照射後の食品からこれらの微生物を抽出する際の効率など、許可された線領域において個々の食品の汚染度に見合った適切な殺菌線量を決定するのは汚染菌の種類や量が比較的少ない医療用具に比べて困難であることが予想される。我々は微生物が増殖する際、発生する微少な熱量を試料24個の同時計測が可能な高感度の熱測定装置で検出し、(60)COガンマ線照射後の酵母、大腸菌、芽胞の増殖パターンを図式化した。その結果、放射線量を増加させた場合、比較的低線量の場合には増殖時の熱発生のパターンは変化せず、増殖開始時間の遅れ(ta(i))が増大する。すなわち放射線の効果が殺菌的に働いていること、また高線量になるに従って増殖開始後の熱発生量増加の度合い(増殖速度定数:μi)が減少する、すなわち静菌的な効果も同時に現れる。

著者

尾花 裕孝 古田 雅一

出版者

大阪府立公衆衛生研究所

雑誌

基盤研究(C)

巻号頁・発行日

2003

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食品の放射線照射は、食品の微生物管理や品質保持に効果がある。本研究では、照射時のラジカル反応により脂肪成分が変性して照射特異的に生成する2-アルキルシクロブタノン類(シクロブタノン)を検知指標とする食品照射履歴を化学分析により検知する分析法開発を第一目的とした。加熱溶媒による効率の高い抽出、低温下の脱脂、固相カラム精製を組み合わせた前処理法により、EU公定法ではGC/MS測定までの前処理操作に約2日を要するが、それを7、8時間に短縮することができた。牛肉、豚肉、鶏肉、鮭などにγ線を照射し開発した分析法によりシクロブタノンを分析したところ、すべての試料で、照射線量とシクロブタノン生成の用量一反応関係を確認した。シクロブタノン生成量は試料の脂肪含有量が影響したが、脂肪の多い試料で0.5kGy、少ない試料でも1kGy程度の線量まで検出できる感度であった。加熱加工・調理の影響を検討するために、照射食肉を加工・加熱調理してシクロブタノン分析を行った。その結果一般的な加熱・加工では食品の内部温度は100℃以下でありシクロブタノンは安定であったが、加熱温度を200℃に上げるとシクロブタノンは消失した。従って加熱加工・調理後の照射食肉類の照射履歴も検知可能であることが判った。食肉類の照射は冷凍状態で行われることが多いが、低温時のシクロブタノン生成は室温に比べると少ないことが明らかになり、低温時には元の脂肪酸構成を反映しにくいシクロブタノン生成比率であった。1年の冷凍保存を目安に冷凍保存後も照射の検知ができるかを検討したところ、生肉類ではシクロブタノンは若干減少したが照射検知には支障はなかった。加工食品では生肉類よりも大きく減少する例もあった。また、室温保存と比較すると、冷凍保存の方がシクロブタノンの安定性は高かった。