著者

吉﨑 由美子 金 顯民 奥津 果優 池永 誠 玉置 尚徳 髙峯 和則

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.110, no.3, pp.170-178, 2015 (Released:2018-04-16)

参考文献数

16

被引用文献数

3 3

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本研究では韓国麹「ヌルク」を用いた焼酎商品化の可能性について検討した。10種類のヌルクの発酵能力を確認したところ,米麹と比べ全てのヌルクで発酵能が弱かった。しかし,その中でも2種のヌルクは比較的高い発酵能力を示した。ヌルクに含まれるα-アミラーゼとグルコアミラーゼは米麹とほぼ同等であり,生デンプン分解活性に関してはヌルクの方が高かった。ヌルクに含まれるデンプン質の糊化度は米麹と比較して低く,糊化度の低さがヌルクの緩やかな発酵に影響していることが強く示唆され,糊化度をもとに発酵能力の高いヌルクを選抜できる可能性が示された。ヌルクを用いて製造した米焼酎の官能評価は,米麹を利用した焼酎より酸臭と酸味がある一方で,華やかであった。さらに,一次仕込み時に焼酎酵母を添加することでヌルクを使用した米焼酎の酸臭および酸味を抑制できる可能性が示唆された。また,ヌルクに含まれる酵母の1つとしてSaccharomyces cerevisiaeを同定し焼酎製造に適した微生物をもつことが確認された。 本研究は韓国RDAとの共同研究(Project No. PJ008600)で実施された。

著者

髙峯 和則 吉﨑 由美子 島田 翔吾 髙屋 総一郎 玉置 尚徳 伊藤 清 鮫島 吉廣

出版者

日本醸造協会

巻号頁・発行日

vol.106, no.1, pp.50-57, 2011 (Released:2012-12-06)

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芋焼酎の中にローズオキサイドはシス体およびトランス体が検出され,それぞれ0.8~4.6μg/Lおよび0.3~l.9μg/Lであった。ローズオキサイドの閾値は25%アルコールでは0.35μg/L,芋焼酎では14μg/Lであった。閾値での評価は「甘い」, 「華やか」, 「バラ様」であった。ローズオキサイドは一次もろみとサツマイモからは検出されなかった。モデルもろみ(pH4.2,アルコール15%)を30℃で5日間加温するとシトロネロールからローズオキサイドへ変換された。しかしネロール,ゲラニオール,リナロールおよびα-テルピネオールからは変換されなかった。シトロネロールからローズオキサイドへの変換は蒸留工程およびモデルもろみをpH3.5以下にすることで促進された。麹菌と酵母によるシトロネロールからローズオキサイドへの変換は確認されなかった。シトロネロールはゲラニオールを前駆体として酵母により変換されたが,麹は変換に関与しなかった。以上のことから,ゲラニオールから酵母の微生物的変換作用により生成したシトロネロールが発酵過程で酸触媒による化学的変換作用によりローズオキサイドに変換し, 蒸留工程で変換が促進されることが明らかになった。

著者

奥津 果優 門岡 千尋 小城 章裕 吉﨑 由美子 二神 泰基 玉置 尚徳 髙峯 和則

出版者

一般社団法人 日本生薬学会

雑誌

生薬学雑誌 (ISSN:13499114)

巻号頁・発行日

vol.71, no.1, pp.41-48, 2017-02-20 (Released:2018-08-21)

参考文献数

20

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“Shinkiku” is a traditional digestive drug prepared by the fermentation of wheat and some herbs with fermentative microbes. Shinkiku is manufactured in China and Korea, and also used in Japanese Kampo medicine as a component of Hangebyakujutsutemmato. However, there are currently no quality standards for shinkiku, and thus, the quality of shinkiku has considerable variation depending on its manufacturer. Although these variations would be partially derived from the differences in fermentative microbes, there are no studies about microbial diversities or chemical constituents in commercial shinkiku. Thus, we investigated the microbial diversity and chemical constituents of 15 commercial shinkiku samples to standardize its quality. PCR-denaturing gradient gel electrophoresis of 16S rDNA and ITS1 sequences revealed that different microbes such as Lactobacillus sp. and Candida sp. were present in each shinkiku sample. On the other hand, most shinkiku samples showed amylase (12/15 samples) and lipase activities (9/15 samples) that behave as digestants. In addition, all samples commonly contained ferulic acid (>10 nmol/g), which has anti-inflammatory and anti-oxidant activities. Thus, enzyme activities and ferulic acid were suggested to be one of the candidates for use as reference standards for the quality control of shinkiku. Exceptional shinkiku samples without enzyme activities showed a baked brown color, and ferulic acid content was inversely related with the brightness color of shinkiku (R2=0.47). Therefore, it seems that color indices would be effective to predict the quality of shinkiku such as enzyme activities and ferulic acid.