著者

鮫島 吉廣

出版者

公益社団法人 石油学会

雑誌

石油学会 年会・秋季大会講演要旨集 第36回石油・石油化学討論会 (鹿児島)

巻号頁・発行日

pp.1, 2006 (Released:2007-01-30)

著者

鮫島 吉廣

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.34, no.2, pp.230-235, 2001-05-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

23

著者

神渡 巧 瀬戸口 智子 上田 次郎 吉永 優 緒方 新一郎 瀬戸口 眞治 高峯 和則 鮫島 吉廣

出版者

日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.104, no.1, pp.49-56, 2009-01-15

参考文献数

10

被引用文献数

2 3

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原料サツマイモの成分と芋焼酎の特徴香成分の関連性を検討し,以下のような知見を得た。<br>1. 原料サツマイモのデンプン価は,南九州でもっとも多く栽培されているコガネセンガンの27.9に対し,ダイチノユメ,ジョイホワイト,アケムラサキは30を超え,高デンプンの性質を持っていた。しかし,橙系のデンプン価は最大でも22.4と総じて低いものであった。<br>2. サツマイモの&beta;&ndash;カロテン含量と製品の&beta;&ndash;イオノン濃度には,高い正の相関があり良好な直線関係が認められた。しかし,&beta;&ndash;カロテン含量と製品の&beta;&ndash;ダマセノン濃度には明確な関係を確認できなかった。<br>3. サツマイモのアントシアニン含量と製品のジアセチル濃度には,高い正の相関があり,良好な直線関係を確認できた。<br>4. リナロールを特徴香成分としさわやかな柑橘香を持つ製品が得られるジョイホワイト以外のサツマイモとして,ダイチノユメを見出すことができた。<br>5. ハマコマチ製品は,今回試醸した製品の中で&beta;&ndash;ダマセノン,リナロールおよび&beta;&ndash;イオノンなどの特徴香成分の濃度が最も高く,また官能評価においても,従来の芋焼酎にない魅力的な香気を持つ製品であることがわかった。

著者

鮫島 吉廣

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.84, no.12, pp.829-835, 1989-12-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

48

著者

鮫島 吉廣

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.84, no.11, pp.746-755, 1989-11-15 (Released:2011-09-20)

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本格焼酎は約500年の歴史を持つが, この間, その製造方法は試行錯誤を繰り返しながら幾多の変遷をたどってきた。著者は, 鹿児島県下の焼酎メーカーに保存されていた明治時代から大正時代に亘る多くの貴重な資料を手掛りに, 当時の仕込方法やその変化の状況を詳細に検討し考察を加えたので, 本誌に睿稿いただいた。焼酎の製造方法の変遷が詳述されるとともに, 当時の業界の状況が紹介されており興味深い。

著者

髙峯 和則 吉﨑 由美子 島田 翔吾 髙屋 総一郎 玉置 尚徳 伊藤 清 鮫島 吉廣

出版者

日本醸造協会

巻号頁・発行日

vol.106, no.1, pp.50-57, 2011 (Released:2012-12-06)

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芋焼酎の中にローズオキサイドはシス体およびトランス体が検出され,それぞれ0.8~4.6μg/Lおよび0.3~l.9μg/Lであった。ローズオキサイドの閾値は25%アルコールでは0.35μg/L,芋焼酎では14μg/Lであった。閾値での評価は「甘い」, 「華やか」, 「バラ様」であった。ローズオキサイドは一次もろみとサツマイモからは検出されなかった。モデルもろみ(pH4.2,アルコール15%)を30℃で5日間加温するとシトロネロールからローズオキサイドへ変換された。しかしネロール,ゲラニオール,リナロールおよびα-テルピネオールからは変換されなかった。シトロネロールからローズオキサイドへの変換は蒸留工程およびモデルもろみをpH3.5以下にすることで促進された。麹菌と酵母によるシトロネロールからローズオキサイドへの変換は確認されなかった。シトロネロールはゲラニオールを前駆体として酵母により変換されたが,麹は変換に関与しなかった。以上のことから,ゲラニオールから酵母の微生物的変換作用により生成したシトロネロールが発酵過程で酸触媒による化学的変換作用によりローズオキサイドに変換し, 蒸留工程で変換が促進されることが明らかになった。

著者

鮫島 吉廣 中島 雅樹

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.93, no.8, pp.615-620, 1998-08-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

2

被引用文献数

1 1

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サツマイモは糖質原料と澱粉質原料の特性を併せもつユニークな醸造原料であるが, これまではもっぱら蒸留酒に利用されるに留まっている。そこで, 新しい醸造酒の開発に取り組んでいる筆者から「サツマイモ発泡酒」についてご紹介いただくことにした。

著者

神渡 巧 瀬戸口 智子 上田 次郎 吉永 優 緒方 新一郎 瀬戸口 眞治 高峯 和則 鮫島 吉廣

出版者

日本醸造協会

巻号頁・発行日

vol.104, no.1, pp.49-56, 2009 (Released:2011-03-05)

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原料サツマイモの成分と芋焼酎の特徴香成分の関連性を検討し、以下のような知見を得た。1.原料サツマイモのデンプン価は、南九州でもっとも多く栽培されているコガネセンガンの27.9に対し、ダイチノユメ、ジョイホワイト、アケムラサキは30を超え、高デンプンの性質を持っていた。しかし、橙系のデンプン価は最大でも22.4と総じて低いものであった。2.サツマイモのβ-カロテン含量と製品のβ-イオノン濃度には、高い正の相関があり良好な直線関係が認められた。しかし、β-カロテン含量と製品のβ-ダマセノン濃度には明確な関係を確認できなかった。3.サツマイモのアントシアニン含量と製品のジアセチル濃度には、高い正の相関があり、良好な直線関係を確認できた。4.リナロールを特徴香成分としさわやかな柑橘香を持つ製品が得られるジョイホワイト以外のサツマイモとして、ダイチノユメを見出すことができた。5.ハマコマチ製品は、今回試醸した製品の中でβ-ダマセノン、リナロールおよびβ-イオノンなどの特徴香成分の濃度が最も高く、また官能評価においても、従来の芋焼酎にない魅力的な香気を持つ製品であることがわかった。