著者

小林 健治 土佐 典照 原 安夫 堀江 修二

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.43, no.8, pp.930-938, 1996-08-15 (Released:2009-05-26)

参考文献数

15

被引用文献数

6 11

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水道水を電気分解処理して得られたアルカリ性水の炊飯水としての有効性について検討を行い,以下の結果を得た.(1) 白米と浸漬水の総体積変化は,アルカリ水,原水(水道水),酸性水の順に大きくなった.任意のpHに調整された試験水を用いた実験より,白米の膨潤度はpHの影響を受けていることが確認された.(2) 画像処理装置により炊飯米形状を二次元的に計測し,面積はアルカリ性水,酸性水,原水の順に大きく,アルカリ性水のものは原水のものよりも約4.5%の差がみられた.(3) 三粒法により各米飯のテクスチャーを測定したが,粘りと硬さの比がアルカリ性水,酸性水,原水の順に大きな値をとった.アルカリ性水により処理された炊飯米のテクスチャーが高い原因として,炊飯米表面の糊化した澱粉量が多いことによるものであることが考えられた.洗米において白米からの澱粉の溶出量は,アルカリ性水処理によるものが最も高く,炊飯米においても同様であった.この原因として,洗米では高いpHや界面活性的な働きが白米表面物質の遊離を促進するため,また炊飯米では高いミネラル濃度が澱粉細胞の細胞壁に沿って存在するタンパク質の可溶性を促進するためと推察された.

著者

堀江 修二 土佐 典照 遠藤 斉 角田 潔和 小泉 武夫

出版者

日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.90, no.1, pp.51-56, 1995-01-15

参考文献数

21

被引用文献数

3

著者

堀江 修二 土佐 典照 細谷 達夫

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.87, no.1, pp.57-61, 1992-01-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

4

被引用文献数

2 2

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A method for evaluating the quality of koji from various analytical data was proposed. Koji was digested in a solution containing acetate buffer, pH 5.0, at 55°C for 5 hr, and the filtrate of digestswas analyzed for specific gravity (Bé degree), glucose and amino acids. Moisture content (KM) of koji was also determined. From these results, true digestion value (SS), true saccharification value (ST), total potency (TR=SS×ST), true amino acidity (S A), saccharification ratio (1/SS), amino acid ratio (SA/TR), and true glucose (SG) were calculated by equations respectively defined. When values of koji for highly ranked sake (ginjo-koji) and for common sake were compared during the process of koji making, changes in measured values other than SA were smaller for the former koji than for the latter at the time of shimai-shigoto (2 nd mixing operation) and thereafter. When properties of koji were plotted in a 3-axle radar chart prepared from axles of TR, SA/TR, and ST/TR, koji for highly ranked sake showed lower TR and higher SA/TR than koji for common sake. A 5-axle radar chart prepared from axles of SS, ST, SA, KM and SG showed that koji for highly ranked sake gave almost regular pentagonal shapes, while koji for lowly ranked sake gave irregular pentagonal shapes having high KM and SG.