4 0 0 0 OA カツオ異常肉“イシガツオ”の性状調査
- 著者
- 山澤 正勝 村瀬 誠 志賀 一三
- 出版者
- 日本水産學會
- 雑誌
- 日本水産学会誌 (ISSN:00215392)
- 巻号頁・発行日
- vol.46, no.2, pp.191-195, 1980
- 被引用文献数
- 1 2
As the first step to improve the off-flavor in retorted Kamaboko, the relationship between the quality of raw fish-meat and the production of hydrogen sulfide in retorted Kamaboko, the relationshop between the quality of raw fish-meat and the production of hydrogen sulfide in retorted Kamaboko was investigated. Lizard fish, <i>Saurida undosquamis</i>, white croaker, <i>Argyrosomus argentatus</i>, and frozen Surimi (frozen meat paste made from Alaska pollack, <i>Theragra charcogramma</i>) were popular raw fish for Kamaboko manufacturers and were used as the experimental raw fish.<br> The amount of hydrogen sulfide in retorted Kamaboko increased with an increase in the pH of the washed meat, prepared from raw fish-meat (white croaker) during the ice storage. Irrespective of the species of raw fish, the amount of hydrogen sulfide produced was directly related to the pH of raw fish-meat and increased with the rise of pH, when the pH of raw fish-meat was adjusted with 0.2<sub>N</sub> HCI or NaOH.Therefore, it was revealed that the manufacturing condition which reduces the pH of raw fish-meat was effective in inhibiting the pro-duction of hydrogen sulfide in retorted Kamaboko. In addition, it was estimated that for-maldehyde generated from trimethylamine oxide in Alaska pollack and lizard fish played a significant role in inhibiting the production of hydrogen sulfide in retorted Kamaboko.
1 0 0 0 OA ういろうの品質に及ぼすグルテンの影響
現在市販されているういろうに使用されている原料粉は,米粉,小麦粉,小麦デンプンおよびそれらを組み合わせた混合物などが使用され,非常に多種多様である.ういろうの品質は,米粉の粒度分布,原料粉の種類,加熱条件などによって影響されることが知られている. 著者らは先に,各種原料粉の特性と得られたういろうの物性および官能評価との関係と,ういろうの物性に及ぼす各種原料粉配合比(1:1)の影響について検討し,それぞれのういろうは著しく物性が異なることを報告した.本研究ではういろうの品質に及ぼすグルテンの影響について検討した. まず,RVAによる最高粘度は,小麦デンプンをグルテンに置換すると,置換量が多くなるほど低下する傾向を示した.一方,これら原料粉で調製したういろうの物性の特徴は,小麦デンプンういろうは破断強度が最も強く,グルテン置換量が増加するほど低下する傾向を示した.色調においてはグルテン置換量に比例してb*値が高く,黄色みが強くなる傾向を示した.官能検査では,強力粉ういろうとグルテン15%置換ういろうが有意に好まれた.