- 著者
- 山澤 正勝 村瀬 誠 志賀 一三
- 出版者
- 日本水産學會
- 雑誌
- 日本水産学会誌 (ISSN:00215392)
- 巻号頁・発行日
- vol.46, no.2, pp.191-195, 1980
- 被引用文献数
- 1 2
As the first step to improve the off-flavor in retorted Kamaboko, the relationship between the quality of raw fish-meat and the production of hydrogen sulfide in retorted Kamaboko, the relationshop between the quality of raw fish-meat and the production of hydrogen sulfide in retorted Kamaboko was investigated. Lizard fish, <i>Saurida undosquamis</i>, white croaker, <i>Argyrosomus argentatus</i>, and frozen Surimi (frozen meat paste made from Alaska pollack, <i>Theragra charcogramma</i>) were popular raw fish for Kamaboko manufacturers and were used as the experimental raw fish.<br> The amount of hydrogen sulfide in retorted Kamaboko increased with an increase in the pH of the washed meat, prepared from raw fish-meat (white croaker) during the ice storage. Irrespective of the species of raw fish, the amount of hydrogen sulfide produced was directly related to the pH of raw fish-meat and increased with the rise of pH, when the pH of raw fish-meat was adjusted with 0.2<sub>N</sub> HCI or NaOH.Therefore, it was revealed that the manufacturing condition which reduces the pH of raw fish-meat was effective in inhibiting the pro-duction of hydrogen sulfide in retorted Kamaboko. In addition, it was estimated that for-maldehyde generated from trimethylamine oxide in Alaska pollack and lizard fish played a significant role in inhibiting the production of hydrogen sulfide in retorted Kamaboko.
1 0 0 0 OA バングラデシュの飲み水の危機を救う持続可能な天水活用の推進
- 著者
- 村瀬 誠
- 出版者
- 一般社団法人 日本治山治水協会
- 雑誌
- 水利科学 (ISSN:00394858)
- 巻号頁・発行日
- vol.59, no.3, pp.36-52, 2015-08-01 (Released:2017-06-02)
- 参考文献数
- 5
1 0 0 0 OA 手延べ麺と機械麺の走査型電子顕微鏡観察
- 著者
- 児島 雅博 村瀬 誠 戸谷 精一 杉本 勝之
- 出版者
- Japanese Society for Food Science and Technology
- 雑誌
- 日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)
- 巻号頁・発行日
- vol.39, no.6, pp.471-476, 1992-06-15 (Released:2011-02-17)
- 参考文献数
- 19
- 被引用文献数
- 8 6
手延べ麺と機械麺のグルテンの組織構造の差異を走査型電子顕微鏡によって検討した.α-アミラーゼ処理によって,澱粉粒の一部を除去することで,乾麺のグルテン組織は容易に観察できた.(1) 手延べ麺表面では繊維状になったグルテン組織が延伸方向に配向し,澱粉粒の一部が,この繊維状のグルテンによって保持されていた.一方,縦断面では,グルテンの澱粉粒を覆っていたと思われる帯状の構造が認められた.(2) 機械麺表面では規則的な組織構造は認められなかった.縦断面では,グルテンは澱粉粒を包み込むような球面状の構造を呈していたが,延伸方向に対する配向性は認められなかった.(3) ゆで麺を同様に処理して観察した結果,ゆで処理によってグルテンは若干膨潤するものの,手延べ麺のグルテンの繊維性,配向性及び機械麺のグルテンの球面状構造が認められ,乾麺でのグルテンの組織構造はゆで後においても保持されていることが明らかになった.従って,麺の組織構造は乾麺をα-アミラーゼ処理して観察することが適当と考えられた.