著者

加藤 丈雄 蟹江 和茂 志賀 一三 佐藤 泰

出版者

公益社団法人 日本農芸化学会

雑誌

日本農芸化学会誌 (ISSN:00021407)

巻号頁・発行日

vol.59, no.1, pp.11-17, 1985 (Released:2008-11-21)

参考文献数

18

被引用文献数

5 3

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(1) スターター乳酸菌としてLactobacillus plantarum-4 (ST)(LP-4)とPediococcus cerevisiae-1 (Pc-1)を使用して,試験ソーセージを調製し,発酵中の乳酸菌数,ブドウ球菌数と保水性の変化を追跡した. (2) 試験ソーセージ中で増殖できるLp-4およびPc-1の最大数は2×108~5×108 cells/gであった. (3) Lp-4, Pc-1はブドウ球菌の生育阻害効果を示し,とくにLp-4は107cells/g接種, 37°C, 20時間培養で99.99%以上の生育照害効果を示した. Pc-1の阻害効果はLp-4に比べ小さかったが, 0.4%ソルビン酸カリウムの添加で強化することができた. (4) 試験ソーセージのpHは乳酸菌接種量の増加に伴って低下し,また保水性はpHの低下に伴って減少した107cells/g接種では,培養6時間後にpH 5.3,保水性は約73%となった. (5) ブドウ球菌の抑制と保水性の維持の点から,基本的発酵条件としては,乳酸菌107cells/g接種, 37°C培養が適当であった.また,ソルビン酸カリウムの添加も一つの有効な手段と考えられた.

著者

石田 欽一 志賀 一三

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.19, no.3, pp.117-121, 1972-03-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

2

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乾燥寒天ゼリーの製造過程で,ゼリー原料の濃縮液を冷却,固化する工程の冷却温度条件を検討するため,冷却温度がゼリーの物性に及ぼす影響について調べた。(1) 10℃, 20℃および30℃の各温度で冷却したときのゼリーの破壊荷重の経時的変化を調べ,冷却の温度が低いほどゼリーの破壊荷重が一定値になる時間が早い。しかし,冷却29時間後のゼリーの破壊荷重は冷却温度30℃のゼリーが一番大きく,次いで20℃冷却のゼリーが,そして,10℃冷却のゼリーの破壊荷重が一番小さかった。(2) 冷却の途中で冷却温度を変える変温冷却方式について調べたところ,30℃に一定時間保ち,その後,20℃あるいは10℃に変温したゼリーは,定温で冷却したゼリーよりも破壊荷重の大きいゼリーとなる。一方,はじめに,10℃に保ち,その後20℃に変温したゼリーは,破壊荷重が小さく,冷却初期に10℃に保つことは好ましくない。また,冷却の初期に40℃に保ったときの影響についても調べ,40℃に保つ時間が長くなるに従い,ゼリーの破壊荷重は低下し,あまり高い温度にゼリーを保つこともまた,よくないことを知った。

著者

山澤 正勝 村瀬 誠 志賀 一三

出版者

日本水産學會

雑誌

日本水産学会誌 (ISSN:00215392)

巻号頁・発行日

vol.46, no.2, pp.191-195, 1980

被引用文献数

1 2

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As the first step to improve the off-flavor in retorted Kamaboko, the relationship between the quality of raw fish-meat and the production of hydrogen sulfide in retorted Kamaboko, the relationshop between the quality of raw fish-meat and the production of hydrogen sulfide in retorted Kamaboko was investigated. Lizard fish, <i>Saurida undosquamis</i>, white croaker, <i>Argyrosomus argentatus</i>, and frozen Surimi (frozen meat paste made from Alaska pollack, <i>Theragra charcogramma</i>) were popular raw fish for Kamaboko manufacturers and were used as the experimental raw fish.<br> The amount of hydrogen sulfide in retorted Kamaboko increased with an increase in the pH of the washed meat, prepared from raw fish-meat (white croaker) during the ice storage. Irrespective of the species of raw fish, the amount of hydrogen sulfide produced was directly related to the pH of raw fish-meat and increased with the rise of pH, when the pH of raw fish-meat was adjusted with 0.2_N HCI or NaOH.Therefore, it was revealed that the manufacturing condition which reduces the pH of raw fish-meat was effective in inhibiting the pro-duction of hydrogen sulfide in retorted Kamaboko. In addition, it was estimated that for-maldehyde generated from trimethylamine oxide in Alaska pollack and lizard fish played a significant role in inhibiting the production of hydrogen sulfide in retorted Kamaboko.