著者

彼末 富貴 三谷 英子 松﨑 淳子

出版者

高知県立大学

雑誌

高知県立大学紀要 健康栄養学部編 = THE BULLETIN OF UNIVERSITY OF KOCHI The Series of the Faculty of Nutrition (ISSN:21860505)

巻号頁・発行日

vol.66, pp.11-17, 2017-03-03

著者

後藤 昌弘 彼末 富貴 西村 公雄 中井 秀了

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.51, no.6, pp.521-525, 2000-06-15 (Released:2010-03-10)

参考文献数

17

被引用文献数

1

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真空調理法の条件設定は, 経験と勘に基づく試行錯誤によって決められることが多い.本研究では, 少ない実験回数で最適値を決定することができるRCO法を用いて, 真空調理によるリンゴコンポートの最適調理条件を求めた.リンゴ果実は, 高知県佐川町産 “ジヨナゴールド”, “ふじ” を用いた.まず, 一般的調理書5冊の調理条件の平均値を用いて普通調理と真空調理を行い, 評点法によりどちらのコンポートが好まれるかを調べた.その結果, 真空調理品が有意に好まれた.次に, シロップの糖濃度10~50% (w/w), 加熱時間0~60分の範囲でRGOプログラムにより示された調理条件で調理を行い, 官能検査の総合評価が最も高くなる条件を最適調理条件とした.その結果, シロップの糖濃度37%, 加熱時間32分が最適調理条件であることがわかった.