著者

西村 公雄 後藤 昌弘

出版者

社団法人日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.50, no.7, pp.713-721, 1999-07-15

被引用文献数

1

---

90℃加熱中に生じる鶏もも肉浸出液によるホワイトソースの分離は,2.4 m_M N-ethyl-maleimide (NEM)または,10 m_M ethylendiaminetetraacetic acidの添加により抑えられた.一方,浸出液中のタンパク質は,ホワイトソースのクリーム層と結合せず,また,加熱凝集した浸出液をホワイトソースに加えて再加熱しても分離は生じなかった.以上のことは,加熱中に浸出液中のタンパク質分子間にSS結合と2価カチオンが関与する相互作用が生じ,その結果ネットワークを形成する際にカゼインミセルや油滴をトラップすることが,分離の原因であることを示している.さらに,浸出液中のタンパク質表面疎水性の加熱による増加にNEMは影響を与えなかった.このことは,NEMが存在してもしなくても,浸出液中のタンパク質の凝集が同程度であることを示している.

著者

静 貴生 樋口 和秀 富永 和作 後藤 昌弘 紀 貴之 山口 敏史 宮本 敬大 島本 福太郎

出版者

大阪医科薬科大学

雑誌

基盤研究(C)

巻号頁・発行日

2017-04-01

---

炎症性サイトカインであるinterleukin-6(IL-6)は、がん細胞の増殖・浸潤・転移に関わり、また抗がん剤による殺細胞効果に対して抵抗性を示すことが知られている。一方で臨床上問題となる悪液質も、がん組織から産生されるIL-6により惹起されることから、腫瘍-宿主の相互作用におけるIL-6が中心的役割をになっていることが理解される。IL-6調整作用を有する漢方薬(補中益気湯)は、病状改善の候補薬として十分に期待される。本研究では、がん患者に対する漢方薬併用と、腫瘍増殖抑制の付加的効果、化学療法継続期間の延長、悪液質の抑制など、治療からQOLの側面に到るまでを、IL-6の血中動態と共に評価し、漢方薬の有効性を解き明かしエビデンスを構築する。膵癌および大腸癌を対象に漢方投与群と非投与群へランダムに分け、使用薬剤:[(補中益気湯7.5g分3+牛車腎気丸7.5g分3)+桂枝茯苓丸7.5g分3]を登録日より上記用法にて一次化学療法終了まで連日投与を行う。治療開始前、治療開始2週間後、1ヶ月後、3ヶ月後、6ヶ月後、12ヶ月後の合計6回採血を行いIL-6の測定を行う。本年度は研究経過に基づき、対象患者へのリクルートおよびIL-6の採血を行い、SRL社に依頼しIL-6の測定を行った。

著者

岩田 惠美子 後藤 昌弘

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 2022年度大会(一社)日本調理科学会

巻号頁・発行日

pp.113, 2022 (Released:2022-09-02)

---

【目的】ブロッコリーやコマツナなどのアブラナ科野菜を低温スチーミング加熱した場合,アスコルビン酸含量が増加することをこれまでに報告した。他のアブラナ科植物でも同様の作用が見られるかを検討するため,同じアブラナ科で,奈良県の伝統野菜の一つである『大和まな』を低温スチーミングで加熱し,アスコルビン酸含量の変化を調査した。【方法】『大和まな』は仲卸業者から購入し,外葉部と内葉部ならびに葉身部と葉柄部に分けてオーブンレンジ(東芝製ER-SD5000)の低温蒸し機能を用いて60℃と80℃加熱を行った。加熱前と加熱5,10,15分時の総アスコルビン酸含量と酸化型アスコルビン酸含量の測定は,ジニトロフェニルヒドラジン法を用いた。検定は一元配置分散分析の後,Tukeyの多重解析を行いp<0.05を有意とした。【結果・考察】総アスコルビン酸含量は,60℃加熱ではすべての部位で加熱前より有意に増加した。80℃加熱ではすべての部位で加熱前より有意に減少したが,内葉・葉柄部のみ15分加熱で増加し,加熱前と差が無くなった。酸化型アスコルビン酸含量は,60℃加熱ではすべての部位で加熱前より有意に増加した。80℃加熱では,外葉・葉柄部で加熱前と5分加熱で差がなかったものの,他の部位では加熱後5分で増加し,その後はすべての部位で減少した。還元型アスコルビン酸含量は,60℃加熱ではすべての部位で加熱前より有意に減少した。80℃加熱では内葉・葉柄部で5分と10分加熱で減少したが、加熱15分では増加して加熱前と差が無くなった。しかし,その他の部位では加熱により有意に減少した。本研究は,JSPS科研費(JP18K02197)の助成を受けたものである。

著者

後藤 昌弘 西村 公雄 中井 秀了

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.14, no.4, pp.282-288, 2004-03-31 (Released:2011-01-31)

参考文献数

19

被引用文献数

2 1

---

真空調理による肉じゃがの最適減塩調理条件をランダム・セントロイド法 (RCO法) を用いて最少実験回数で決定することを試みた.肉じゃがは, プラスチック袋に一定量の野菜 (ジャガイモ, タマネギニンジン) と牛肉及び調味液を入れ, 真空包装し, スチームコンベクションオーブンを用いて100℃で加熱した. まず, 一般的配合の調味料を用いて20, 30, 40分加熱し, 官能検査 (順位法) で最も好まれる調理時間を調べた. その結果は40分であった.次に, 加熱時間40分, 加熱温度100℃, 風味調味料重量を一定 (1.2g) として醤油重量 (0~19.5g) 及び砂糖重量 (0~8.4g) の2つを要因としてRCOプログラムによって示された条件で調理を行い, 官能検査の総合評価が最も高くなる条件を求めた. この場合, 醤油重量16.6g, 砂糖重量4.2gが最適条件で, 普通調理品 (一般的配合の調味料で約20分間鍋で煮たもの) と比べ約33%の減塩効果があった. また, 官能検査の総合評価は, 普通調理品肉じゃがと比べほとんど差がなかったさらに, 醤油重量 (0~16.6g), 砂糖重量 (0~8.4g), 風味調味料重量 (0~3.0g) の3つを要因としてRCOプログラムで同様に調理条件を求めた. その結果, 醤油重量13.4g, 砂糖重量5.5g, 風味調味料重量1.7gが最適条件であった. この時は普通調理品と比べ38%の減塩効果があった. この場合の官能検査の総合評価も普通調理品肉じゃがと比べほとんど差がなかった.

著者

後藤 昌弘 岩田 惠美子 大久保 郁子 森 一幸 中尾 敬

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.66, 2014

---

<b>[目的]</b>ジャガイモは,栄養学的に優れた食品であり,様々な調理や加工に用いられている。本研究ではジャガイモの品種による調理方法と食味の構成要因を解析することから様々な調理法に適した品種を探求することを目的とし,西南暖地の主要産地である長崎県産の品種・系統について種々の物理化学的調査及び官能検査を実施した結果について報告する。 <br><b>[方法]</b> 平成25年度秋作のニシユタカ,デジマ,アイユタカ,さんじゅう丸,西海31号の育成品種,品種登録前の育成系統西海37号,西海40号の7品種系統をそれぞれ,蒸す,ゆで,レンジ,焼き,揚げ加熱で調理した。加熱試料について「ニシユタカ」を標準試料として色,香り,口当たり,甘み,苦み,おいしさ,総合評価の項目について官能検査(評点法)を行った。また,加熱前後の試料の遊離還元糖,アミノ酸,フェノール物質含量と加熱試料のテクスチャーの測定を行い,これらの関係を調べた。<br><b>[結果]</b> 「デジマ」は揚げ加熱で還元糖含量が多かった。「アイユタカ」(黄肉)は蒸し加熱で他の品種に比べ色の評価,総合評価が高かった。「さんじゅう丸」は加熱法による差はみられなかった。「西海31号」(赤肉)は全ての加熱法で色の評価が低かった。「西海37号」は揚げ加熱で還元糖含量が多く,レンジ加熱で色の評価が高かった。「西海40号」はレンジ加熱を除くと標準試料に比べ,口当たりの評価が高かった。

著者

後藤 昌弘 橋本 和弘 山田 喜八

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.42, no.1, pp.50-54, 1995-01-15

参考文献数

5

被引用文献数

4 10

---

フランスから導入された新しい調理法である真空調理についてその特性を明らかにするため,野菜,果実,肉類などを用いて調理を行い,従来の調理法(普通調理)とアスコルビン酸残存率,テクスチャー,食味のちがいなどを比較した.<BR>1)野菜類では真空調理は普通調理に比べ,アスコルビン酸の流出が少なかった.また,キウイのフルーツソースでは,緑色が保たれた.<BR>2) 肉類の調理では歩どまりがよく,軟らかく仕上がった.<BR>3)香ばしさを出したり,生臭さをなくしたりする必要のある料理は官能検査の評価が低く,適さなかった.<BR>4)肉じゃがや果実のコンポートのように調味液をしみ込ませる料理では官能検査の評価が非常に高く,最も適していると思われた.

著者

後藤 昌弘 西村 公雄

出版者

社団法人日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.46, no.12, pp.1159-1165, 1995-12-15

被引用文献数

1 1

---

16.6gのホワイトソース,40gの鶏もも肉,33.4gのブイヨンスープから真空調理法を用いてクリームシチューを作ったところ,クリームシチューのソース部分が分離した.この現象は,減圧処理のいかんに関わらず60分間90℃で調理することにより生じたが,鶏もも肉を材料から除いたものでは起こらなかった.タンパク質は鶏もも肉から調理時間とともに溶出し,調理終了後約300mgに達していた.鶏もも肉の代わりに200mgまたはそれ以上の牛血清アルブミンあるいは卵白アルブミンを添加すると,クリームシチューのソース部分の分離が生じた.これらのことから,真空調理中に生じるクリームシチューのソース部分の分離は減圧処理によるものではなく,調理中に肉より溶出してくる筋漿タンパク質によるものであることが判明した.

著者

後藤 昌弘 村上 譲

出版者

japan association of food preservation scientists

雑誌

日本食品低温保蔵学会誌 (ISSN:09147675)

巻号頁・発行日

vol.20, no.4, pp.193-196, 1994

---

ベゴニアを食用花として収穫し, 2℃と20℃に保存した場合, 両温度区とも貯蔵2日では花の色 (品種) によって鮮度指数の低下が異なり, 赤花 (パーシティレッド), ピンク花 (フィナーレ) よりも, 白花 (パーシティホワイト) で大きかった。しかし, その後はどの花色も同様に指数が低下し, 商品性は2℃で約7日, 20℃で約3日保持された。この鮮度の低下は主として萎凋と花弁の変色によるもので, 萎凋はハーブ類よりも少ない重量減少で激しい症状がみられた。また, 花弁の変色は周辺部から起こることがわかった。<BR>花を手づみした場合とはさみで摘み取った場合, 両温度区とも手づみの鮮度の低下が速かった。<BR>以上の結果から,ベゴニアを食用花として収穫し,貯蔵する場合には,はさみで丁寧に摘み取り,低温に保存することが望ましいと思われた。

著者

牧 智恵子 後藤 愛美 細見 誠 西原 雅美 後藤 昌弘 吉田 元樹 紀 貴之 桑門 心 西谷 仁 勝間田 敏弘

出版者

一般社団法人 日本医療薬学会

雑誌

日本医療薬学会年会講演要旨集 22 (ISSN:24242470)

巻号頁・発行日

pp.283, 2012-10-10 (Released:2019-01-19)

著者

後藤 昌弘 山根 千弘 橋本 和弘 岩田 惠美子 畑 欣宏 吉川 政敏 浅見 孝志

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.68, 2016

---

<b>目的 </b>新たに開発されたセルロース複合麺を用いて,麺の性状や調理法が食味評価におよぼす影響と既存の低カロリー麺類とのちがいを官能検査や物性測定によって比較し,セルロース複合麺の特性や改善点を明らかにすることを目的とした。<br><b>方法 </b>配合割合が異なるセルロース複合麺(軟性麺,標準麺,硬性麺)を用い,かたさ,歯切れ,麺の食感,のどごし,総合評価の項目について官能検査(順位法,評点法)を行った。同時に破断強度をレオロメーター(山電RE2-3305B)により測定した。また,市販の糸こんにゃくやコンニャク粉,グルコマンナン,アルギン酸等を原料とする低カロリー麺類と同様の比較をした。<br><b>結果</b> 調理前の破断荷重は硬性麺が標準麺や軟性麺よりも大きかった。糸こんにゃくは標準麺と有意差がなかった。複合麺をゆでて調味したものを用いた官能検査では,総合評価やのどごしの項目で硬性麺よりも軟性麺,標準麺が好まれた。官能検査の評価の高かった標準麺と市販のコンニャク粉やアルギン酸を原料とする麺,糸コンニャクと比較すると硬さ,歯切れ,食感,のどごしの項目で市販品が好まれた。アルギン酸を原料とする麺との比較では,かたさ,麺の食感,のどごし,総合評価でセルロース麺が好まれた。しかし,いずれも総合評価では有意差は見られなかったことから,セルロース複合麺は,比較に用いた市販の低カロリー麺類と同様に受け入れられる可能性が高いと考えられた。

著者

後藤 昌弘 彼末 富貴 西村 公雄 中井 秀了

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.51, no.6, pp.521-525, 2000-06-15 (Released:2010-03-10)

参考文献数

17

被引用文献数

1

---

真空調理法の条件設定は, 経験と勘に基づく試行錯誤によって決められることが多い.本研究では, 少ない実験回数で最適値を決定することができるRCO法を用いて, 真空調理によるリンゴコンポートの最適調理条件を求めた.リンゴ果実は, 高知県佐川町産 “ジヨナゴールド”, “ふじ” を用いた.まず, 一般的調理書5冊の調理条件の平均値を用いて普通調理と真空調理を行い, 評点法によりどちらのコンポートが好まれるかを調べた.その結果, 真空調理品が有意に好まれた.次に, シロップの糖濃度10~50% (w/w), 加熱時間0~60分の範囲でRGOプログラムにより示された調理条件で調理を行い, 官能検査の総合評価が最も高くなる条件を最適調理条件とした.その結果, シロップの糖濃度37%, 加熱時間32分が最適調理条件であることがわかった.

著者

後藤 昌弘 岩田 惠美子 大久保 郁子 西中 未央 森 元幸 森 一幸 中尾 敬

出版者

神戸女子大学

雑誌

基盤研究(C)

巻号頁・発行日

2012-04-01

---

北海道産5品種,長崎県産5品種2系統を用いて,化学成分分析,テクスチャー測定,官能検査を行い,品種による調理適性を明らかにすることを試みた。官能検査の総合評価から,北海道産ジャガイモの収穫直後では,「ピルカ」が揚げ加熱,「はるか」がゆで加熱に,貯蔵6ヵ月では「ピルカ」が電子レンジ加熱,「はるか」が揚げ,蒸し,電子レンジ加熱に,長崎県産春作の「西海31号」は電子レンジ加熱,「西海37号」は蒸し加熱,ゆで加熱,秋作では「アイユタカ」は揚げ加熱,「さんじゅう丸」は揚げ加熱,「西海31号」は電子レンジ加熱,「西海40号」は揚げ,電子レンジ,ゆで,焼き加熱に適していると考えられた。