著者

中谷 圭子 松元 文子 桜井 芳人

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.25, no.3, pp.201-206, 1974-06-20 (Released:2010-03-10)

参考文献数

6

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前報につづいて醤油が加熱調理食品をかたくする原因を追求するため, 大豆を用いて, 醤油中に含まれる化学成分の影響を調べた.その結果を要約すると, 1) 醤油に含まれる有機酸16種はいずれも, 加熱処理大豆をかたくし, その程度は酸の種類によってことなる.また, アミノ酸の中では酸性アミノ酸のグルタミン酸とアスパラギン酸が大豆をかたくした.一価のイオンの食塩と塩化カリウムは水処理のものよりやわらかく, カルシウム, マグネシウム, 三価の鉄の各塩化物溶液は逆の結果となった.2) 上記のアミノ酸および有機酸0.1モル濃度を含む5g/dl食塩濃度の醤油水で大豆を加熱処理すると, 同醤油水のみで処理した大豆のかたさの約1.5~2倍のかたさを示した.また, 食塩濃度5g/dlの醤油液あるいは同食塩濃度の緩衝液をベースにして, 乳酸, コハク酸および酢酸を溶かした各溶液で加熱処理した大豆は, 前三者の水溶液の場合より, やわらかく, 酸の添加量による影響は小さかった.

著者

中谷 圭子 松元 文子 桜井 芳人

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.25, no.3, pp.195-200, 1974-06-20 (Released:2010-03-10)

参考文献数

14

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醤油が加熱調理品をかたくする現象を官能検査と物理的測定 (カードメーター) によって確かめ, その原因を追求した.その結果はつぎのように要約される.1) 醤油水と食塩水とで加熱処理した大豆, 大根およびじゃがいもはいずれも食塩濃度18g/dlまでの範囲で醤油水処理の方が, 食塩水処理のものよりかたくなった.2) 醤油中の主成分 (食塩, アミノ酸および有機酸) の組合わせによって調製した溶液で大豆を加熱処理すると, そのかたさは (アミノ酸+有機酸) 液>有機酸液>アミノ酸液> (食塩+アミノ酸+有機酸) 液>水> (食塩+有機酸) 液>醤油水> (食塩+アミノ酸) 液>食塩水であった。これにより, 加熱調理の際食塩はやわらかくする性質を, また有機酸およびアミノ酸はかたくする性質があり, 有機酸はアミノ酸より大きな影響を与えると考えられる.

著者

松原 朝子 松元 文子 桜井 芳人

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.23, no.6, pp.368-375, 1972

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1. 小麦粉をデンプン部, グルテン部および水溶性部に3区分し, 各区分の単一あるいは混合物を, オリーブ油を揚げ油として, てんぷらの衣を調製し, その香気を官能検査によって比較した。その結果 (デンプン+グルテン+水溶性) 部を衣とした場合, 最もてんぷら様の好ましい香気が形成された。<BR>2. てんぷら様香気形成には (グルテン+水溶性) 部が重要な要因となっている。<BR>3. 水溶性部として, アミノ酸を検討した結果, レアスパラギン酸およびレグルタミン酸など, 酸性アミノ酸がてんぷら様香気形成に重要である。<BR>4. 水溶性部として, (酸性アミノ酸+リジン) を添加して調製した衣が, 現段階までのところでは, 最もてんぷら様の好ましい香気を生じた。<BR>5. 揚げ油として, トリオレインを用いた場合の衣の香気は, てんぷら様香気とは著しく異なっていた。<BR>6. トリオレインにメチルリルイトを添加して揚げ油とした場合には, オリーブ油を用いた場合と嗜好的有意差のない好ましい香気のてんぷらの衣が形成された。<BR>7. トリオレインに冷ケン化物あるいはフィトステリンを添加した場合には, 6.に述べたような好ましい香気は形成されなかった。

著者

新原 立子 西田 好伸 米沢 大造 桜井 芳人

出版者

公益社団法人 日本農芸化学会

雑誌

日本農芸化学会誌 (ISSN:00021407)

巻号頁・発行日

vol.47, no.7, pp.423-433, 1973 (Released:2008-11-21)

参考文献数

10

被引用文献数

3 2

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(1) 製造中における手延素麺の水分含量は,梅雨期の“厄”において上昇して, 15%以上となった. (2) エーテルおよび水飽和ブタノールで抽出される脂質の量は,ともに貯蔵中に減少した. (3) 過酸化物価,カルボニル価は製麺時に上昇し,貯蔵中は15カ月間あまり変化せず,ヨウ素価,リノール酸の比率がやや増加する傾向がみられた.このように,素麺の脂質は酸化に対して安定であった.一方厄中の変化として,酸価の上昇がみられた. (4) タンパク質の溶解性はほとんど変化せず, 2回目の厄を越えた時点でやや減少した.アンモニア,アマイド窒素もほとんど変化はみられなかったが, 1回目の厄で10% TCA可溶の窒素量の増加がみられた.そして遊離のアミノ酸も, 1回目の厄で増加した.しかし油の酸化の始まる2回目の厄には,遊離のアミノ酸の減少がみられた.総アミノ酸には貯蔵中顕著な変化はみられなかったが, 2回目の厄後すべてのアミノ酸がやや減少した.また2回目の厄後,グルテンのデンプンゲル電気泳動図に変化が認められた. (5) 素麺からとれる湿グルテンの猛状が貯蔵中に変化し,生麺およびゆで麺の吸水率が低下した. (6) テクスチュロメーターによる測定では,ゆで麺のかたさが1回目の厄を越すことによって増加した.一方,凝集性は2回目の厄を越して初めて有意差のある低下が認められた.また粉末のファリノグラムも,貯蔵期間とともに変化した. ゆで麺の顕微鏡観察では,厄を越えた素麺はデンプン粒の膨潤が抑制されていることが観察された.

著者

桜井芳人 [ほか] 編

出版者

恒星社厚生閣

巻号頁・発行日

1970

著者

桜井 芳人

出版者

日本ビタミン学会

雑誌

ビタミン (ISSN:0006386X)

巻号頁・発行日

vol.27, no.4, pp.261-265, 1963-04-25