著者

浜島 教子 橋場 浩子 根本 勢子 渋谷 裕美

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.34, no.1, pp.62-67, 2001-02-20

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まんじゅう皮の調製法に関する基礎的条件を検討するため,まずは一般的で材料組成の簡素な小麦粉(薄力粉),膨化剤(ベーキングパウダー),水,砂糖を材料とする小麦まんじゅう皮を調製し,それらの配合割合いの品質におよぼす影響を検討し,次のような結果を得た。(1) まんじゅうの外観および切断面の観察の結果加水量および砂糖添加量の少ないものは小さく,硬い感じて,逆に多いものはやわらか過ぎて流れた感じで,まんじゅう皮としては適さなかった。まんじゅう皮としては加水量30%で砂糖添加量50%のものと,加水量35%で砂糖添加量40〜50%のものが適した配合であった。(2) 膨化率は加水量と砂糖添加量の二因子の増加により増大した。(3)テクスチャー測定の結果,硬さは加水量および砂糖添加量の増加に伴って減少した。凝集性は加水量および砂糖添加量による有意差はなく,弾力性は砂糖添加量の増加に伴って減少し,そしゃく性も加水量および砂糖添加量の増加に伴って減少した。(4) 練りあんを包んだ小麦まんじゅうの皮部分に対する官能検査の結果,やわらかさ,味,総合の3項目において加水量30%,砂糖添加量50〜60%または加水量35%,砂糖添加量50%のものが好まれた。

著者

橋場 浩子 丸井 正樹

出版者

東京聖栄大学

雑誌

聖徳栄養短期大学紀要 (ISSN:02866366)

巻号頁・発行日

vol.31, pp.17-21, 2000-12-20

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The ginger cultivated in Japan has the value of "a" which has increased in sweetened vinegar and the color which has changed from yellow to pinkish in the same condition. The ginger cultivated in China has not such changes in the same liquid, and is significantly harder than Japanese one in measuring with a rheolometer. The results of sensory evaluation, of which the three sensory scores are pungent, acceptance of pungent and total acceptance,show that Japanese one is much preferred to Chinese one, as it has less pungent taste with a significant difference. The pigments of Japanese one, which have not been obtained in Chinese one, are several anthocyanins and a slight acyl anthocyanin. The main anthocyanidin seems to be peonidin and three others have been identified as delphinidin, cyanidin and pelargonidin respectively in results of high performance liquid chromatography.

著者

小見山 二郎 橋場 浩子 牛腸 ヒロミ 仲西 正

出版者

日本海水学会

雑誌

日本海水学会誌 (ISSN:03694550)

巻号頁・発行日

vol.58, no.4, pp.404-412, 2004 (Released:2013-02-19)

参考文献数

33

被引用文献数

5

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ナイロン中の酸性染料の拡散挙動の解析のためにつくった二元収着拡散理論を, 加熱調理時の大根中の食塩の拡散挙動の解析に適用した.このために, 98℃ で簡便に一次元拡散のプロファイルを測定する実験方法を考えた.大根の軸方向の拡散プロファイルとして, 典型的な分配型とラングミュアー型の二元機構に対応するパターンを得た.このプロファイルから, フィックの拡散係数が極大を示すことが導かれ, さらにこの結果を解析して, 大根中の食塩の熱力学的拡散係数は, 2.1×10-5cm2s-1で沸騰水中のそれの約1/3であること, ラングミュアー型の結合定数は4.0×102kg/molであることを示した.この手法そのものと, 食材の調理に応用する場合の拡がりと問題点について議論した.

著者

橋場 浩子 牛腸 ヒロミ 小見山 二郎

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.48, no.1, pp.26-30, 2015 (Released:2015-03-06)

参考文献数

15

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豚ロースブロック肉中の食塩の拡散挙動を調べた結果,大根,凝固卵白,豚肉,ジャガイモ中の食塩の拡散に比べ食塩が浸透しにくいという結果が得られた。そこで,浸透がしやすい豚ロースミンチ肉を調製し,SEM観察を行った。ミンチ肉の筋線維が破壊されており,拡散プロファイルは他の食材のそれに近づいた。二元収着拡散理論を適用して,NaClのラングミュアー型および分配型の熱力学的拡散係数,DT(L)とDT(p)を求めたところ,ミンチ肉はブロック肉の約2倍大きいことがわかった。これらの結果に基づいて,ミンチ肉とブロック肉の感覚に及ぼすミンチの影響を官能評価により比較した。これら2種の豚ロース肉の官能評価の結果,2点識別法ではミンチ肉はブロック肉に比べて,有意に色が明るく,塩味が強く,軟らかかった(p<0.01)。これらの結果は色度測定,塩分測定,テクスチャー測定の結果に対応していた。2点嗜好法では,軟らかさに対する好ましさでミンチ肉が有意に好まれた(p<0.01)。以上の結果から,組織構造が煮物の味やおいしさに関与することが示唆された。

著者

橋場 浩子 根本 勢子 高木 史恵

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成15年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.36, 2003 (Released:2003-09-04)

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[目的]日本の米消費量は年々減少し、農林水産省をはじめ多くの機関で米の消費拡大を目指す活動がされている。その一環として超微粒粉末の米粉が開発され、これにグルテンを添加したものが市販されている。この米粉を小麦粉の代替として調製したマフィンは、小麦粉マフィンよりも膨化率が小さく硬かった。そこで小麦粉マフィンの膨化および硬化抑制に効果のあったトレハロースを添加し、その影響をみることを目的とした。[方法]マフィンの配合割合は米粉100gに対して、砂糖30g、ベーキングパウダー4g、食塩0.8g、牛乳50g、バター50gとし、砂糖の0_から_15%をトレハロースで置換して同等の甘味を持つマフィン生地を調製した。これらを50gづつマフィン型に秤取し焙焼し、膨化率、水分、水分活性、テクスチャー、色差を測定し、あわせて官能評価も行った。[結果]米粉マフィンの膨化率はトレハロースの添加に伴って増加する傾向がみられた。米粉マフィンの水分および水分活性は保存日数が増すにつれ、低下していった。また保存日数が増すにつれ、米粉マフィンは硬くなっていったが、トレハロースを10%添加したものは硬くなりにくかった。