著者

池田 昌代 加藤 みゆき 長野 宏子 阿久澤 さゆり 大森 正司

出版者

日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 = Journal of home economics of Japan (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.54, no.4, pp.263-269, 2003-04-15

参考文献数

23

被引用文献数

4

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ミャンマーの発酵米麺モヒンガーの成分上の特徴及び,製造工程における微生物相を検討し次のような結果を得た。(1)発酵米麺製造工程には,Bacillus属,Lactobacillus属, Streptococcus属, yeast,moldsが普遍的の存在していた。(2)発酵米麺の一般成分は原料米と比較し,水分,タンパク質,脂肪,灰分,全てにおいて低い値であった。また有機酸は,原料米で見られたクエン酸,フマル酸,シュウ酸が減少し,新たに乳酸が生成されていた。(3)発酵米麺の遊離アミノ酸は,原料米と比較して増加していた。また,発酵米麺からタンパク質を抽出し,電気泳動でタンパク質泳動パターンを観察したところ、原料米の時に見られた20kDa以上のタンパク質が消失していた。さらに14.3kDa付近のバンドが薄くなり,6.5kDa以下の低分子のバンドが増加していた。このことから発酵による米タンパク質の低分子かが明らかになった。

著者

池田 昌代 小根澤 遥 上坂 奈未 高橋 来実 望月 菜穂 平澤 マキ 関 千代子 澤山 茂

出版者

一般社団法人 日本食育学会

雑誌

日本食育学会誌 (ISSN:18824773)

巻号頁・発行日

vol.8, no.1, pp.9-17, 2014-01-25 (Released:2015-05-09)

参考文献数

25

被引用文献数

3

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The purpose of this study is to obtain basic data to develop a food education program for university students. We investigated the use of student cafeterias and analyzed the energy and nutrient intake of various dish combinations.The criteria for lunch items that university students gave priority to were preference, price, and nutrition balance. Gender differences were observed regarding the frequency of use of school cafeterias, criteria for lunch item selection, and purchase price. Energy and nutrient intake was different across dish combinations. Male students tended to select only “noodle bowl/dish”combinations, which led to greater salt intake; additionally, in such dishes, vitamins, dietary fiber, and iron were present in much fewer quantities than in other dish combinations. Female students tended to select “rice, main dish, and side dish” combinations, which had more calcium, dietary fiber, and iron than other combinations.For university students to put food education into practice in cafeterias, it is necessary to understand about appropriate energy and nutrient intake. Students should be educated about what dish combinations provide the right amount of energy and nutrient intake so that they can independently make decisions regarding this in the future. To facilitate this, the maintenance of a suitable (or “healthy”) meal environment is important.”

著者

池田 昌代 秋山 聡子 鈴野 弘子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.74, no.2, pp.63-75, 2023 (Released:2023-03-04)

参考文献数

37

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大量調理における省エネルギーを考慮した調理機器の選択を行うために, フライパンとスチームコンベクションオーブン (200℃) を用いて鶏肉 (70 g×100切) を加熱する際のガス消費量を測定すると共に加熱後の鶏肉の品質評価を行った. 鶏肉10切から50切を加熱する際のガス消費量はフライパン加熱が最も少なかったが, 60切以上の加熱ではフライパン加熱がスチームコンベクション加熱を上回った. フライパン加熱した鶏肉の重量保持率は, スチームコンベクション加熱と比較し有意に低く, 破断荷重及び破断エネルギーは有意に高かった. 分析型官能評価では, 鶏肉の焼き色 (P<0.01) と硬さ (P<0.05) に有意差が見られ, フライパン加熱した鶏肉は焼き色が濃く硬いと評価された. 嗜好型官能評価ではフライパン加熱の焼き色が有意に好ましい (P<0.01) と評価されが, その他の項目ではフライパンとスチームコンベクション加熱に有意差は無かった. 給食施設においては調理する食材の量やメニューに適した調理機器を選択することで厨房内のエネルギー消費量の削減ができると考える.