著者

早川 文代 井奥 加奈 阿久澤 さゆり 齋藤 昌義 西成 勝好 山野 善正 神山 かおる

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.52, no.8, pp.337-346, 2005 (Released:2007-04-13)

参考文献数

40

被引用文献数

19 31

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日本語のテクスチャー用語を収集し, 以下の知見を得た. 116人を対象としたアンケートによって用語を収集し, 討議により整理したところ332語を得た. これに文献調査の結果から94語を追加して426語とした. テクスチャーの研究者55人に用語の妥当性を評価させ, 専門家4人に面接調査を行って用語を削除, 追加し, 最終的に445語のテクスチャー用語を得た.1960年代に収集されたテクスチャー用語と比較したところ, “もちもち” “ぷりぷり” など新しい用語がみられた. また, 中国語などと比較すると, 日本語のテクスチャー表現は数が多いことが示された.テクスチャー用語の約70%は擬音語・擬態語であることから, 日本語のテクスチャー表現に擬音語・擬態語が重要な役割を果たすことが示唆された.

著者

柳原 尚之 前橋 健二 阿久澤 さゆり 穂坂 賢 小泉 幸道

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.54, no.3, pp.132-140, 2021-06-05 (Released:2021-06-17)

参考文献数

37

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江戸期の料理本33冊から酢料理を抽出し,江戸期の酢の使われ方について調査した。江戸時代を通して酢の総出現数は1,371回であり,醤油の出現数をやや上回っていた。江戸時代前期では,酢の出現数は醤油の1.5倍であったことから,酢は醤油が広まる以前は最も多く使われる調味料であったことが推察された。出現回数が最も多かった酢料理は魚のなますで,全酢料理の43.9%を占めていた。合わせ酢の種類が多く,香辛料,食材,または調味料との合わせ酢が122種類確認され,そのうち61種類は香辛料や食材と合わせた酢味噌であった。酢を用いた加熱調理法として最も多く出現していたのが「すいり」であり,主に煮物で行われていた。これには酢を加えてから煮る場合と,煮た後に酢を加える2種類の方法があった。その他の加熱調理法として,少量の酢を加えて加熱する方法や生魚に熱い酢をかける方法も見られた。現代の日本料理ではほとんど行われない,酢の加熱調理への使用は,江戸期では一般的なものであったと考えられた。

著者

本田 佳代子 阿久澤 さゆり 澤山 茂 中村 重正 川端 晶子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.30, no.3, pp.226-231, 1997-08-20

被引用文献数

1

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凍みいも2種を山梨県鳴沢村より,ブランコ,ニグロをボリビアより入手した。一般成分と糊化特性を検討し以下の結果を得た。1. 一般成分は,澱粉含量は56%であった。窒素含量も少なく生じゃがいもに比べて成分の変化がみられた。総食物繊維量は,生じゃがいもに比べて顕著に増加しており,中でもリグニンの含量が高かった。2. 示差走査熱量分析では,糊化開始温度が生じゃがいもに比べて凍みいもはわずかであるが高温側であった。また,ブランコ,ニグロでは低温側にあった。3. 澱粉の水可溶性区分の分子量を比較したところ,凍みいもとブランコ,ニグロは高分子側にピークがみられた。また,ヨウ素呈色反応によりFr I, II, III に分けたところ,生じゃがいもではFr III までみられたが,凍みいもではFr II までしか測定されず,凍結乾燥による組織成分の変化が示唆された。

著者

松森 慎悟 阿久澤 さゆり

出版者

駒沢女子(短期)大学 学長 光田 督良

巻号頁・発行日

no.1, pp.23-29, 2018-12-25

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Bagels are usually boiled after secondary fermentation; however, in the present study, bagelswere prepared via steam heating and their quality characteristics were examined and compared.To constitute the study sample, bagels boiled for 1 min comprised the control, and steam heatingwas performed for 1 and 3 min. For the measurement items, shape measurement, measurementof color difference, moisture content, rupture measurement, and sensory evaluation wereperformed for the bagels.Upon shape measurement, significantly lower values for volume andouter diameter were obtained upon steam heating, compared to the control, and the height wasgreater in the case of bagels subjected to steam heating for 1 min. There were no significantdifferences in the color tone of the crust and the moisture content. Upon rupture measurement,bagels subjected to steam heating for 3 min displayed the highest value for hardness of thecrust and crumbs. Upon analytical sensory evaluation, bagels subjected to steam heating for 3min were evaluated as the hardest, and no significant difference was observed in all items uponpreference-type sensory evaluation. From the above results, it was suggested that despite steamheating instead of boiling, bagels of comparable quality could be prepared.

著者

早川 文代 井奥 加奈 阿久澤 さゆり 齋藤 昌義 西成 勝好 山野 善正 神山 かおる

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.52, no.8, pp.337-346, 2005-08-15

被引用文献数

9 31

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日本語のテクスチャー用語を収集し, 以下の知見を得た. 116人を対象としたアンケートによって用語を収集し, 討議により整理したところ332語を得た. これに文献調査の結果から94語を追加して426語とした. テクスチャーの研究者55人に用語の妥当性を評価させ, 専門家4人に面接調査を行って用語を削除, 追加し, 最終的に445語のテクスチャー用語を得た.<br>1960年代に収集されたテクスチャー用語と比較したところ, "もちもち" "ぷりぷり" など新しい用語がみられた. また, 中国語などと比較すると, 日本語のテクスチャー表現は数が多いことが示された.<br>テクスチャー用語の約70%は擬音語・擬態語であることから, 日本語のテクスチャー表現に擬音語・擬態語が重要な役割を果たすことが示唆された.

著者

池田 昌代 加藤 みゆき 長野 宏子 阿久澤 さゆり 大森 正司

出版者

日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 = Journal of home economics of Japan (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.54, no.4, pp.263-269, 2003-04-15

参考文献数

23

被引用文献数

4

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ミャンマーの発酵米麺モヒンガーの成分上の特徴及び,製造工程における微生物相を検討し次のような結果を得た。(1)発酵米麺製造工程には,Bacillus属,Lactobacillus属, Streptococcus属, yeast,moldsが普遍的の存在していた。(2)発酵米麺の一般成分は原料米と比較し,水分,タンパク質,脂肪,灰分,全てにおいて低い値であった。また有機酸は,原料米で見られたクエン酸,フマル酸,シュウ酸が減少し,新たに乳酸が生成されていた。(3)発酵米麺の遊離アミノ酸は,原料米と比較して増加していた。また,発酵米麺からタンパク質を抽出し,電気泳動でタンパク質泳動パターンを観察したところ、原料米の時に見られた20kDa以上のタンパク質が消失していた。さらに14.3kDa付近のバンドが薄くなり,6.5kDa以下の低分子のバンドが増加していた。このことから発酵による米タンパク質の低分子かが明らかになった。

著者

相川 りゑ子 阿久澤 さゆり 永島 伸浩 川端 晶子

出版者

The Japanese Society of Applied Glycoscience

雑誌

澱粉科学 (ISSN:00215406)

巻号頁・発行日

vol.39, no.3, pp.165-174, 1992-08-30 (Released:2010-06-28)

参考文献数

22

被引用文献数

3

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カタクリ鱗茎から澱粉を調製し,対照として馬鈴薯および食用カンナ澱粉を用いて,理化学的性質を検討し,以下のような結果を得た. 1)カタクリ澱粉の平均粒径は24.3μmで,馬鈴薯,食用カソナ澱粉よりもやや小さかった.パンクレアチンによるカタクリ澱粉粒の分解性は馬鈴薯や食用カンナ澱粉粒に比べて高く,SEM像より,中心部から層状に穴のあく崩れ方が観察された. 2)電流滴定法によるアミロース含量はカタクリ澱粉が22.8%,馬鈴薯および食用カンナ澱粉が21.5および23.9%であった.澱粉をイソアミラーゼで枝切り後,生成物のゲル濾過分別を行った結果,アミロペクチンの枝切りされた直鎖部分と考えられるFr.IIとFr.IIIの数平均鎖長は,カタクリ澱粉は47.4と14.6で,馬鈴薯および食用カンナ澱粉に比べていずれもやや長く,また,カタクリ澱粉のFr.III/Fr.IIは2.0,馬鈴薯および食用カンナ澱粉は1.7および1.9であった. 3)糊化特性について,フォトペーストグラフィー,示差走査熱分析,ビスコグラフィーおよび動的粘弾性の測定を行い検討したところ,糊化開始温度ではビスコグラフィーによるものがいずれの澱粉でも数度高く,他の3種の機器による測定値は比較的近似しており,カタクリ澱粉は45~47℃と,低い値を示した.ビスコグラムの最高粘度は,馬鈴薯澱粉がもっとも高い値を示したが,冷却カーブはカタクリ澱粉と近似していた.動的粘弾性の最高ピーク時の貯蔵弾性率および損失弾性率は同様に馬鈴薯澱粉が最も高い値を示したが,tanδの経時変化では,カタクリ澱粉が最も低い値を示し,アミロースおよびアミロペクチンの微細構造の違いが示唆された.

著者

阿久澤 さゆり 佐野 紘子 石山 緑 前橋 健二 小山 洋一

出版者

一般社団法人 日本食品保蔵科学会

雑誌

日本食品保蔵科学会誌 (ISSN:13441213)

巻号頁・発行日

vol.38, no.6, pp.341-345, 2012 (Released:2022-03-11)

参考文献数

12

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The general composition, collagen and sensory profiles were compared between spent laying hen muscle and broiler muscle to determine the best function as a food material. The moisture and fat contents were lower and protein content was higher in spent laying hen muscle than in broiler muscle. The total free amino acid content was lower in spent laying hen muscle than in broiler muscle; however, the collagen content was comparatively higher in spent laying hen muscle. B reast and thigh muscles from spent laying hens had higher mean values of toughness than those from broilers and the mean values of tenderness and juiciness were lower in spent hen muscle than broiler muscle. Our results suggest that spent laying hen muscle would be more suitable for utilization as processed minced meat because it is a collagen-rich food material.

著者

柳原 尚之 前橋 健二 阿久澤 さゆり 穂坂 賢 藤井 暁 長野 正信 小泉 幸道

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.55, no.1, pp.1-10, 2022-02-05 (Released:2022-02-08)

参考文献数

31

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江戸期及びそれ以前の書物に記載されている酢製造法を調査し,16冊の書物から33件の米酢製造法を抽出した。江戸期の米酢製造法では,現代と比べて汲水歩合が著しく低く,仕込み時期は夏が多く,仕込み期間は1週間から1カ月程度と短いものが多いという特徴がみられた。江戸期書物記載の方法による再現仕込み試験は,江戸期から伝統的製法で壺酢製造を続けている酢製造会社にて行われた。その結果,汲水歩合が現代と同様およそ300%の仕込みでは30日目以降に酢酸発酵を認められたが,汲水歩合がおよそ100~250%の仕込みにおいては,仕込初期に乳酸発酵で 1~2 g/100 mlの乳酸が生成され,9~13 g/100 mlという高いエタノール濃度となって酢酸発酵へは移行しなかった。江戸期には,乳酸を酸味の主体とする発酵物が酢として作られていた可能性が示唆された。

著者

玉木 有子 阿久澤 さゆり 澤山 茂 飯田 文子 山口 静子

出版者

日本官能評価学会

雑誌

日本官能評価学会誌 (ISSN:1342906X)

巻号頁・発行日

vol.7, no.1, pp.25-36, 2003-04-15 (Released:2013-10-05)

参考文献数

17

被引用文献数

2 2

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Consumers‘ quality perception and preference of tomatoes were measured during the whole process of eating. Words expressing the features of palatable and unpalatable tomatoes were collected and 91 pairs of words were selected to formulate the evaluation sheet for sensory evaluation. Fifteen kinds of tomatoes were chosen for test samples, at Tokyo Ohta Fruit and Vegetable Market, from those produced in various areas under the name of Momotarow, the most popular original kind in Japan. Panel was consisted of 307 university students. Each panelist was given a whole fresh tomato and evaluated the 91 items according to the process of eating, i.e., looking, holding, peeling, biting, tasting, and swallowing, using seven-point scales. Principal component analysis was applied both for mean average scores of 15 samples and individual scores of total 307 samples. Results in both cases showed that the total variance was mainly explained by two components. PC1 was related to taste (sweet, sour and umami), texture and flavor in the mouth. PC2 was related to ripeness. Multiple regression analysis showed that the total evaluation of tomatoes was mostly explained by the properties perceived in the mouth and only a small amount by those perceived through visual and tactile senses.

著者

早川 文代 井奥 加奈 阿久澤 さゆり 米田 千恵 風見 由香利 西成 勝好 馬場 康維 神山 かおる

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.53, no.6, pp.327-336, 2006-06-15 (Released:2007-06-15)

参考文献数

28

被引用文献数

9 12

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日本語テクスチャー用語445語について,消費者を対象とした質問紙による調査を行い,以下の知見を得た.1)認知度が0.75以上の用語を消費者の語彙とし,135語を得た.そのうち,認知度0.90以上のテクスチャー語彙の中核となる用語は66語あった.2)“crisp”,“crunchy”,“juicy”,“soft”,“creamy”に相当する用語は,異種の言語間で共通して消費者パネルによく使用されるテクスチャー表現であることが推察された.

著者

堀 光代 阿久澤 さゆり 下山田 真 吉田 一昭 長野 宏子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.57, pp.205, 2005

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【目的】国内産・県内産小麦の生産量が年々増加している現状である。各地で生産から消費までの取り組みについて行われているが、今回は、製粉工程が異なる岐阜県内産小麦について製パン性を比較検討することを目的とした。【方法】2003年に岐阜県で生産された小麦「中国152号」と「タマイズミ(関東123号)」の2種類について製粉工程の違いから(細)と(粗)に分類した計4種類と、対照として外国産小麦1CW(カナダ産)を用いた。パンの材料配合は、小麦粉に対し、砂糖(6.8%)食塩(2.0%)酵母(1.12%)水(68.0%)とした。小麦粉は粒度分布と色差を測定し、ドウはファーモグラフによるガス発生量の測定を行った。ホームベーカリーにてパンを焼成後、質量・体積・色差等の測定とあわせてパンの品質評価と官能検査を行った。【結果】(1)小麦粉の粒度分布は(細)と(粗)では差が認められ、色差も感知できる程度の差が見られた。(2)ガス発生量は、県内産小麦粉は対照である1CWと異なった結果を示し、ガス保持力等に差が見られた。(3)パンの比容積は1CWが高く、県内産小麦粉両品種の(細)と(粗)ではいずれも(粗)ほうが低い比容積であった。色差の測定結果は、小麦粉の測定値より製パン時の色差に顕著な差が見られた。パンの品質評価では、(粗)が(細)より低い評価であった。両品種の(細)における比較は、品質評価では外観は1CWに劣る評価であったが、味・香りは1CWに近い評価であり、官能検査の結果もほぼ一致していた。

著者

足立 里美 阿久澤 さゆり 玉木 有子 松森 慎悟 中村 雅英 澤山 茂

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.56, pp.136, 2004

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【目的】 わらび澱粉はわらびの地下茎から抽出され「わらび粉」として流通しており、わらび餅などに珍重されている。しかし、生産量が少なく高価なため、さつまいも澱粉が代替品として使用されている。演者らは、数種類の澱粉の理化学的性質およびレオロジー的性質について報告してきたが、わらび澱粉に関する報告はあまり見られない。そこで本研究では、わらび澱粉の糊化特性と糊液のレオロジー的性質を検討した結果を報告する。【方法】 わらび澱粉は、広八堂(鹿児島県)で製造された粗澱粉を、常法に従って精製して試料澱粉として用いた。対照としてさつまいも澱粉およびくず澱粉を用いた。アミロペクチンの鎖長分布はHPAEC-PAD法 (Dionex社製DX-500) で測定し、DSCにより糊化特性を測定した。また、SEC-MALLS (昭和電工社製:Wyatt Tecnology社製) により重量平均分子量および慣性半径を測定した。糊液の動的粘弾性測定はRheoStress1 (Haake社製) を用いた。【結果】 DSCによる糊化終了温度は、わらび澱粉が70.8℃と最も低く、次いでくず澱粉78.5℃、さつまいも澱粉83.8℃であり、アミロペクチンのDP6-12の短鎖長の割合が多いほど糊化ピーク温度が低い傾向であった。また、糊液を遠心分離後、上澄み中に溶解した糖量を比較すると、わらび>さつまいも>くずの順で糖量が多く、さらに溶液中の重量平均分子量および慣性半径を測定したところ、わらび澱粉糊液は著しく大きかった。動的粘弾性からみたゲル化濃度はわらび澱粉が最も低く、貯蔵弾性率の濃度依存性より3種のゲル構造の違いが示唆された。

著者

早川 文代 井奥 加奈 阿久澤 さゆり 米田 千恵 風見 由香利 西成 勝好 中村 好宏 馬場 康維 神山 かおる

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.54, no.11, pp.488-502, 2007-11-15 (Released:2007-12-31)

参考文献数

19

被引用文献数

4 8

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前報2)の調査データを用いて,性別,年齢層別,調査地点別に消費者のテクスチャー語彙およびその中核となる用語を求めた.また,ロジスティック回帰分析によって用語の認知度に及ぼす人の属性の影響を調べた.その結果,以下の結果を得た.(1)各属性の各区分における消費者のテクスチャー語彙およびその中核となる用語を得た.(2)日本語テクスチャー用語445語について,用語の認知度に及ぼす人の属性の影響が明らかになった.(3)消費者のテクスチャー語彙の用語数も,その中核となる用語数も,男性よりも女性の方が多かった.女性の方がテクスチャーを表現する語彙が豊富であることが示唆された.女性の方が認知度の高い用語には“もそもそ”,“もったり”等がみられた.(4)消費者のテクスチャー語彙の用語数も,その中核となる用語数も,高い年齢層の方が低い年齢層に比べて多かった.時代による影響と世代による影響が考えられた.年齢層の高い方が認知度の高い用語には“かゆ状の”,“ぶりんぶりん”等,一方,年齢層の低い方が認知度の高い用語には“ぷにぷに”,“シュワシュワ”等がみられた.(5)消費者のテクスチャー語彙の用語数も,その中核となる用語数も,首都圏の方が多かった.首都圏の方が認知度の高い用語には,“ぼそぼそ”,“ぽくぽく”等,一方,京阪神地区の方が認知度の高い用語には“にちゃにちゃ”,“もろもろ”等がみられた.これらには方言の影響が推察された.以上の結果は,消費者を対象とした官能評価,質問紙調査および面接調査の設計の際に,また,消費者への情報発信を計画する際に重要な情報を提供する.さらに,食嗜好調査や食文化研究の考察の際にも有用な知見であると考えられる.

著者

堀 光代 長野 宏子 阿久澤 さゆり 下山田 真 吉田 一昭

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.43, no.1, pp.31-37, 2010 (Released:2014-12-05)

参考文献数

22

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岐阜県産小麦粉(中国152号)の製パン性を製粉方法による粒度の面から検討した。ロール製粉機による製粉(中国152号(I)),テストミルによる製粉(中国152号(II))の2種類で製粉し,これらの小麦粉粒度,色差,製パン性等を比較した。小麦粉の平均粒度は,中国152号(I)95.5μm,同(II)56.9μmであった。粒度分布タイプも異なり,中国152号(I)にふすまの混入が示唆された。小麦粉の色差は「感知できるほど」の差がみられた。製パン結果では,比容積は中国152号(II)が(I)より高い結果であった。パンの色差は,小麦粉の色差結果より差が大きかった。パンのクリープ試験結果では,中国152号(II)は1CWに近く,中国152号(I)と(II)には顕著な差がみられた。パンの品質評価は,中国152号(I)の焼き色と色相の2項目が低かった。官能評価では中国152号(I)は(II)と比較して香り以外のすべての項目で低い評価であった。

著者

足立 里美 阿久澤 さゆり 玉木 有子 松森 慎悟 中村 雅英 澤山 茂

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

pp.136, 2004 (Released:2005-04-02)

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【目的】 わらび澱粉はわらびの地下茎から抽出され「わらび粉」として流通しており、わらび餅などに珍重されている。しかし、生産量が少なく高価なため、さつまいも澱粉が代替品として使用されている。演者らは、数種類の澱粉の理化学的性質およびレオロジー的性質について報告してきたが、わらび澱粉に関する報告はあまり見られない。そこで本研究では、わらび澱粉の糊化特性と糊液のレオロジー的性質を検討した結果を報告する。【方法】 わらび澱粉は、広八堂(鹿児島県)で製造された粗澱粉を、常法に従って精製して試料澱粉として用いた。対照としてさつまいも澱粉およびくず澱粉を用いた。アミロペクチンの鎖長分布はHPAEC-PAD法 (Dionex社製DX-500) で測定し、DSCにより糊化特性を測定した。また、SEC-MALLS (昭和電工社製:Wyatt Tecnology社製) により重量平均分子量および慣性半径を測定した。糊液の動的粘弾性測定はRheoStress1 (Haake社製) を用いた。【結果】 DSCによる糊化終了温度は、わらび澱粉が70.8℃と最も低く、次いでくず澱粉78.5℃、さつまいも澱粉83.8℃であり、アミロペクチンのDP6-12の短鎖長の割合が多いほど糊化ピーク温度が低い傾向であった。また、糊液を遠心分離後、上澄み中に溶解した糖量を比較すると、わらび>さつまいも>くずの順で糖量が多く、さらに溶液中の重量平均分子量および慣性半径を測定したところ、わらび澱粉糊液は著しく大きかった。動的粘弾性からみたゲル化濃度はわらび澱粉が最も低く、貯蔵弾性率の濃度依存性より3種のゲル構造の違いが示唆された。

著者

阿久澤 さゆり 藤田 直子 早川 文代

出版者

東京農業大学

雑誌

基盤研究(C)

巻号頁・発行日

2008

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日本晴を親にして、澱粉合成酵素の働きを抑えて特性を変化させた変異体米(SSIIIa)を作出し、その米の精白米と分離した米澱粉の特性を検討した。その結果SSIIIa の精白米は、日本晴と近似していたが、炊飯によって縦に長くなる形状で、粘らずもろい特性を示した。これらの特徴は、澱粉中のアミロペクチンの構造変化によるもので、国内産米の利用の拡大につながると期待された。