1 0 0 0 OA スパイスによる糠漬けの香気成分と嗜好評価
- 著者
- 佐竹 紀香 田中 美希 浜守 杏奈 佐藤 幸子
- 出版者
- 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会大会研究発表要旨集 2021年度大会(一社)日本調理科学会
- 巻号頁・発行日
- pp.136, 2021 (Released:2021-09-07)
【目的】漬物は、特徴的な香りを持つことから「お新香」「香の物」といわれている。漬物の中で、近年、市販の糠床や一夜漬けの糠漬けが流通するようになったが、その独特の臭いにより嗜好性が大きく分かれる。そこで本研究では、スパイスを添加した糠床に胡瓜を漬け込み、その糠漬けについて、香気成分分析および嗜好評価を実施し、糠漬けの糠臭軽減効果について検証した。また、スパイスの認知度を検証するために「スパイスの使用頻度等の意識調査」をあわせて実施した。【方法】糠床は、生糠に塩、唐辛子、昆布、水を混ぜ合わせ、1か月間キャベツで捨て漬けし、調製した。調製した糠床に各スパイス(八角、ナツメグ、クミン)を混ぜ込み、3種類の糠床を調製した。糠床に12時間漬けた胡瓜をすりおろしたものを香気成分用試料とした。香気捕集はMonolithic Material Sorptive Extrction 法に採用し、undecane(C11H24:東京化成㈱)を内部標準とし、GC/MSおよびGC/O分析を行った。また、官能評価(5段階評価法)を実施し嗜好評価を行った。【結果】香気成分分析の結果、糠漬けは胡瓜由来のグリーン様のHexenalと糠臭の3-methyl-butanolが確認できた。スパイスを添加した糠漬けは、いずれも糠臭の香気成分構成割合が半減し、糠臭は抑制された。また、胡瓜由来の匂いはスパイスによる差が顕著であり、八角の添加によって匂いが強調された。官能評価では、ナツメグが最も糠漬けとして好ましい評価を得た。本研究では、スパイス添加による糠臭のマスキング効果が期待できた。今後、食材によりスパイスの種類および添加量を検討する必要があると思われた。
1 0 0 0 スパイスによる糠漬けの香気成分と嗜好評価
<p>【目的】漬物は、特徴的な香りを持つことから「お新香」「香の物」といわれている。漬物の中で、近年、市販の糠床や一夜漬けの糠漬けが流通するようになったが、その独特の臭いにより嗜好性が大きく分かれる。そこで本研究では、スパイスを添加した糠床に胡瓜を漬け込み、その糠漬けについて、香気成分分析および嗜好評価を実施し、糠漬けの糠臭軽減効果について検証した。また、スパイスの認知度を検証するために「スパイスの使用頻度等の意識調査」をあわせて実施した。</p><p>【方法】糠床は、生糠に塩、唐辛子、昆布、水を混ぜ合わせ、1か月間キャベツで捨て漬けし、調製した。調製した糠床に各スパイス(八角、ナツメグ、クミン)を混ぜ込み、3種類の糠床を調製した。糠床に12時間漬けた胡瓜をすりおろしたものを香気成分用試料とした。香気捕集はMonolithic Material Sorptive Extrction 法に採用し、undecane(C11H24:東京化成㈱)を内部標準とし、GC/MSおよびGC/O分析を行った。また、官能評価(5段階評価法)を実施し嗜好評価を行った。</p><p>【結果】香気成分分析の結果、糠漬けは胡瓜由来のグリーン様のHexenalと糠臭の3-methyl-butanolが確認できた。スパイスを添加した糠漬けは、いずれも糠臭の香気成分構成割合が半減し、糠臭は抑制された。また、胡瓜由来の匂いはスパイスによる差が顕著であり、八角の添加によって匂いが強調された。官能評価では、ナツメグが最も糠漬けとして好ましい評価を得た。本研究では、スパイス添加による糠臭のマスキング効果が期待できた。今後、食材によりスパイスの種類および添加量を検討する必要があると思われた。</p>
[目的]絶滅危惧種であるクロキツネザル(<i>Eulemur macaco macaco</i>)において,その飼育個体群を対象に,父子判定を含む遺伝的管理を実施するためにマイクロサテライトDNAの多型調査を行っている。前回の日本霊長類学会第24回大会にて,近縁他種で開発されたマイクロサテライトDNAのうち,10遺伝子座が対象の個体群で多型的であることを報告した。本研究では,これらのマイクロサテライトDNAを用いて親子判定を行い,その結果,飼育群の血縁構造に関して興味深い知見を見いだしたので報告する。<br>[方法]対象としたのは(財)進化生物学研究所で飼育している群れで,父親候補3頭,母親3頭,その間の子供5頭および血縁の無い成体オス1頭が含まれる計12頭である。分析には,多型が認められた10遺伝子座(<i>Efr09</i>, <i>Efr30</i>, <i>Em2</i>, <i>Em4</i>, <i>Em5</i>, <i>Em9</i>, <i>Lc1</i>, <i>Lc7</i>, <i>47HDZ268</i>)を用いた。マイクロサテライトの遺伝子型を比較し,父子関係および母子関係を明らかにし,当研究所の飼育管理記録と比較した。<br>[結果]マイクロサテライトの遺伝子型から,5頭全ての子供の父親を解明する事が出来た。また,母子関係についても確認したところ,子供をもつ成体メス2頭は,それぞれ異なる父親の子供を産んでいた事が判明した。一方,我々の記録の上で母親としていた個体がマイクロサテライト分析から否定される結果が得られた。<br>[考察]今回,飼育記録上の母親と子供の組み合わせに誤りがあったことが指摘された。その2例とは,出産日が互いに近い2頭の子供とその母親を取り違えて記録していたことである。最初は単なるミスと考えてられたが,クロキツネザルの子供は生後1週間を過ぎると群れ内の個体とよく遊ぶことや,メス間で子供を奪い合うことも観察されているため,飼育下のクロキツネザルにおいてswappingによる子育てが起きている可能性もあると考えられた。その後,群れ内で闘争が起こり,メス3頭のグループが1頭の繁殖可能なメスを攻撃し,死に至らしめた。マイクロサテライトの分析から,死亡したメスは実の子を含むメスグループから攻撃を受けた事が判明した。また,例数が少ないので断定は出来ないが,群内の繁殖可能なメス2頭から生まれる子供の父親が毎年変わっていることから,クロキツネザルの繁殖は「雑婚」の形態を取っている可能性が考えられた。
1 0 0 0 マイクロサテライトDNAによるクロキツネザルの父子判定
[目的] 霊長類はワシントン条約や防疫上の問題から輸入が厳しく規制され、新しい系統の入手が難しくなっている。マダガスカルに生息するキツネザル類も同様で、国内の動物園・研究機関は、現存の群を維持してゆくほかない。本研究は、絶滅危惧種であるクロキツネザル(<i>Eulemur macaco macaco</i>)において、繁殖群の遺伝的管理法確立の為の基礎情報を得る目的で、マイクロサテライトDNAの分子標識の開発と父子判定を行った。<br>[方法] クロキツネザル(<i>Eulemur m. macaco</i>)を対象とし、父親候補3頭、母親3頭、その間の子供5頭および血縁の無い成体♂1頭が含まれる計12頭である。マイクロサテライト遺伝子座は近縁種において報告されている15種類(<i>Eulemur fulvus</i> 用5座位、<i>E. mongoza</i>用7座位、<i>Lemur catta</i>用2座位、<i>Propithecus verreauxi</i>用1座位) を用いてPCR増幅を試みた。<br>[結果]調査したプライマー15種類中14種類が増幅し、1種類(Em1座)は増幅しなかった。増幅した14種類中4種類(Efr04座、Efr26座、Efr56座、Em11座)では変異が認められず、変異が確認されたのは残りの10種類であった(Lc1座、Lc7座、47HDZ268座、Em2座、Em4座、Em5座、Em7座、Em9座、Efr09座、Efr30座)。変異の見られたマイクロサテライト遺伝子座の遺伝子型から、5頭全ての子供の父親を解明する事が出来た。<br>[考察]近縁種のプライマー15を使い10遺伝子座位がクロキツネザル(<i>Eulemur m. macaco</i>)の父子判定に使用可能であることが判明したのでこれらのマイクロサテライト遺伝子座を使用して父子判定を行い、血統登録を行うとともに遺伝的管理の精度を上げることが可能と考えられる。