著者

芦部 洋子

出版者

日経BP社

雑誌

日経レストラン (ISSN:09147845)

巻号頁・発行日

no.410, pp.92-95, 2009-04

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1957年岐阜県生まれ。高校卒業後、海上自衛隊に入隊。3年後、飲食業を目指して除隊し、名古屋の居酒屋で修業。81年24歳で「串かつ・やきとり やまちゃん」オープン。「幻の手羽先」を看板に店舗を増やし、2009年3月現在、58店を展開。

著者

芦部 洋子

出版者

日経BP社

雑誌

日経レストラン (ISSN:09147845)

巻号頁・発行日

no.354, pp.163-167, 2005-05

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使用したうま味調味料は「味の素」。調味だけでなく青菜、パスタを茹でるときにも使用した。青菜は色が鮮やかになり、パスタは小麦粉の風味が引き立つといわれている吸い物のダシは、昆布とカツオ節で取った一番ダシを使用した。肉豆腐の調味は醤油、酒、砂糖のみ。

著者

芦部 洋子

出版者

日経BP社

雑誌

日経レストラン (ISSN:09147845)

巻号頁・発行日

no.367, pp.54-58, 2006-03

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崎県西彼杵郡時津町は、北側を大村湾、南を長崎市に接する人口約2万9000人の小さな町。この町のロードサイドに「和風ご馳走屋 てっぺん」がある。客足が遠のいた古い割烹料理店をリニューアルし、遠方からもリピーターが絶えない居酒屋として蘇った店だ。 割烹料理店の頃は月商300万円に届かなかった。

著者

芦部 洋子

出版者

日経BP社

雑誌

日経レストラン (ISSN:09147845)

巻号頁・発行日

no.393, pp.58-62, 2008-01

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1946年兵庫県生まれ。67年、東京理科大学在学中にレストラン「サイゼリヤ」開業。68年の大学卒業後、イタリア料理店として再オープン。その後、低価格メニュー提供で飛躍的に店舗数を拡大。98年、現ジャスダックに株式上場。2000年東証1部上場。国内店舗数769店。

著者

芦部 洋子

出版者

日経BP社

雑誌

日経レストラン (ISSN:09147845)

巻号頁・発行日

no.417, pp.100-105, 2009-10

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「OHANA 刈谷本店」がある刈谷市は、トヨタ自動車のグループ企業の多くが本社を置く"トヨタ城下町"だ。トヨタ関連の仕事に携わる人が多く、トヨタが潤えば町が潤い、トヨタが厳しくなれば町もその影響を受けて落ち込む。 そんな刈谷を2008年秋、いわゆる"トヨタ・ショック"が直撃。多くの飲食店が売り上げ激減の憂き目に遭った。

著者

芦部 洋子

出版者

日経BP社

雑誌

日経レストラン (ISSN:09147845)

巻号頁・発行日

no.406, pp.72-75, 2008-12

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1951年、京都・円山の料亭「菊乃井」二代目の長男として生まれる。立命館大学産業社会学部卒業後、名古屋の料亭「か茂免」で修業。76年、京都・木屋町にカウンター割烹店を出す。89年、木屋町店を「露庵 菊乃井」として新装開店。93年社長就任。2004年、東京に「赤坂 菊乃井」開店。他企業の顧問、新店プロデュース、商品開発も数多く手がける。著書多数。

著者

芦部 洋子

出版者

日経BP社

雑誌

日経レストラン (ISSN:09147845)

巻号頁・発行日

no.396, pp.64-68, 2008-04

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1956年東京生まれ。日本に四川料理を広めた陳建民の長男。小、中学校は東京中華学校で学び、玉川大学卒業後、東京・赤坂の「赤坂四川飯店」に入り、父の下で中国料理の修業をする。テレビ番組「料理の鉄人」に"中華の鉄人"として出演し、人気を集めた。

著者

芦部 洋子

出版者

日経BP社

雑誌

日経レストラン (ISSN:09147845)

巻号頁・発行日

no.453, pp.86-88,90,92,94,96, 2012-05

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3月27日、東京・中野の織田調理師専門学校で「メニューグランプリ」の決勝大会が行われた。 ある作品が6人の審査員に供され、厳粛な審査の時間が過ぎた後、「このソースの味、とても好きだなあ」と声を挙げたのは、新川義弘氏(HUGE社長)。「肉、ソース、付け合せのバランスが絶妙だね」と熊谷喜八氏(アイビー最高顧問)が応じた。

著者

芦部 洋子

出版者

日経BP社

雑誌

日経レストラン (ISSN:09147845)

巻号頁・発行日

no.371, pp.107-111, 2006-06

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トマトは、様々な業態で利用される野菜。料理によって品種を使い分けている飲食店もある。現在、市場で主流を占めているのは赤くなっても崩れにくい大玉の桃太郎だが、糖度の高いフルーツトマトや、外国原産のものなど、味や色、形ともに多彩な品種が流通している。 今回は、4種のトマトを4つの調理方法で食べ比べた。

著者

芦部 洋子

出版者

日経BP社

雑誌

日経レストラン (ISSN:09147845)

巻号頁・発行日

no.415, pp.102-105, 2009-08

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1960年大阪府生まれ。高校卒業後、飲食店経営を目指して辻調理師学校(現・辻調理師専門学校)に入学。卒業後、リーガロイヤルホテルに入社、2年間ウエイターを務める。82年退社して焼き鳥店に勤務し店舗拡大に尽力。85年独立して「鳥貴族」オープン、91年からFC展開。05年に東京進出し全国展開を目指す。09年7月末現在、139店舗(うち直営63店舗)、社員数143人、直営年商45億円。

著者

芦部 洋子

出版者

日経BP社

雑誌

日経レストラン (ISSN:09147845)

巻号頁・発行日

no.447, pp.10-12, 2011-11

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1960年大阪府生まれ。高校卒業後、飲食店経営を目指して辻調理師学校(現・辻調理師専門学校)に入学。卒業後、リーガロイヤルホテルに入社、2年間ウエイターを務める。82年退社して焼き鳥店に勤務し店舗拡大に尽力。85年独立して「鳥貴族」オープン、91年からFC展開。2005年に東京進出し全国展開を目指す。11年10月末現在、248店舗(うち直営127店舗)。直営年商は79億円。

著者

芦部 洋子

出版者

日経BP社

雑誌

日経レストラン (ISSN:09147845)

巻号頁・発行日

no.398, pp.64-67, 2008-05

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1940年佐渡市生まれ。大学中退後、日立製作所に入社。2年後に退職し、滅菌割り箸製造販売会社経営、洋食店店長などを経て、68年に焼き鳥店「とき」オープン。73年「庄や」、82年「やるき茶屋」を開店。独立支援制度を確立し、飛躍的に店舗数を増やす。89年に大庄を設立。

著者

芦部 洋子

出版者

日経BP社

雑誌

日経レストラン (ISSN:09147845)

巻号頁・発行日

no.395, pp.58-62, 2008-03

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1942年神奈川県生まれ。中学卒業後、叔母の勧めで東京・新宿の焼き肉店に入店。さらに東京・神田の焼き肉店に13年勤めた後、72年、東京・神楽坂で開業。76年「JOJOEN六本木店」を開業し、従来の焼き肉店の常識を覆すメニューやサービスを提供。84年には株式会社叙々苑設立。首都圏を中心に店舗展開し、2008年2月現在、45店舗(「叙々苑」36店、「游玄亭」6店、デリカ店3店)。

著者

芦部 洋子

出版者

日経BP社

雑誌

日経レストラン (ISSN:09147845)

巻号頁・発行日

no.391, pp.64-68, 2007-11

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1962年秋田県生まれ。高校卒業後、15年間、外食企業数社に勤め、独立。98年に刑務所をテーマにしたレストラン「アルカトラズ」を東京・六本木にオープンして注目を集める。2004年以降は、「郷土料理による地方活性化」をコンセプトに店舗展開。目指すは「47都道府県の店を東京・銀座に」。2007年10月現在、「なまはげ」など10店を経営。 「そのカネが欲しかった。

著者

芦部 洋子

出版者

日経BP社

雑誌

日経レストラン (ISSN:09147845)

巻号頁・発行日

no.356, pp.123-127, 2005-06

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ビーフシチューは、日本人にとって、馴染み深い洋食メニューの一つ。大人にも子供にも好まれ、家庭の食卓にもよく上る。また、レストランなどで提供しているじっくり煮込んだ本格的なシチューが好きという人も多い。今回の実験隊は、このビーフシチューの作り方がテーマ。材料の分量や種類などを変えることで、料理全体の味にどのような差が生まれるのかを試した。

著者

芦部 洋子

出版者

日経BP社

雑誌

日経レストラン (ISSN:09147845)

巻号頁・発行日

no.413, pp.82-86, 2009-06

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左上:濃い味の「ロッソのカルボナーラ」(980円)。左下:軽い味の「マルゲリータ」(1050円)。

著者

芦部 洋子

出版者

日経BP社

雑誌

日経レストラン (ISSN:09147845)

巻号頁・発行日

no.353, pp.141-145, 2005-04

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過去最多の台風上陸、大地震と多くの災害に見舞われた昨年は、野菜の高騰により冷凍野菜への注目が高まった。日本冷凍食品協会によると、現在、飲食店では食材購入費の40%を冷凍食品が占めており、ファミリーレストランなどでは50%を超えるというデータもある。しかし、一方では、生鮮品にこだわり、特に野菜に関しては、冷凍ものは一切利用しないという料理人もいる。

著者

芦部 洋子

出版者

日経BP社

雑誌

日経レストラン (ISSN:09147845)

巻号頁・発行日

no.389, pp.62-66, 2007-10

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1952年福岡県生まれ。79年レストランバーをオープンして飲食業を始め、85年ラーメン店「一風堂」を開店。94年に新横浜ラーメン博物館に出店後、人気は全国区に。2007年9月現在、国内では「一風堂」34店、ラーメンダイニング「五行」4店などを展開。