13 0 0 0 OA コーヒーの保存が成分, 色, 泡立ちに及ぼす影響
- 著者
- 高屋 むつ子 和泉 眞喜子 鎌田 久仁子
- 出版者
- 日本食生活学会
- 雑誌
- 日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)
- 巻号頁・発行日
- vol.19, no.4, pp.356-362, 2009-03-30 (Released:2009-05-01)
- 参考文献数
- 23
保存 (容器別, 温度別) の差異がコーヒーの総酸量, カフェイン量, クロロゲン酸量, 色, 泡立ちにどのような影響を及ぼすか検討した (1) 総酸量は, アルミ袋・常温保存が7日目以降, ガラス瓶・常温保存とガラス瓶・冷蔵保存は14日目以降共に増加した。それに対し, 冷凍保存は, いずれの容器においても増加は認められなかった。 (2) クロロゲン酸量は, いずれの容器においても冷凍保存が高く, 常温保存は低かった。 (3) カフェイン量は, 保存による影響は認められなかった。 (4) 色の変化は, ガラス瓶・常温保存が7日目に, 他の容器と比べL* (明度) とb* (色度) が若干低下した。しかし, その後差は認められなかった。 (5) 泡立ちは, いずれの容器も常温保存が低く, なかでもアルミ袋・常温保存が非常に低かった。冷蔵, 冷凍保存については明確な差は得られなかったが, 冷凍保存がやや高い傾向を示した。 (6) コーヒー粉の保存は, 1回分ずつラップに包んで小分けし, 密閉性の高い容器に入れ, 冷凍保存することで, 賞味期間を延長できることがわかった。
