著者

塚本 研一 戸枝 一喜 船木 勉 大久 長範 松永 隆司

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.54, no.7, pp.313-319, 2007-07-15

被引用文献数

1 1

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秋田県産のはたはたずし製品について秋田県内3地域の代表的製品の製品形態,各種化学成分,遊離アミノ酸,有機酸,遊離糖類,微生物について検討した結果,以下の特徴を明らかにした.<BR>(1)沿岸北部の製品は原料にハタハタ,米,野菜を主に使用し,熟成期間が短く乳酸発酵がない早ずしである.主に食酢処理による酢酸の浸透により微生物を抑制していた.<BR>(2)沿岸中央部の製品は原料にハタハタ,米,米麹,野菜を主に使用し,乳酸発酵があるなまなれずしである.使用原材料ではいずしに近く,米麹,野菜を使用し乳酸発酵を促進するなまなれずしの伝統的な製造法に近かった.<BR>(3)沿岸南部の製品は原料にハタハタ,米飯,米麹,野菜を主に使用し,米飯の米麹による糖化を十分に行っているが,乳酸発酵はない早ずしである.使用原材料ではいずしに近いが,食酢処理による酢酸の浸透および米飯の米麹による十分な糖化と砂糖添加による水分活性低下で微生物を抑制していた.<BR>これらの結果から秋田県のハタハタずし製品は乳酸発酵があるなまなれずしタイプと早ずしタイプの2つに分類された

著者

山崎 賀久 徳永 隆司 奥野 智旦

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.52, no.4, pp.160-166, 2005 (Released:2007-04-13)

参考文献数

21

被引用文献数

6 19

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強陽イオン交換 (SCX) カラムを使用し, 10mmol/Lリン酸二水素カリウム (pH2.50) を移動相とし, 誘導化なしに紫外吸光検出する高速液体クロマトグラフィ (HPLC) を用いたニンニク中の11種のフレーバ前駆体 (S-アルキルシステイン誘導体), S-methyl cysteine S-oxide (methiin), (+)-S-(2-propenyl) cysteine S-oxide (alliin), (-)-S-(2-propenyl) cysteine S-oxide (allo alliin), S-(E -1-propenyl) cysteine S-oxide (isoalliin), 5-methylthiomorpholine-3-carboxylic acid S-oxide (cycloalliin), S-(2-propenyl) cysteine (deoxyalliin), N-(γ-glutamyl)-S-methylcysteine, N-(γ-glutamyl)-S-(2-propenyl) cysteine, N-(γ-glutamyl)-S-(E -1-propenyl) cysteine, N-(γ-glutamyl)-S-(2-propenyl) cysteine S-oxide及びN-(γ-glutamyl)-S-(E -1-propenyl) cysteine S-oxideの定量分析法を新たに確立した.本分析法を11種類の試料に適用したところ, 報告例の少ないisoalliin, cycloalliinのニンニク中含有量は, 11種類の平均値でそれぞれ0.13%と0.16% (乾物換算) であった. また, 天然物としての報告がないallo alliin及び天然物としては未確認のN-(γ-glutamyl)-S-2-propenyl cysteine S-oxideが全試料で天然物として検出され, その平均含有量はそれぞれ0.06%と0.16% (乾物換算) であった.