著者
畦 五月
出版者
一般社団法人 日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.48, no.4, pp.308-319, 2015 (Released:2015-09-05)
参考文献数
43
被引用文献数
3

本研究では近現代に焦点をあてて,サメの食習慣を食用地域とその調理方法の観点から,あるいは特性の類似するエイとの対比において明らかにした。 現代においてサメは東北地方で,エイは中四国を中心に利用されている地域性のみられる魚である。サメの調理法は時代の変遷とともに若干多様性を示しながら変化したものの,刺身・湯引きや煮物を主な調理法とし現代まで受け継がれている。一方,エイは煮物を主な調理法として食べられている特徴が見られ,サメとエイでは若干調理法に違いが見られた。 含有される尿素によって鮮度低下が遅れるため長期間保存ができる共通した特徴を両魚は持つ。そのため山間部でも刺身を食べることができること,また様々な調理法で食べられること,地理的要因などが関係し,類似した地域性を維持しながら,今日まで両魚がハレの日の食材となりその食習俗を継承してきたと考えられる。

言及状況

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近現代におけるサメの食習慣 https://t.co/0kQ2eOeiUa
発酵したエイの刺身を食べる「ひろゆき」は「李家」 https://t.co/4Ls1dzFcYK 山間部で食べられる「ハレの日のご馳走」と重宝された「サメとエイ」 https://t.co/yNjg376LJ3 日本にやってきたレビ族(ユダヤ人)=ワニ族=李家 https://t.co/vQjHwJbiiV ワニ=出口王仁三郎 https://t.co/S7dmWowfju https://t.co/M9tW1gFCvT
サメ肉、広島で刺身のままよく食べられるのに、アイスランドのは根本的に違うんだろうか…。 https://t.co/xtJ6jAi6H7 https://t.co/qdo2TSxHgz
@k_2988 J-STAGE Articles - 近現代におけるサメの食習慣 https://t.co/mRL5Ebz8Jb
@shiranuiillst サメによっても癖の強さ(アンモニア臭等)が異なるので、一概には言えませんが、鮮度が良ければ刺身で食べることも出来るみたいですよ! ついでなんで、サメの食文化についての資料を載せておきます(*´▽`*) https://t.co/g1lxluOJVi
https://t.co/AtW9xNH4cp によると、鮫の調理法のうち、炙る料理としては、大正・昭和期には焼き物(田楽、塩焼き、味噌付け焼き)、干物(焼き干し)などがあって、現代の調理法には、焼き物(塩焼き、味噌焼き、醤油焼き、付け焼き、干物焼き、田楽、串焼き)、炒め物などがあるようです。
@Gyosei_Eguchi @wakui_gyo @ZourokuSato こういった文献が見つかりました。そういえば「もうかの星」と言ってサメの心臓の郷土料理がありました。他には汁物、かまぼこの記述がありました。宮城は三陸の魚が豊富なので、あえてそんなに食べようとしなかったのかも。https://t.co/Kqm9heRC22
近現代におけるサメの食習慣 https://t.co/Odxhy3uMX9
https://t.co/dYgO7y6DbN どこまで利用するかは古今東西様々なんだなぁと
今日の論文。アブストラクトがすごい面白そうだけど、無料公開を待つ。 『近現代におけるサメの食習慣』 日本調理科学会誌 Vol. 48 (2015) No. 4 p. 308-319 https://t.co/CTmujGXi1n

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2020-05-26 13:42:12 の編集で削除されたか、リンク先が変更された可能性があります。

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