著者
畦 五月
出版者
一般社団法人 日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.48, no.4, pp.308-319, 2015 (Released:2015-09-05)
参考文献数
43
被引用文献数
1

本研究では近現代に焦点をあてて,サメの食習慣を食用地域とその調理方法の観点から,あるいは特性の類似するエイとの対比において明らかにした。 現代においてサメは東北地方で,エイは中四国を中心に利用されている地域性のみられる魚である。サメの調理法は時代の変遷とともに若干多様性を示しながら変化したものの,刺身・湯引きや煮物を主な調理法とし現代まで受け継がれている。一方,エイは煮物を主な調理法として食べられている特徴が見られ,サメとエイでは若干調理法に違いが見られた。 含有される尿素によって鮮度低下が遅れるため長期間保存ができる共通した特徴を両魚は持つ。そのため山間部でも刺身を食べることができること,また様々な調理法で食べられること,地理的要因などが関係し,類似した地域性を維持しながら,今日まで両魚がハレの日の食材となりその食習俗を継承してきたと考えられる。

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@Gyosei_Eguchi @wakui_gyo @ZourokuSato こういった文献が見つかりました。そういえば「もうかの星」と言ってサメの心臓の郷土料理がありました。他には汁物、かまぼこの記述がありました。宮城は三陸の魚… https://t.co/qNAaTmu9Y8
https://t.co/m5SVDMt9vk 近現代におけるサメの食習慣 - J-Stage
近現代におけるサメの食習慣 https://t.co/Odxhy3uMX9
https://t.co/dYgO7y6DbN どこまで利用するかは古今東西様々なんだなぁと
今日の論文。アブストラクトがすごい面白そうだけど、無料公開を待つ。 『近現代におけるサメの食習慣』 日本調理科学会誌 Vol. 48 (2015) No. 4 p. 308-319 https://t.co/CTmujGXi1n

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