著者

口羽 章子 坂本 裕子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.23, no.3, pp.263-266, 1990-08-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

4

著者

口羽 章子 坂本 裕子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.23, no.3, pp.263-266, 1990-08-20

著者

木戸 詔子 大野 佳美 角田 万里子 口羽 章子 中原 満子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.39, no.2, pp.140-147, 2006-04-20

被引用文献数

1

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高齢者にむせないで利用しやすい「合わせ酢」の開発を目的に,その前段階として女子大生を対象として,3種類の市販の食酢を用い,4種類の方法で調製した「合わせ酢」の官能評価を行った。なお,酢の物が「好き」「どちらでもない」「嫌い」の3グループに分けて評価を行った。その結果,以下の通りにまとめられた。1)「基本の合わせ酢」を市販の「穀物酢」,「米酢」,「純玄米酢」を用いて評価したところ,酢の物が「好き」のグループでは,「穀物酢」がすっきりしてさわやかであるなどの理由で「米酢」よりも好ましく,「純玄米酢」はまろやかな点から好まれた。しかし,「どちらでもない」のグループでは3種類の食酢での相違はほとんどみられなかった。「好き」と「嫌い」のグループ間で「穀物酢」や「純玄米酢」で調製した「基本の合わせ酢」では,0.1%の有意水準の差があったが,「米酢」では3グループ間での有意差はなく,「嫌い」のグループで評価が高かった。2)「基本の合わせ酢」の加熱処理は,穏やかな沸騰持続20〜30秒が,風味が失われず,酸度が5%低減してまろやかさが得られたが,官能評価では,3グループともに期待される効果は見られなかったものの,「嫌い」のグループでは5%有意水準で加熱による評価が高かった。3)「合わせ酢」を3倍に希釈した食酢10%相当の「希釈の合わせ酢」は,特に「嫌い」のグループで0.1%の有意水準で高い評価が得られた。4)砂糖濃度5%の「合わせ酢」の官能評価では,「好き」および「どちらでもない」のグループと「嫌い」のグループでの評価では,それぞれ0.1%の有意差があったが,砂糖濃度が8%になると5%有意水準となり,砂糖濃度13%では有意差がなくなり,「嫌い」のグループの評価は「好き」の評価と同等の高い評価を示した。5)「合わせ酢」について,香り,酸味,甘味,塩味,旨味,おいしさ,のみ込みやすさ,後味,総合評価の9つの評価項目間の相関関係を求めたところ,特に「のみ込みやすさ」は「総合評価」と強い正の相関関係をもち「合わせ酢」の重要因子であることが明らかとなった。また,「のみ込みやすさ」と「酸味」は負の強い相互関係を示し,「甘味」と「香り」が正の相関関係を示し,「のみ込みやすさ」の重要因子であることが分かった。この研究は日本調理科学会近畿支部・高齢と食分科会の研究活動の一環として行ったものである。

著者

坂本 薫 岩城 啓子 岸田 恵津 池田 ひろ 入江 一恵 平田 由美子 三崎 勝 太田 初子 岡本 佳子 安藤 孝雄 口羽 章子 金谷 昭子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.34, no.4, pp.399-406, 2001-11-20

被引用文献数

1

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今後の炊飯方法や炊飯意義を探る研究の一環として,無菌包装米飯に焦点を当て,無菌包装米の利用状況や意識などに関するアンケート調査と代表的な3社の製品に対する食味評価を行なった。アンケート調査では,持ち帰り米飯に対する回答と比較し、以下の結果を得た。1.無菌包装米飯を知っている者は77.2%,そのうち,使用したことがある者は50.8%であった。中高年男性群に無菌包装米飯を知らない者が多い傾向が見られ,若年女性群との間に有意差(p<0.05)が認められた。2.無菌包装米飯と持ち帰り米飯を利用する理由は,両者とも「すぐ食べられるから」を挙げていたのに加え,無菌包装米飯には「保存できるから」が特徴的な理由として挙げられていた。無菌包装米飯の利用後の感想は,「満足」と「まあまあ」をあわせると84.4%となり,8割以上の者がほぼ満足していると考えられた。3.無菌包装米飯を今後利用したいか否かに対しては,「積極的に利用したい」あるいは「ときに利用したい」とした者は40.1%,「できれば利用したくない」は53.9%であった。利用したくない理由としては,「ご飯は家で炊くべきだから」,「おいしくないから」が多かった。4.3社の製品の食味評価は,普段食べている米飯とほとんど差がないと評価された製品もあったが,製品により評価に著しい差が見られた。また,香りに対する評価が,総合評価に影響を及ぼしている可能性が示された。5.テクスチャーについては,B,C社製品はコシヒカリに比較的近いかたさと付着性を示す結果となった。以上,白飯の無菌包装米飯は,製品によりテクスチャーや食味評価に差があり,香りが総合評価に影響を及ぼす要因であると示唆された。よい評価を得た製品は,普段食べている米飯と食味上遜色はなく,常温保存できるという特徴から,今後さらに需要が伸びる可能性があるものと思われる。