著者
堀江 秀樹 玉木 有子
出版者
一般社団法人 日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.41, no.6, pp.378-382, 2008-12-20 (Released:2013-04-26)
参考文献数
5

新しく切ったキュウリ果実の表面は渋い。果皮のすぐ内側の維管束から滲出する液にはギ酸が含まれることが明らかにされた。ギ酸水溶液は渋味があるので,維管束に局在するギ酸がキュウリにおける渋味物質であると考察した。キュウリの切断片を残った果実とこすりあわせると,果実中の不快な味が抑制されるという伝承がある。中央部で果実を切断した後切り口から滲出する液量について,こすりあわせ処理をした果実と処理していない果実の間で比較した。こすりあわせ処理の結果,滲出液量は減少した。キュウリの渋味がこすりあわせ処理によって抑制されることも官能評価によって確認した。こすりあわせ処理は維管束中のギ酸を含む液を廃棄するのに有効であり,その結果果実の渋味を抑制するものと結論した。

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めっちゃ有意(きゅうりのヘタ実験) https://t.co/5EOc9imhjJ
迷信だと思っていたが、論文でも実証されていることにびっくり。 でも、切ってからしばらくすると苦く感じなくなるらしいので、朝食のサラダを前日に作る場合はヘタをこすらなくていいかも。 キ ュウ リの渋味要 因 と調理操作 による低 減 https://t.co/8tFfEH9dgx https://t.co/kiuemGSv0z
「キュウリのヘタを擦るとアク抜きできる」的なツイートが回ってきたので関連論文を読んだが釈然としない。 だって本文に「(未処理の果実を)包丁で切ってしばらく置くと滲出液が固まるので苦みを感じなくなる」とある以上 そもそもアク抜き必要なくない? https://t.co/bDLsChsZiu
.@YamadaIkra の論文 https://t.co/5DsyEiCMcB を見ると、・昔は苦味成分が多かったが擦ることは無意味、今の品種ではその成分が無い .. https://t.co/AWePJnXQVM 「きゅうりの味をワンランクアップさせる方法。へたを落として切口をこすって白い液..」https://t.co/3mxaiqhmII にコメントしました。
ほえー、きゅうりのアレ、意味ありげなんか https://t.co/4pdkTfHRIo
@astra_ten 外星人可以答你,係唔需要~ https://t.co/I2bgaYonxC 原tweet既comment仲有相關論文 好有趣
きゅうりの苦味が擦ると減ります! って論文読んだけど、小学生の夏休みの研究かよってくらい穴だらけで何の当てにもならねえ https://t.co/WqGTUSMopY
これ一応は論文があるんだけど、検証方法が二重盲検法にはなってない(擦り合わせる操作をモニターにやらせてる)ので、現状ではプラシーボとしか言えないのよね。 一箇所のアク抜きで全体に効果が本当に出るなら面白い結果だと思うのだけど、どなたか研究されてないかしら。 https://t.co/VumMIXzI5t https://t.co/AauTQave8i
@tetsublogorg これ、30年ぐらい前に知ったときは味変わらんと思ってたけど、実は効果あるんですよね。 切断面の維管束から出てくる液が苦くて、その液を出す方法で有名なのがコレという。 こちらがその論文です。 キュウリの渋味要因と調理操作による低減 - J-STAG https://t.co/RX7mRqw4Nk
@86C805i こちらは学術論文ですね。 https://t.co/ia9bDwOGcR

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