著者

山崎 勝利 鳴戸 康 上田 要一

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.52, no.5, pp.219-225, 2005-05-15

被引用文献数

2 4

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本研究では, タンパク質架橋重合化酵素であるトランスグルタミナーゼ (以下, MTGと略す) に着目して, スポンジケーキの調製工程における有用性について検討した. その結果, スポンジケーキの要件を満たすことが可能となり, 以下のような有用性をみることができた.<br>(1) MTGによりスポンジケーキの比容積の向上が図れた.<br>i) MTG 0.5u/gp~5.6u/gp最も効果を発現された. 14u/gpでは比容積の減少がみられた. ii) MTGと他の改質材0.5%との併用においては, 乳化剤, 増粘多糖類, 小麦タンパク分解物の順に作用性が高く得られた. iii) MTG 1.4u/gpと乳化剤0.2%の併用において, MTG単独に対して, 約1.2倍の比容積を得た.<br>(2) MTGの添加により, スポンジケーキの上面の凹みや, 皺もみられず形状の整ったスポンジケーキが得られた. i) MTGの最適添加量は0.5~1.4u/gpであった. ii) 2.8u/gp以上では表皮部がやや硬くなる傾向を示したが, 乳化剤, 増粘多糖類0.2%との併用において, 保形性のよいクラムが形成され, 気泡がよくのびて, しっとりして柔らかい食感が得られた.<br>(3) 破断試験による物性評価では, 無添加に対して, MTG 1.4u/gp添加において破断強度が高くなり, 破断距離ものびたことから, 弾力と柔らかさが向上する傾向が得られるものと推定された.<br>(4) SDS-PAGEからも低分子グリアジン画分の減少が認められた. これらのことからMTGによるスポンジケーキの有用性および主な反応基質タンパク質などが示唆された.

著者

上田 要一

出版者

日本味と匂学会

雑誌

日本味と匂学会誌 (ISSN:13404806)

巻号頁・発行日

vol.4, no.2, pp.197-200, 1997 (Released:2018-05-30)

参考文献数

7

被引用文献数

4

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昆布だしの呈する特有の"あつみ"成分をオミッションテストにより検索した結果、グルタミン酸、カリウム、マンニットの3成分が有効成分であった。また、ニンニク、タマネギを食品に使用した時発現する"あつみ"、"ひろがり"、"持続性"は、アリイン、S-プロペニルシステインスルホキシド等の含硫化合物による発現する事が分かった。最近、牛肉だし中の"こく"、"あつみ"成分として新規のアミノ酸誘導体及び筋肉タンパク由来の高分子成分が検出されている。

著者

上田 要一 日比野 岳 香村 正徳 黒田 素央 渡辺 勝子 坂口 誠

出版者

公益社団法人 日本水産学会

雑誌

日本水産学会誌 (ISSN:00215392)

巻号頁・発行日

vol.64, no.4, pp.710-714, 1998-07-15 (Released:2008-02-29)

参考文献数

16

被引用文献数

8 7

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Contents of glutathione (GSH) in several fresh seafoods were determined by the HPLC method. GSH was detected in adductor muscle of scallop at a concentration of 29mg/100g and over the taste threshold of GSH (10mg/100ml). GSH content in salmon (9.2mg/100g) was near the threshold value. Other seafoods contained GSH in lower quantities. Contents of GSH disulfide (GSSG) in some seafoods were higher than those of GSH. The flavor character strengthened by GSSG was compared with that of GSH in the umami solution, showing that GSSG did not contribute to the flavors of foods so much as GSH.The effects of adding GSH on the flavor of GSH-free synthetic scallop extract at a concentration of 29mg/100ml were examined by sensory evaluation. GSH increased the intensities of sweetness, umami, and some flavor characteristics, such as thickness, mouthfulness, and continuity, suggesting that GSH contributes to the flavor of scallop.

著者

清水 亮輔 上田 要一 岡野 秀夫 高石 和則 赤澤 周平

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.30, 2018

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【目的】<br> 近年、食品添加物が「無添加」又は「不使用」である旨を表示した食品が多く販売されており、テレビコマーシャルや企業のホームページで協調されている例も多い。これらは、食品添加物を使用しない食品を望む一部の消費者向けの食品として開発、販売されてきたものであるが、このような表示により、食品添加物使用の意義、有用性、安全性に対する誤解を招くとともに、食品添加物を用いた加工食品全般に対する信頼性を低下させているおそれがある。今回、このような懸念を明確にして問題提起することを目的とし、一般消費者を対象にアンケート調査を行った。<br>【方法】<br> 人口比で割り付けた15~74歳の一般消費者1600人(男女各800人)を調査対象とし、「無添加」「不使用」と表示された食品に対する安全性の認識や、表示の規制に対する意見等について、インターネットを用いた選択式のアンケート調査を行った。<br>【結果】<br> アンケート調査の結果、「○○○無添加」や「○○○不使用」と表示された食品は、食品添加物○○○を使用した食品より安全と思っている回答者が約半数あった。このことから、このような表示が多くの消費者に対し食品添加物の安全性について誤解を招いていることが明らかとなった。<br> また、「無添加・不使用」とされた食品添加物が有害のおそれのないと国が認めたものであることや、それらの食品添加物と同一成分や同じ機能の成分が当該食品に含まれている場合があることを回答者に伝えた後、「無添加」や「不使用」の表示に対する規制についての意見を問うたところ、約6割が優良誤認を招くこのような表示を規制すべきと回答した。

著者

上田 要一

出版者

日本味と匂学会

雑誌

日本味と匂学会誌 (ISSN:13404806)

巻号頁・発行日

vol.4, no.2, pp.197-200, 1997-08

被引用文献数

5

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昆布だしの呈する特有の"あつみ"成分をオミッションテストにより検索した結果、グルタミン酸、カリウム、マンニットの3成分が有効成分であった。また、ニンニク、タマネギを食品に使用した時発現する"あつみ"、"ひろがり"、"持続性"は、アリイン、S-プロペニルシステインスルホキシド等の含硫化合物による発現する事が分かった。最近、牛肉だし中の"こく"、"あつみ"成分として新規のアミノ酸誘導体及び筋肉タンパク由来の高分子成分が検出されている。