著者

渡辺 勝子 鴻巣 章二

出版者

公益社団法人 日本農芸化学会

雑誌

化学と生物 (ISSN:0453073X)

巻号頁・発行日

vol.27, no.2, pp.96-103, 1989-02-25 (Released:2009-05-25)

参考文献数

11

被引用文献数

4 3

著者

古俣 智江 遠藤 恵美子 渡辺 勝子

出版者

国際学院埼玉短期大学

雑誌

研究紀要 (ISSN:02896850)

巻号頁・発行日

vol.29, pp.27-31, 2008-03

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ジャガイモはビタミンC (VC)含量が多く,家庭での消費量も多い。そこで広く利用されている市販のポテトチップスとフライドポテトに含まれるVC量を手作りのそれと比較しようと考えた。その結果,総VCおよび還元型ビタミンC(AsA)は,手作りポテトチップスおよびフライドポテトに多く,市販品には少なく,製品によっては手作り品の1/2から1/3程度しか含まれていないものがあった。酸化型VC(DHA)については,手作り品と市販品のフライドポテトの間に大きな差はみられなかった。一方,市販品のポテトチップスのDHAはカルビーポテトチップスとチップスターに多く,手作り品の2〜3倍量認められた。以上の結果から,総VCとAsAは市販品より手作りポテトチップスとフライドポテトに多く,DHAは手作りフライドポテトと市販品の間には大きな差はみられないが,ポテトチップスには市販品に多くみられた。

著者

上田 要一 日比野 岳 香村 正徳 黒田 素央 渡辺 勝子 坂口 誠

出版者

公益社団法人 日本水産学会

雑誌

日本水産学会誌 (ISSN:00215392)

巻号頁・発行日

vol.64, no.4, pp.710-714, 1998-07-15 (Released:2008-02-29)

参考文献数

16

被引用文献数

8 7

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Contents of glutathione (GSH) in several fresh seafoods were determined by the HPLC method. GSH was detected in adductor muscle of scallop at a concentration of 29mg/100g and over the taste threshold of GSH (10mg/100ml). GSH content in salmon (9.2mg/100g) was near the threshold value. Other seafoods contained GSH in lower quantities. Contents of GSH disulfide (GSSG) in some seafoods were higher than those of GSH. The flavor character strengthened by GSSG was compared with that of GSH in the umami solution, showing that GSSG did not contribute to the flavors of foods so much as GSH.The effects of adding GSH on the flavor of GSH-free synthetic scallop extract at a concentration of 29mg/100ml were examined by sensory evaluation. GSH increased the intensities of sweetness, umami, and some flavor characteristics, such as thickness, mouthfulness, and continuity, suggesting that GSH contributes to the flavor of scallop.

著者

福家 真也 渡辺 勝子 酒井 久視 鴻巣 章二

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.36, no.1, pp.67-70, 1989-01-15 (Released:2011-02-17)

参考文献数

28

被引用文献数

21 20

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かつお節のもつ特有の味の構成成分を解明する目的で,まずエキス成分の詳細な分析を行い,次の結果を得た. (1) 遊離アミノ酸としては,ヒスチジン(かつお節100g中1992mg,以下同様)が多量検出されたが,他のアミノ酸はいずれも50mg以下であった.イミダゾールジペプチドのアンセリン(1250mg)が著量含まれ,カルノシン(107mg)も比較的多量検出された.(ヒスチジンとアンセリンはそれぞれエキス窒素の26%および14%を占めていた.)加水分解により,ほとんどすべてのアミノ酸が著しく増加し,結合アミノ酸の合計量は2657mgに達した.核酸関連物質ではIMP (474mg)およびイノシン(186mg)が主要な成分であった.その他の窒素化合物としてはクレアチニン(1150mg)およびクレアチン(540mg)が著量存在したが,クレアチニンはかつお節製造中にクレアチンから生成したものと推定された.測定された窒素成分の窒素量(2140mg)のエキス窒素(2177mg)に対する回収率は98.3%に達し,エキス中の主要窒素成分の分布はほぼ完全に解明できたものと考えられる. (2) 無窒素成分のうち有機酸としては,多量の乳酸(3415mg)が検出され,その他にコハク酸(96mg),酢酸(52mg)など4種類が認められた.糖としては6成分が検出されたが,いずれも少量であった.無機イオンでは, Cl- (1600mg), K+ (688mg), PO4 3- (545mg)およびNa+ (434mg)が主な成分であった.

著者

潟巣 章ニ 渡辺 勝子

出版者

公益社団法人 日本水産学会

雑誌

日本水産学会誌 (ISSN:00215392)

巻号頁・発行日

vol.42, no.11, pp.1263-1266, 1976-11-25 (Released:2008-02-29)

参考文献数

7

被引用文献数

4 4

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The white muscles of cultured and wild red sea breams, Chrysophrys major, from two localities were analyzed for nonprotein nitrogenous consitiuents, such as free amino acids, lower peptides, nucleotides, trimethylamine oxide, creatine and creatinine. The distribution patterns of these compounds in cultured and wild fish were found to be very similar, although there was a relatively large difference in taurine content which was higher in the wild fish regardless of locality. Crude fat was more abundant in the muscle of cultured fish than in that of wild ones. Palatability of cultured and wild red sea breams is discussed in relation to these chemical constituents.